English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
معرفی نشریه
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مقالات آخرین شماره منتشر شده از آخرین دوره نشریه
 دوره3،شماره2 (تابستان 1396/1396)
 
1
بررسی تأثیر جايگزيني روغن با اينولين بر خواص کيفي نان خرمايي و ميزان بقاي باکتری پروبیوتیک باسيلوس کواگولانس
( 18 بازدید ) ( 4 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
هدف از تحقيق حاضر بررسي امکان جايگزين کردن روغن با اينولين در نان خرمايي و توليد يک محصول غذايي فراسودمند تحت عنوان "نان خرمايي سين‌بيوتيک" در حضور باکتري پروبيوتيک باسيلوس کواگولانس بود. بدین منظور نان خرمايي با 10 و 20 درصد جايگزيني روغن با اينولين توليد شد. خصوصيات حسي، بافت و رطوبت نمونه­ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که نمونه حاوي 20 درصد اينولين مطلوب بوده و حضور اینولین سبب حفظ رطوبت طی پخت و نگهداری، کاهش سفتی و بهبود طعم نمونه­ها شده است. افزودن اينولين به نمونه­ها تغيير معني‌داري را در رنگ آن‌ها ايجاد نکرد. در مرحله بعد نمونه نان خرمايي با 20 درصد اينولين و باکتري باسيلوس کواگولانس تهيه گرديد. پس از پخت و نگهداري نمونه­ها در دماي محيط، در روزهاي 1، 60 و 120 پس از توليد از نظر بقاي باکتري پروبيوتيک مورد ارزيابي قرار گرفتند. در نمونه­ي حاوي اينولين کمترين ميزان کاهش تعداد باسيلوس کواگولانس مشاهده شد
کلمات کلیدی : اينولين، باسيلوس کواگولانس، سين‌بيوتيک،نان خرمايي

2
تأثیر فراورده‌های تجاری حاوی مخلوط سویه‌های پروبیوتیک بر کاهش میزان بیسفنول‌آ
( 22 بازدید ) ( 1 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله : بیسفنول‌آ یک ترکیب صنعتی مهم مورد استفاده در تولید پلی‌کربنات‌ها، رزین‌های اپوکسی و کاغذهای حرارتی در بسیاری از کارخانه‌های تولیدی مواد شیمیایی در سراسر جهان است.مواجهه با این ترکیب از منابع مختلفی نظیر غذاهای بسته‌بندی شده یا نوشیدنی‌ها امکان‌پذیر است. در سال‌های اخیر ورود این ماده شیمیایی خطرناک به زنجیره‌ی غذایی موجودات زنده به طور چشمگیری افزایش یافته که تبعات جبران‌ناپذیری را بر سلامت انسان‌ها به همراه داشته است. از طرفی، امروزه القای باکتری‌های سودمند یکی از راه‌حل‌های مفید برای نرمال کردن شرایط زیستی و افزایش سطح سلامت بدن است. این راه‌حل از طریق انتقال مکملی از سلول‌های باکتریایی زیست پذیر به داخل بدن میزبان امکان‌پذیر است که به این نوع از میکروب‌ها، پروبیوتیک گویند. البته ترکیب سویه‌های سازگار پروبیوتیکی از گونه‌های مختلف می‌تواند همکاری و همزیستی میان باکتری‌ها را تقویت کند و باعث افزایش اثربخشی درمان شود.در این مطالعه اثر برخی از فرمولاسیون‌های تجاری حاوی باکتری‌های پروبیوتیک موجود در بازار دارویی ایران بر کاهش میزان بیسفنول‌آ بررسی شده است. برای این منظور مقدار بیسفنول‌آ در محیط حاوی فراورده‌های پروبیوتیک در بازه زمانی 24 ساعته توسط کیت الایزا اندازه‌گیری شد. از نتایج به‌دست‌آمده در این بررسی می‌توان نتیجه گرفت که فرآورده‌های حاوی پروبیوتیک بر کاهش میزان بیسفنول‌آ به طور چشمگیری مؤثر بوده‌اند. چهارچوب آزمایش به گونه‌ای تنظیم گردید که با مقایسه و تحلیل نتایج حاصل، کارآمدترین سویه‌ها را در کاهش میزان بیسفنول‌آ تعیین نماید. این نتایج، کاهش معناداری را در مقدار بیسفنول‌آ در مقایسه با گروه کنترل نشان داد. تقریباً در تمام نمونه‌های مورد آزمایش در طی یک ساعت اول تا 80 درصد از بیسفنول‌آ کاهش یافته بود. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‌توان امید داشت که استفاده منظم از مکمل‌های پروبیوتیک در تعدیل و کاهش اثرات مضر بیسفنول‌آ اثربخش باشد.
کلمات کلیدی : بیسفنول‌آ، زیست پالایی، سم‌شناسی مخلوط سویه‌های پروبیوتیکی

3
فعالیت ضد باکتریایی هیدرولیز شده­های پروتئینی به‌دست‌آمده از هضم آنزیمی ایزوله پروتئینی سویا بر برخی باکتری‌های شاخص مواد غذایی
( 18 بازدید ) ( 4 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در این پژوهش، به‌منظور تولید ترکیبات ضد­میکروبی طبیعی، ایزوله پروتئین سویا با استفاده از آنزیم آلکالاز تحت تأثیر فاکتور­های مختلف هیدرولیز گردید و فعالیت ضد باکتریایی هیدرولیز شده­های پپتیدی به‌دست‌آمده علیه نژاد­های شاخص باکتریایی ازجمله اشرشیا کلیباسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس بررسی گردید. نسبت آنزیم به سوبسترا و مدت‌زمان هیدرولیز به‌عنوان فاکتور­ها و متغیر­های فرایند انتخاب گردید. همچنین درجه هیدرولیز پروتئین و تأثیر آن بر فعالیت هیدرولیز شده­ها ارزیابی گردید. حداکثر درجه هیدرولیز پس ازmin90 هیدرولیز با نسبت آنزیم به سوبسترای 5/1 درصد به دست آمد که تفاوت معنی‌داری باmin60 هیدرولیز با نسبت آنزیم به سوبسترای 5/2 درصد نداشت. بر اساس نتایج، هیدرولیز آنزیمی به نحو مؤثری فعالیت ضد باکتریایی پروتئین سویا را افزایش داد. هیدرولیز شده­های پپتیدی به‌دست‌آمده بیشترین اثر مهار­کنندگی را بر اشرشیا کلی و کمترین تأثیر را بر باسیلوس سرئوس داشتند. استفاده از غلظت­های بالاتر آنزیم اثر معنی‌داری بر پیشرفت هیدرولیز و همچنین فعالیت مهار­کنندگی پپتید­های حاصله در برابر اشرشیا کلی داشته است. بااین‌وجود، چنین تأثیر معنی‌داری در مورد فعالیت پپتید­ها در برابر استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس مشاهده نشد. تأثیر افزایش زمان هیدرولیز بر فعالیت مهار­کنندگی پپتید­ها در برابر باکتری‌های مختلف بسیار متفاوت بود.به‌طورکلی، نتایج این مطالعه نشان داد می‌توان با هیدورلیز آنزیمی کنترل‌شده ایزوله پروتئینی سویا به پپتید­هایی دست‌یافت که فعالیت مهار­کنندگی قابل‌توجهی در برابر اشرشیا کلی داشته و می‌توان از آن‌ها در فرمولاسیون غذا­ها استفاده کرد.
کلمات کلیدی : پپتید ضد­میکروبی، پپتید­های زیست­فعال، هیدرولیز آنزیمی

4
ارزیابی تأثیر تخمیر خمیرترش آرد جو حاوی کشت آغازگر پدیوکوکوس استیلسی بر میزان اسید فیتیک نان بربری
( 20 بازدید ) ( 1 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در این پژوهش، تأثیر استفاده از خمیرترش آرد جو حاوی کشت آغازگر پدیوکوکوس استیلسی در سه بازده خمیر 160، 270، 450 و با اعمال محدوده­های دمایی 28، 32، 36 درجه سانتی­گراد و زمانی 16، 24، h32 تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان بربری به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر، اسیدیته قابل تیتر به‌طور معنی‌داری (05/0 ≥p) افزایش و مقدار اسید فیتیک و pHخمیر و نان بربری تولیدشده از آن به‌طور معنی‌داری (05/0 ≥P) کاهش می‌یابد. علاوه بر این، افزایش بازده خمیر از 160 تا 450 نیز باعث افزایش معنی‌دار (05/0 ≥p) اسیدیته قابل تیتر و کاهش معنی‌دار (05/0 ≥P) اسید فیتیک و pHدر خمیر و نان‌های تولیدشده از آن گردید. رابطه رگرسیونی اسیدیته قابل تیتر خمیرترش با میزان اسید فیتیک خمیر نان و نان بربری تولیدی به ترتیب دارای ضرایب همبستگی 947/0 (مدل خطی) و 842/0 (مدل توان لجستیک) بود و با افزایش اسیدیته قابل تیتر خمیرترش، مقدار اسید فیتیک کاهش یافت. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان با کنترل شرایط تخمیر خمیرترش، میزان اسید فیتیک نان بربری تولیدی را به شکل مؤثری در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.
کلمات کلیدی : نان بربری، خمیرترش آرد جوپدیوکوکوس استیلسی، اسید فیتیک

5
ارزیابی تأثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم و افزودن پوره کدوحلوایی بر زمان ماندگاری و پذیرش کلی نان تافتون
( 18 بازدید ) ( 1 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
این پژوهش باهدف ارزیابی تأثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم و افزودن پوره کدوحلوایی بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون به اجرا درآمد. بدین منظور، تأثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم طی h24 در دماي°C28 به‌تنهایی (25 درصد وزنی نسبت به خمیر نان) و همچنین افزودن پوره کدوحلوایی پوست­گیری و بخارپز شده در مقادیر 10، 20 و 30 درصد نسبت به وزن آرد بر مقدار تخلخل، حجم مخصوص، ويژگی­های حسّی و همچنین ماندگاری میکروبی و بیاتی نان تافتون در بازه زمانی 2 تا h96 پس از پخت موردبررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، نمونه حاوی 20درصد پوره کدوحلوایی در تمامی بازه­های زمانی مورد ارزیابی، ضمن دارا بودن بیشترین حجم مخصوص (بیش از cm3/g2) و تخلخل (بیش از 20درصد)، از کمترین بار میکروبی نیز نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود. اگرچه در فرآوری نان از انواع کدو بیشتر به‌عنوان یک مکمّل غذایی استفاده ­می­شود اما افزودن پوره کدوحلوایی در محدوده­های مورد ارزیابی در این پژوهش به شکل معنی­داری (05/0P) بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون حاصل از تخمیر کنترل شده، مؤثر بود و بر این اساس از قابلیت بالایی برای غنی­سازی این فراورده برخوردار می­باشد.
کلمات کلیدی :
پوره کدوحلوایی، تخمیر، خصوصیات کیفی، نان تافتون

6
اثر افزودن گزیلوالیگوساکارید بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در آب‌زرشک
( 16 بازدید ) ( 4 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
امروزه به دلیل پرطرفدار شدن رژیم‌های گیاه‌خواری، عارضه عدم تحمل لاکتوز و وجود کلسترول در فرآورده‌های لبنی، تقاضا برای فرآورده‌های غیر لبنی پروبیوتیک افزایش‌یافته است. در این مطالعه اثر تخمیر و نگهداری یخچالی همراه با افزودن گزیلوالیگوساکارید (XOS)، بر روی زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در آب‌زرشک بررسی شد. ابتدا گزیلوالیگوساکارید با سه غلظت ‌5/0، 1 و 5/1 درصد و باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (با تعداد هر یک حداقل cfu/ml108­­­) به آب‌زرشک اضافه شد. ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی نمونه‌ها شامل pH، اسیدیته، مقدارکل قندهای احیاء کننده و قابلیت زیستی پروبیوتیک‌هابلافاصله پس از تلقیح، روزهای اول و دوم تخمیر و طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال اندازه‌گیری گردید. نتایج حاصل نشان داد اثر نوع تیمار و زمان نگهداری بر ویژگی‌های شیمیایی و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک معنی‌دار است (05/0p). سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس در مقایسه با بیفیدوباکتریوم لاکتیس توانست شرایط اسیدی آب‌زرشک را بهتر تحمل نموده وزنده‌مانی بیشتری را در آن نشان دهد و افزایش غلظت گزیلوالیگوساکارید تأثیری در بهبود زنده‌مانی آن نداشت هرچند سبب افزایش زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید. نتایج تحقیق نشان داد که قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها به‌ویژه بیفیدوباکتریوم لاکتیس در آب‌زرشک به‌شدت کاهش می‌یابد اما افزودن ترکیبات پری‌بیوتیک‌ مانند گزیلوالیگوساکارید می‌تواند زنده‌مانی باکتری اخیر را بهبود بخشد.
کلمات کلیدی : آب‌زرشکپروبیوتیک، زنده‌مانی، گزیلوالیگوساکارید

شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .