English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
معرفی نشریه
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مقالات آخرین شماره منتشر شده از آخرین دوره نشریه
 دوره4،شماره2
 
1
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی ماستینه پروبیوتیک با استفاده از باسیلوسکواگولانس
( 1 بازدید )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
ماستینه یکی از محصولات لبنی سنتی عشایری ایران است. این محصول که از دوغ حرارت دیده تهیه می‌شود. سپس به آن موسیر، شوید خشک، زردچوبه و سایر سبزیجات اضافه می‌گردد و به‌خوبی هم زده می‌شود. با توجه به اینکه این محصول غنی از فیبر می‌باشدولی تاکنون اقبالی برای تولید محصول پروبیوتیک آن صورت نگرفته است. یکی از دلایل آن حساس بودن باکتری‌های پروبیوتیک به حرارت بسته‌بندی می‌باشد. لذا در این تحقیق سویه اسپور دار باکتری باسیلوس کواگولانس در غلظت حدود log cfu/g 10به ماستینه اضافه شد. نتایج آزمون‌ها نشان داد که این باکتری باعث کاهش اسیدیته در انتهای مدت نگهداری می‌شودولی بر روی pHمحصول بی‌تأثیر است. تعدادباکتری باسیلوس کواگولانس در طول مدت نگهداری کاهش یافتولیتا پایان دوره نگهداری ۲۸روزبالاتر از حدنصاب تعداد لازم log cfu/g6  برای یک محصول پروبیوتیکی بود. بررسی مؤلفه L*در ماستینه پروبیوتیک نشان داد این مؤلفه در طول مدت نگهداری کاهش می‌یابد ولی در ماستینه  شاهد از روند ثابتی برخوردار استمؤلفه a*در طول مدت نگهداری تغییر معنی‌داری در دو نمونه ماستینه  نداشتهمچنین بین ماستینه  شاهدو پربیوتیک از لحاظ مؤلفه b*اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. دو نمونه ماستینه از لحاظ ارزیابی حسی و پارامترهای رئولوژیک با هم اختلاف معنی‌داری نداشتند. ارزیابی پروفایل اسید چرب آزاد نیز نشان داد که بیشترین میزان اسیدهای چرب مربوط به پالمتیک اسید، میریستیک اسید، استئاریک اسید و اولئیک اسید بوده است. لذا با توجه به نتایج به دست آمده، باکتری باسیلوس‌کواگولانس می‌تواند به عنوان یک پروبیوتیک مناسب در ماستینه به کار رود.
کلمات کلیدی : باسیلوس کواگولانس، پروبیوتیک، ماستینه

2
 اثرات ضدقارچی و ترکیبات شیمیایی چند اسانس گیاهی بر کپک خاکستری بوتریتیس سینرا
( 3 بازدید ) ( 1 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
با افزایش خطر آلودگی­های شیمیایی حاصل از استفاده از قارچ­کش­ها، کاربرد اسانس­ها و عصاره­های گیاهی در کنترل عوامل میکروبی پس از برداشت رو به پیشرفت است. در پژوهش حاضر فعالیت ضد قارچی، اسانس چهار گیاه نعناع فلفلی، زیره، رازیانه و اکالیپتوس در غلظت­های 2، 5، 10، 15 و µl/ml20 علیه قارچ عامل پس از برداشت توت فرنگی، بوتریتیس سینرا در دو روش تدخینی و اختلاط با محیط کشت مورد بررسی قرار گرفت. اسانس گیاهان بااستفاده ازدستگاه کلونجراستخراج،شناساییو میزان ترکیبات با استفاده ازروش گازکروماتوگرافی متصل به طیف ­سنج جرمی در اسانس­های برتر از نظر خاصیت ضد قارچی انجام شد. ترکیبات غالب در اسانس زيره سبزشامل كومينآلدهيد (57/18 درصد)، او­-سيمن (64/11 درصد) وگاماترپينن (23/33 درصد)بود. در روش اختلاط با محیط کشت اسانس زیره بیشترین درصد بازدارندگی را نشان داد بطوریکه در غلظت  µl/ml10 بطور میانگین 100 درصد از رشد قارچ جلوگیری کرد. ترکیبات موجود در اسانس نعناع فلفلی ال-منتون (06/47 درصد)، ایزومنتون(80/12 درصد)، ال­منتول(28/6 درصد) و پولگون (21/11 درصد) بود و در کاربرد تدخینی بیشترین درصد بازدارندگی را در غلظت µl/ml2 با100 درصد بازدارندگی نشان داد. در تمامی اسانس­ها با افزایش غلظت اسانس در هر دو روش کاربرد تدخینی و اختلاط با محیط کشت، درصد بازدارندگی نسبت به شاهد به طور معنی­داری افزایش نشان داد. بطور کلی، فعالیت ضد قارچی اسانس­ها به نوع گیاه، غلظت بکاربرده شده و روش کاربرد آن بستگی دارد.
کلمات کلیدی :
اسانس، زیره، فعالیت ضدقارچی، کاربرد تدخینی، نعناع فلفلی

3
ارزیابی پروتئولیز در شیر تخمیر شده با لاکتیک­اسید باکتری­های پروتئولیتیک و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست­آمده از آن‌ها
( 3 بازدید ) ( 1 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در این مطالعه از لاکتیک اسیدباکتری­های پروتئولیتیک جهت تخمیر شیر استفاده شد و روند تولید اسید، پروتئولیز و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست آمده از نمونه­های تخمیرشده در پایان تخمیر و پس از هفت روز نگهداری بررسی شد. جدایه­های مورد استفاده عبارت بودند از لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس،لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس که به صورت کشت­های انفرادی و ترکیبی به عنوان آغازگر به شیر بازساخته تلقیح شدند. لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس روتری  به ترتیب سریعترین وکندترین تخمیر را انجام دادند، و کشت­های ترکیبی سرعت حدواسط داشتند. در طول تخمیر، بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی در کشت انفرادی لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و در کشت ترکیبی سه­ گانه مشاهده گردید (محتوای پپتیدی 30/1 و mg/ml35/1) که پس از هفت روز با کاهش محتوای پپتیدی همراه بود. محتوای پپتیدی عصاره بدست­آمده از تخمیر با لاکتوباسیلوس روتری تفاوت معنی‌داری با شیر اسیدی­شده کنترل نداشت. شیر اسیدی ­شده کنترل در غلظت­های مورد بررسی (5 تا mg/ml40) هیچگونه فعالیت ضدباکتریایی نشان نداد، در حالیکه تمام نمونه ­های تخمیر شده در غلظت mg/ml40 دارای اثر مهارکنندگی بر پنج باکتری بیماری­زای شاخص بودند. در پایان تخمیر (زمان صفر نگهداری)، حداقل غلظت بازدارندگی اغلب نمونه ­های تخمیرشده mg/ml20 محاسبه شد بجز نمونه بدست­ آمده از کشت ترکیبی سه­ گانه که mg/ml40 بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره­ های پپتیدی پس از هفت روز نگهداری متغیر و وابسته به نوع کشت آغازگر بود. بطور کلی اگرچه پروتئولیز منجر به تولید محصولی با فعالیت ضدباکتریایی شد اما همبستگی مثبتی بین شدت فعالیت پروتئولیتیک و اثر ضد باکتریایی مشاهده نشد.
کلمات کلیدی :
پروتئولیز، تخمیر، فعالیت ضدباکتریایی

4
تاثیر توام اسانس­ گیاهان زنیان و رازیانه بر باکتری­های  اشریشیا کلای و کلستریدیوماسپوروژنزبا استفاده از روش چکربورد
( 1 بازدید )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
افزایشآگاهیدر موردعوارضسوءنگهدارنده­هايشیمیاییبرسلامتمنجر به افزایش تمایل دربکارگیرينگهدارنده­هايطبیعیبویژهاسانس­هايگیاهیدرمحصولات دارویی وغذاییشدهاست. زنیانورازیانه از جمله گیاهان دارویی معطری هستند که می­توانند در این راستا مورد استفاده واقع شوند. در این پژوهش جهت بررسی و مقایسه اثرات ضد میکروبی اسانس­های مورد آزمون،از روش انتشار در آگار استفاده گردید و روش رقیق­سازی در محیط مایع نیز برای تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC)و حداقل غلظت کشندگی (MBC) مورد استفاده قرار گرفت. به منظور بررسی برهمکنش اسانس زنیان و اسانس رازیانه و تعیین غلظت بازدارنده افتراقی از روش چکربورد استفاده شد. نتایج نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی اسانس­های زنیان و رازیانه علیه باکتری اشریشیا کلای به ترتیب برابر باµg/ml  5/1562و µg/ml12500 و در مورد باکتری کلستریدیوم اسپوروژنز این مقدار به ترتیب برابر با µg/ml1562.5 و µg/ml50000 بود. محاسبه غلطت بازدارنده افتراقی (FICشاخص) حاکی از عدم وجود برهمکنش میان اسانس دو گیاه علیه هر دو باکتری مورد آزمون بود. به طور کلی می­توان عدم وجود تاثیرات هم افزایی (سینرژیستی) و متضاد (آنتاگونیستی) بین دو اسانس زنیان و رازیانه را به یکسان بودن محل اثر این دو اسانس در باکتری­های اشریشیا کلای و کلستریدیوم اسپوروژنز مرتبط دانست. همچنین نتایج شناسایی ترکیبات تشکیل دهنده اسانس­ها به کمک دستگاه GC/MSنشان داد که اجزای اصلی اسانس زنیان، تیمول (49.96 درصد)، پارا-سایمن (22.73درصد) و گاما-ترپینن (15.32درصد) و در مورد اسانس رازیانه، ترانس-انتول (63.88درصد)، استراگول (9.97درصد)، لیمونن (7.65درصد) و فنچون (5.72درصد) بودند.
کلمات کلیدی : اثر ضدباکتریایی، اسانس، چکر بورد، رازیانه، زنیان

5
بهینه­سازی استخراج بتا­گلو­­­کان از دیواره سلولی مخمرکلایورومایسس مارکسیانوسو تعیین خصوصیات آن
( 1 بازدید )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
امروزه هیدروکلوئیدها به طور گسترده در صنایع غذایی به دلیل ویژگی­های عملکردی نظیر قوام­دهندگی، پایدارکنندگی و ژل­کنندگی امولسیو­ن­ها استفاده می­شوند. درسالیان اخیر یکیاز هیدروکلوئیدهایی که به جهت اثرات بیولوژیکی مطلوب (کاهش کلسترول، کاهش قند خون، اثر ضد سرطانی و ضد توموری) و ویژگی­های عملکردی بسیار مورد توجه قرار گرفته است، بتا-گلوکان است. بتا-گلوکان پلی­مری از واحدهای گلوکز است که به طور وسیعی در دیواره سلولی میکروارگانیسم­ها و گیاهان یافت می­شود. یکی از میکروارگانیسم­هایی که می­توان به عنوان منبع بتا-گلوکان نام برد، دیواره سلولی مخمر کلایورمایسس مارکسیانوس است. از آنجایی که ميزان راندمان بتا-گلوکان می­تواند تحت تاثیر شرايط استخراج قرار گیرد،لذا در اين تحقيق شرایط بهینه استخراج و خالص­سازی بتا-گلوکان از دیواره سلولیمخمر كلايورومايسس ماركسيانوسPTCC:5194)با استفاده از روش سطح پاسخ[1] در قالب طرح مرکب مرکزی با بررسی عوامل زمان استخراج (h2-1در شرایط اتوکلاوگذاری)، غلظت آنزیم (5/1- 5/0 درصد آنزیم پروتامکس) و زمان آنزیم­زنی (h3-1)انجام شد.نتایج نشان داد افزایشزمان استخراج سبب افزایش راندمان استخراج بتا-گلوکان شده است. غلظت­های آنزیم بالاتر از 1 درصد و زمان­های آنزیم­زنی بالاتر از h2 تاثیرمعنی­داری بر افزایش راندمان و خالص­سازی بتا-گلوکان نداشته است(05/0>p).نتایج نشان داد شرایط بهینه استخراج و خالص­سازی بتا­-گلوکان در زمان استخراجh  2، غلظت آنزیم 1 درصد و زمان آنزیم­زنی h2 با بیشینه راندمان استخراج  58/10 درصد وزنی-وزنی سلول مخمر، درجه خلوص 29/92درصد، مقدار کربوهیدرات 24/96 درصد و پروتئین 72/2 درصد بوده است. لذا می­توان استفاده از این مخمر را به عنوان یک منبع طبیعی و جدید به منظور استخراج بتا-گلوکان با راندمان و خلوص بالا معرفی نمود.

کلمات کلیدی :
بتا-گلوکان، دیواره سلولی، روش سطح پاسخ،  کلایورمایسس مارکسیانوس، مخمر

6
ارزیابی زنده‌مانی بیفیدو باکتریوم لاکتیسBB12در دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک  بدون شکر
( 1 بازدید )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان، در سال­های اخیر تقاضا برای محصولات بدون شکر و همچنین محصولات حاوی باکتری‌های پروبیوتیک افزایش یافته است. در نتیجه فرمولاسیون محصولی غیر تخمیری که بتواند حامل مناسبی برای باکتری‌های پروبیوتیک باشد و همچنین مصرف شکر در آن به حداقل رسانده شود از اهمیت ویژه ای برخوردار گردیده است. هدف از انجام این پژوهش فرمولاسیون و تولید تجاری نوعی دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر، حاوی قند خرما بود. برای این منظور، مطابق با طرح آزمایشی RSMانجام شده 17 تیمار تهیه و تا انجام آزمون­ها در روزهای 1، 11 و 21، در یخچال نگهداری شدند. آزمون­ها شامل بررسی زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک(cfu/g)، اندازه گیری pH، اسیدیته(درجه درنیک)،  ماده خشک (درصد)و پارامترهای حسی بود.نتایج نشان داد که زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک­ با افزایش درصد قندخرما و مدت زمان نگهداری کاهش یافت اما به کمتر از cfu/g107نرسید (05/0p). همچنین با بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تغییر در فرمولاسیون دسرشکلاتی و جایگزینی شکر با قند خرما تاثیر معنی‌داری (05/0p) بر روی پارامترهای طعم، رنگ و عطر و بو نمونه‌های دسر نداشت. میزان اسیدیته با افزایش مدت زمان نگهداری نیز افزایش یافت. با در نظر گرفتن یافته‌های حاصل از این پژوهش، می­توان دسر شکلاتی بدون شکر پروبیوتیکی تولید نمود که ویژگی­های حسی و کیفی آن تفاوتی با دسر شکلاتی حاوی شکر نداشته باشد.
کلمات کلیدی : بیفیدو باکتریوم لاکتیس، پروبیوتیک، دسرلبنی شکلاتی

شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .