English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
معرفی نشریه
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مقالات آخرین شماره منتشر شده از آخرین دوره نشریه
 دوره3،شماره4 (زمستان 1397/1396)
 
1
تأثیر افزودن عسل و عرق نعناع بر ویژگی­های کیفی، حسی و زنده­مانی باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه سورگوم جوانه ­زده 
( 144 بازدید ) ( 68 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در پژوهش حاضر، ابتدا تأثیر افزودن عسل و عرق نعناع در سطوح 0، 1، 2 و 3 درصد به نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه سورگوم جوانهزده­ی تهیه شده توسط باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم با نسبت 50:50، بر ویژگیهای حسی نظیر طعم، بو، پس‌طعم، رنگ و پذیرش کلی  بررسی شد. سپس بهترین نمونه انتخاب شده، از نظر ویژگی­های کیفی نظیر pH،اسیدیته، بریکس، میزان فنول کل، میزان فعالیت ضداکسایشی، خصوصیات حسی و زندهمانی باکتری‌های پروبیوتیک در طول پانزده روز نگهداری در فاصله زمانی 5 روز، در دمای یخچال با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) مورد  مقایسه قرار گرفت. مطابق نتایج حاصل از ارزیابی حسی، نمونه حاوی 3 درصد عسل و عرق نعناع به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. نتایج بررسی ویژگی­های کیفی، حسی و زنده­مانی این نمونه، در طول پانزده روز نگهداری در دمای یخچال، نتایج نشان داد که افزودن عسل و عرق نعناع سبب افزایش معنی‌داری (05/0p) در ویژگی­های کیفی، حسی و زنده­مانی باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی تخمیریانتخاب شده می­گردد.
کلمات کلیدی : زنده­مانی، عسل، عرق نعناع، فراسودمند، نوشیدنی پروبیوتیک

2
­ارزیابی عملکرد ماتریکس ریزپوشانی بر زنده­مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کوآگولانس در شرایط شبیه­سازى معده و روده
( 143 بازدید ) ( 50 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
فرایند ریزپوشانى پروبيوتيک­ها در نمونه­های غذایی به‌عنوان یک فن نوین برای افزایش زنده­مانیو قابلیت تحمل پروبیوتیک­های پوشش­دهی شده در شرایط دستگاه گوارش ثابت شده است. با این حال تحقیقات در زمینه ترکیبات بهینه ریزپوشانی به‌منظور افزایش بقای باکتری‌های پروبیوتیک در مواد غذایی و شرایط شبیه­سازى معده و روده ادامه دارد. در این پژوهش با ایجاد ریزپوشینه متشکل از ماتریکس کنسانتره پروتئین آب پنیر، کربوکسی متیل سلولز، پکتین، اینولین و صمغ فارسی، به منظور افزایش زنده­مانی باکترى لاکتوباسیلوس اسیدفیلوس[1]و باسیلوس کوآگولانس[2] در شرایط معده (پپسین، 5/1pH)و روده (پانکراتین و نمک­های صفراوی، 8pH)، به ترتیب راندمان ریزپوشانی 50/76 و 55/84 درصد حاصل گردید. ریزپوشینه­ها در شرایط شبیه­سازى شده در بازه­هاى زمانى صفر،10، 30، 60 و90 minدر دماى°C 37 قرار گرفتند. نتایج آناليز واريانس و مقايسه ميانگين نشان داد که اختلاف معنی­داریدر شرایط شبیه­سازی معده (05/0P) در کاهش سیکل لگاریتمی جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدفیلوس ریزپوشانی شده نسبت بهآزاد (نسبت 3 به 8  Log Cfu/ml) و در  باسیلوس کوآگولانس (نسبت 3 به 7 Log Cfu/ml) حاصل گردید در حالی که در شرایط بازی روده نسبت کاهش لگاریتمی جمعیت باکتری‌های ریزپوشانی شده بهسلول‌هایآزاد آن در سویه­های مذکور به ترتیب نسبت 3 به 9 و 3 به 8  Log Cfu/mlبود.[1]Lactobacillus acidophilus[2]Lactobacillus coagulans
کلمات کلیدی : باکتری پروبیوتیک، راندمان ریزپوشانی، ماتریکس ریزپوشانی، شبیه ­سازی دستگاه گوارش

3
بررسی قابلیت کاربرد پسماندهای کشاورزی برای تولید بهینه آنزیم آلفاآمیلاز ازباسیلوسسوبتلیسT41aبه روش تخمیر غوطه­ور با سوبسترای معلق
( 108 بازدید ) ( 32 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
هدف از این مطالعه، بررسی امکان استفاده از پسماندهایمختلف کشاورزی و صنایع وابسته به‌منظور تولید بهینه آنزیم آلفاآمیلاز توسطسویه بومی باسیلوس سوبتلیس[1] T41aو انتخاب اجزاء مناسب و اقتصادی به­منظور دست­یابی به بیشینه بازدهی تولید این آنزیم بوده است. استفاده از پسماندهایکشاورزی و صنایع وابسته در تولید فرآورده‌های میکروبی به‌عنوان منابع تأمین‌کننده کربن و نیتروژن موردنیاز در محیط کشت، ضمن ایجاد ارزش‌افزوده بالا، موجب کاهش هزینه‌های تولید و نیز کاهش معضل زیست‌محیطی ناشی از انباشت پسماندها در محیطمی‌شود. در مطالعه حاضر، در گام نخست و به‌منظور انتخاب هدفمند پسماندهایکشاورزی، تأثیر منابع متخلف کربن و نیتروژن بر تولید آلفا آمیلاز ارزیابی شد. بر اساس نتایج ثبت‌شده لاکتوزو پپتون سویا به ترتیب به‌عنوان مناسب‌ترین منابع کربن و نیتروژن بیشینه تولید آنزیم را باعث شدند. در گام بعدی تأثیر انواع پسماندهای کشاورزی شامل پسماند مالت، سبوس برنج و سبوس گندم، پودر آب‌پنیر، ملاس، کنجاله سویا، کنجاله کلزا، کنجاله ذرت، شربت خیسانده ذرت، ویناس الکل و ضایعات گلوتن به میزان 1% در محیط کشت پایه بر تولید آلفا آمیلاز در سامانه  تخمیر غوطه­ور با سوبسترای معلقبررسی و مناسب­ترین ترکیب پسماندها برای طراحی محیط کشت اقتصادی و کارا انتخاب شد، به‌طوری‌که با جایگزینی منابع کربنی و نیتروژنی محیط کشت پایه با 3 درصد از پسماندهای کشاورزی منتخب سه­گانه متشکل از 1 درصد از ضایعاتحاصل از فرایند مالت گیری، 1 درصد کنجاله کلزا و 1 درصد از ویناس الکل، میزان تولید آنزیم به 7/1 برابر تولید در محیط کشت پایه حاوی ترکیبات گران­قیمت رسید. تولید آلفا آمیلاز در محیط کشت منتخب نهایی به  U/L4113 معادل72 درصد افزایش تولید نسبت به محیط شاهد رسید، ضمن این­که با حذف منابع کربن و نیتروژن سنتزی، هزینه تولید کاهش یافت. [1]Bacillus subtilis
کلمات کلیدی :
آلفا آمیلاز، باسیلوس سوبتلیسپسماندهای کشاورزی، تخمیر غوطه­ور با سوبسترای معلق 

4
تأثیر نمک کلرید کلسیم در افزایش فعالیت بیوکنترلی مخمر رودوترولاموسیلاجینوزا 3Aدر کنترل کپک آبی سیب پنیسیلیوم اکسپنسیوم
( 99 بازدید ) ( 12 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در این تحقیق جدایه 3Aاز مخمر رودوترولا موسیلاجینوزا[1] برای کنترل کپک آبی سیب پنیسیلیوم اکسپنسیوم[2] به کار گرفته شد. کپک آبی سیب از بافت آلودۀ سیب جداسازی شد. آزمون تست تقابل، متابولیت­های خارج سلولی و مواد فرار در آزمایشگاه برای ارزیابی قدرت بیوکنترلی مخمرها به­کار گرفته ­شد. مخمر آنتاگونیست توانست رشد قارچ را در آزمایشگاه کاهش دهد. میزان کاهش رشد عامل کپک آبی سیب، در آزمون کشت تقابل 38/53 درصد، در مورد گاز فرار41/84  درصد، و در تست متابولیت­های خارج سلولی 16/86 درصد بود. نمک کلرید کلسیم با دو درصد حجمی به طور معنی‌داری از رشد عامل بیمارگر جلوگیری کرد در حالی که  اثر سوئی  بر روی تعداد کلنی‌های مخمری در محیط PDBنداشت.  غلظت Cell/ml107 از مخمررودوترولا موسیلاجینوزا  3Aبر روی جوانه­زنی و همچنین طول لولۀ جوانه‌زنی اسپور عامل بیمارگر پنیسیلیوم اکسپنسیومدر آزمایشگاه اثر کنترلی گذاشت، و همچنین از ظهور بیماری و  توسعۀ بیماری نیز جلوگیری کرد. ارتباط معنی‌داری بین غلظت مخمر به کار رفته و کنترل قارچ بیمارگر وجود داشت. با اضافه کردن کلرید کلسیم به مخمر نرخ جوانه­زنی اسپورها و همچنین طول لولۀ جوانه­زنی اسپورها در آزمایشگاه، و متعاقباً ظهور بیماری و قطر لکه­ها در مقایسه با تیمار مخمر تنها کاهش پیدا کرد. زمانی­که سوسپانسیون سلول‌های مخمری به غلظت Cell/ml108 رسید، رشد بیمارگر به طور کلی در آزمایشگاه متوقف شد، و هیچ آلودگی­ای در سیب­های تیمار شده با یا بدون نمک کلرید کلسیم یافت نشد، علاوه بر این نمک کلرید کلسیم قادر به افزایش فعالیت آنزیم‌های آنتی­اکسیدان مانند پراکسیداز و پلی­فنل­اکسیداز شد، که این افزایش در مورد کاربرد مخمر آنتاگونیست بر روی سیب­های آلوده نیز اتفاق افتاد، ولی مقدار القای مقاومتی که به­وسیلۀ نمک کلرید کلسیم اتفاق افتاد بسیار بیشتر از مخمر به تنهایی بود.[1]Rhodotorula mucilaginosa[2]Penicillium expansum
کلمات کلیدی : کپک آبی، کلرید کلسیمکنترل بیولوژیک، پنیسیلیوم اکسپنسیومرودوترولاموسیلاجینوزا 3A

5
بررسی خواص پروبیوتیکی باکتری‌هایاسیدلاکتیک جدا شده از محصولات لبنی بومیمنطقهغربایران
( 114 بازدید ) ( 23 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
جداسـازی و شناسـایی باکتری‌های پروبیوتیک ازسـویه­های بومـی، نقش بسـیار مهمـی در صنعت غذایی و همچنین افزایش سلامت افراد جامعه دارد. بـا توجـه بـه اهمیـت و سـودمندی لاکتوباسـیلوسهابه عنـوان باکتری‌های پروبیوتیـک و آغازگـر در صنایـع غذایی مخصوصاً لبنـی، بـر آن شـدیم تـا بـا جداسـازی وشناسـایی سـویههای لاکتوباسـیلوس بومـی از محصولات لبنی منطقه غرب ایران گامـی درجهـت شناسایی پروبیوتیکهای مطلوب ورشد آن‌ها برداریـمهدف ازاین مطالعه، شناسایی و بررسی خواص پروبیوتیکی و فنوتیبی باکتری‌های اسیدلاکتیک بومی جدا شده ازمحصولات لبنی منطقه غرب ایران بود.جهت شناسایی اولیه آزمون­های تشخیصی شامل رنگ‌آمیزیگرم، کاتالاز و آزمون اکسیدازروی50 نمونه ازباکتری‌های اسیدلاکتیک جدا شده از محصولات لبنی بومی (ماست، دوغ، پنیروکره) منطقه غرب ایران انجام شد و سپس روی نمونه­های منتخب آزمون‌های مربوط به بررسی خواص پروبیوتیکی شاملمقاومت به اسید، صفرا، شیره معده، عدم فعالیتهمولیتیک و هیدرولیزال آرژنین و آزمونشناسایي بهوسیله‌ی پرایمر­هایعمومیSrDNA16همراه با تعیین توالی ورسم درخت فیلوژنی صورت پذیرفت.نتایج آزمون­های تشخیصی نشان داد در میان 50 گونه از باکتری‌های اسیدلاکتیک مورد بررسی 3 سویه گرم مثبت، کاتالاز منفیو اکسیدازمنفی بودند. مطابق با نتایج خواص پروبیوتیکی هر3 سویه­ منتخب دارای خواص پروبیوتیکی مطلوبی بودند. نتایجواکنش زنجیرهای پلیمراز SrDNA16 نشان داد 3 باکتری مورد بررسیمتعلق بهگونه­هایجدید لاکتوباسیل کازئیلاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوساسیدلاکتیک بودند.
کلمات کلیدی : باکتری‌های بومی اسیدلاکتیک، پروبیوتیک ، واکنش زنجیره­ای پلیمراز، SrDNA16

6
بهینه‌سازی اثر سویه‌های Bacillus cereusسویه zk2و Bacillus thuringiensisسویه ILBB224جداشده از لجن لبنی در کاهش هیستامین به روش الایزا در شرایط آزمایشگاهی با استفاده از روش رویه سطح پاسخ
( 112 بازدید ) ( 21 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
آمین‌های بیوژنیک ترکیبات مهم برای عملکردهای فیزیولوژیکی و متابولیکی در تمام ارگانیسم‌های زنده هستند که در اثر متابولیسم برخی از اسیدهای آمینه و واکنش دکربوکسیلاسیون در طول تخمیر و یا فساد مواد غذایی تولید می‌شوند.کنترل تجمع آمین‌ها در فراورده‌های تخمیری که  بخش اعظم آمین‌های بیوژن در مواد غذایی را هیستامین تشکیل می‌دهد یکی از چالش‌های حاضر در صنعت غذا می‌باشد. محدود نمودن رشد میکروبی و فعالیت دکربوکسیلازی میکروارگانیسم‌ها با استفاده از سویه‌هایی که فاقد آنزیم آمینواسید دکربوکسیلاز بوده و یا سویه‌های اکسیدکننده آمین‌ها در کشت‌های آغازگر از روش‌های کنترل تشکیل آن‌ها می‌باشند. به منظور افزایش کنترل مواد غذایی و احتمالاً برای کمک به روشن شدن نقش هیستامین در رژیم غذایی برای سلامت انسان، امروزه از روش‌های سریع و تحلیلی آسان و مقرون به‌صرفه مانند روش الایزا‌‌ برای تعیین کمی آمین‌های بیوژنیک استفاده می‌شود.  لذا در این پژوهش اثر دوسویه باسیلوس سرئوسzk2و باسیلوس تورنجینسیسILBB224جداشده از لجن لبنی به‌تنهایی و همراه با کشت آغازگر پنیر در کاهش هیستامین به دو صورت کیفی و کمی موردبررسی قرار گرفت. بررسی کیفی از طریق آزمایش دکربوکسیلاسیون سویه‌های باکتریایی در محیط لیزین دکربوکسیلاز براثانجام پذیرفت. نتایج حاکی از آن بود که سویه‌ها فاقد آنزیم دکربوکسیلاز بوده و قادر به شکستن گروه کربوکسیل از اسیدآمینه نمی‌باشند. با مصرف قند و تولید اسید، رنگ محیط کشت را به رنگ زرد تغییر دادند.  همچنین، تأثیر سویه‌های باسیلوس سرئوسzk2باسیلوستورنجینسیسILBB224و کشت آغازگر پنیر بر کاهش غلظت‌های ppm150، ppm125،ppm100،ppm75ppm50هیستامین محیط با استفاده از آزمون الایزا انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت هیستامین، درصد کاهش هیستامین توسط سویه‌های مختلف کاهش یافت. همچنین، مشخص شد بیشترین میزان کاهش هیستامین در هنگام استفاده از مخلوط سویه‌های باسیلوسبه همراه آغازگر پنیر در غلظت ppm50 هیستامین بود. بنابراین، بر اساس یافته‌های این پژوهش می‌توان از این سویه‌‌ها به‌عنوان کشتی با پتانسیل مناسب جهت کاهش آمین‌های بیوژنیک در فراورده‌های تخمیری مختلف استفاده نمود.
کلمات کلیدی : آمین‌های بیوژنیک، الایزا، پنیر، سویه‌های باسیلوس، هیستامین

شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .