English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
معرفی نشریه
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مقالات آخرین شماره منتشر شده از آخرین دوره نشریه
 دوره3،شماره1 (فصل بهار-1396/1396)
 
1
بررسی اثر باکتری‌های پروبیوتیک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبیکم‌چرب حاوی صمغ زانتان طی دوره‌ی نگهداری
( 136 بازدید ) ( 72 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
ماست يك فرآورده لبني تخميري است که امروزه مصرف نوع کمچرب آن موردتوجه مصرفکنندگان میباشد. با کاهش چربی استحكام بافت و خواص حسی ماست کم میگردد. به‌منظور بهبود خواص بافتی و حسی ماست میتوان از هیدروکلوئیدها و کشت‌های آغازگر اضافی نظیر پروبیوتیکها استفاده نمود. هدف از این مطالعه بررسی اثر تکی و توام میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب حاوی صمغ زانتان بود. نمونههای تولیدی ازنقطه‌نظر شمارش سلول‌های زنده میکروارگانیسم‌ها، pH، اسیدیته، آب اندازی، محتوی اسیدهای آمینه‌ کل و آزاد و خصوصیات حسی طی 28 روز نگهداری در دمای˚C4 مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش زمان ماندگاری اسیدیته و آب اندازی افزایش و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک کاهش یافت. تیمارهای حاوی باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس دارای بیشترین قابلیت زنده‌مانی بودند. نتایج اندازه‌گیری اسیدهای آمینه نشان داد که میزان تمامی اسیدهای آمینه کل و آزاد در طی دوره نگهداری روند صعودی داشتند، با این‌وجود تنها اسیدآمینه ترئونین بود که با گذشت زمان نگهداری مقدار آن کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه‌های ماست پروبیوتیک کمچرب نشان داد که تیمارهای حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم سودوکاتنولاتوم دارای بالاترین امتیاز حسی در مقایسه با تیمار شاهد بودند و به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردیدند.
کلمات کلیدی : باکتری پروبیوتیک، صمغ زانتان، ماست قالبی کمچرب

2
بررسی تأثیر درصد چربی و ترکیب پری‌بیوتیک بر میزان پروتئولیز،ACE-inhibitoryو خاصیت آنتی‌اکسیدانی ماست پروبیوتیک
( 118 بازدید ) ( 38 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در اینمطالعه، تأثیر افزودن ترکیبات پری‌بیوتیک (اینولین و فیبر گندم) و درصد چربی (0، 2 و 5/3 درصد ) در ماست حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میزان پروتئولیز، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE-inhibitoryطی  21 روز نگهداري در دمای ˚C1±5 موردبررسی قرارگرفتنتایج تجزیه آماري داده‌ها نشان داد که استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک به‌طور معنی‌داري موجب افزایش ظرفیت نگهداري آب، پروتئولیز و
ACE-inhibitoryنمونه‌هاگردیدمیزان پروتئولیز در ماستبا افزایش زمان نگهداری آن افزایش یافت (05/0P) اما زمانی که پروتئولیز از حد معینی گذشت این روند شروع به کاهش نموده است. همچنین با گذشت زمان ماندگاری، ظرفیت نگهداری آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل، زنده‌‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه‌هاي تیمار شده با اینولین و فیبر گندم نسبت به نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0P) اما تأثیر درصد چربی در بقای باکتری پروبیوتیک معنادار نبود (05/0P). همچنین تأثیر ترکیبات پری‌بیوتیک و حضور باکتری پروبیوتیک بر خاصیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها معنادار گزارش شد (05/0P
کلمات کلیدی :  پروبیوتیک، پروتئولیز، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ماست، ACE-inhibitory

3
ارزیابی همبستگی بین حضور ژن‌های کدکنندهانتروتوکسین (SEASEBو SECدر استافیلوکوکوس اورئوس با پارامترهای میکروبی و شیمیایی در پنیر محلی شهرستان کلات
( 130 بازدید ) ( 29 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
محصولات لبنی سنتی یکی از مهم‌ترین منابع جهت رشد و تولید انتروتوکسین[1] توسط گونه‌های باکتری استافیلوکوکوس[2]می‌باشد. هدف از این تحقیق جداسازی باکتری استافیلوکوکوسو شناسایی مولکولی ژن‌های کد کنندۀ انتروتوکسین[3]SEASEBو SECاستافیلوکوکوس اورئوس[4]و همچنین ارزیابی همبستگی احتمالی بین حضور ژن‌های کد کنندۀ انتروتوکسین با پارامترهای[5]میکروبی و شیمیایی در پنیر محلی شهرستان کلات بود. بدین منظور 30 نمونه پنیر سنتی از شهرستان کلات تحت شرایط استریل[6] جمع‌آوری و به آزمایشگاه منتقل شد. نمونه‌ها بر روی محیط کشت اختصاصی برد پارکر آگار[7] کشت داده شد و با استفاده از تست کوآگولاز[8]، شناسایی سرولوژیک[9] انجام شد. به‌منظور شناسایی گونۀ باکتری‌های جداشده، واکنش زنجیرهای پلی‌مراز (PCR[10] بر اساس ژنSrRNA16 انجام شد. همچنین ژن‌های انتروتوکسین سروتیپ[11]SEدر هر باکتری موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که 100 درصد نمونه‌ها به باکتری استافیلوکوکوس اورئوسآلودهمی‌باشند. بررسی نتایج واکنش زنجیره‌ای پلی‌مراز (PCR)نشان داد که 70 درصد از نمونه‌های استافیلوکوکوس ائوروس جداشده، کد کنندۀ یکی از انتروتوکسین‌ها هستند. درصد فراوانی ژن‌های SEASEBو SECدر استافیلوکوکوس اورئوس‌های جداشدهبه ترتیب 6/36 درصد، 6/36 درصد و صفر درصد بود. همچنین فقط 3 درصد از باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، حاوی هر دو ژن SEAوSEBبودند. ضریب همبستگی حضور ژن‌های SEAو SEBبا دامنۀ pHبه ترتیب 733/0 و 505/0، دامنۀ نمک 536/0 و 690/0، دامنۀ اسیدیته[12] 797/0 و 924/0، دامنۀ رطوبت 632/0 و 788/0، دامنۀ شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها[13] 932/0 و 935/0 و دامنۀ شمارش استافیلوکوکوس 427/0 و 629/0 بود.
کلمات کلیدی : استافیلوکوکوس اورئوس،پارامترهای میکروبی و شیمیایی،پنیر محلی، ژن‌های کد کنندۀ انتروتوکسین، همبستگی.

4
اثر ضد تکثیری باکتری­ بومی پروبیوتیک کشته‌شده با حرارت در رده سلولی AGS
( 130 بازدید ) ( 15 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
القاء آپوپتوز در سلول‌های سرطانی یکی از روش‌های مناسب برای درمان سرطان بوده و یافتن ترکیبات ضد سرطان به‌ویژه القاکننده آپوپتوز دارای اهمیت خاصی می‌باشند. هدف از این مطالعه بررسی اثر سایتوتوکسیک باکتری‌های پروبیوتیک کشته­شده توسط حرارت و القا آپوپتوز بر رده سلولی AGSسرطان معده و مقایسه آن با رده سلولی نرمال HEK293می‌باشد. در این تحقیق از سویه لاکتوباسیلوس پاراکازئی در رقت‌های μg/ml1000،100،10،1،01/0،1/0 در زمان‌های h24، 48 و 72 استفاده شد. درصد زیستایی سلول‌ها توسط آزمون MTTسنجیده شد. جهت بررسی آپوپتوز از رقت‌های IC50در زمان‌های   h48 از کیت Annexin Vاستفاده گردید. نتایج MTTبیانگر آن بود که باکتری‌های کشته‌شده توسط حرارت در الگوی وابسته به زمان، دوز و سویه، بقا و تکثیر سلول‌های سرطانی معده رده AGSرا کاهش داد. بیشترین اثر سایتوتوکسیک مربوط به رقت μg/ml1000 در زمانh  72 بود. در القاء آپوپتوز هم‌وابستگی به دوز، زمان و سویه تائید شد. باکتری پروبیوتیک کشته‌شده توسط حرارت، اثر سایتوتوکسیک و القا آپوپتوز بر روی رده سلولی AGSسرطان معده دارد و اثر سایتوتوکسیک کمتری در رده سلولی HEK293نسبت به رده AGSمشاهده شد. به‌طوری‌که با انجام مطالعات بیشتر می‌توان از این باکتری‌ها به‌عنوان یک محصول بیولوژیک ضد سرطانی در درمان و پیشگیری بهره برد.
کلمات کلیدی : باکتری پروبیوتیک کشته‌شده توسط حرارت، سایتوتوکسیک، سرطان معده 

5
بررسی تأثیر عصاره­های گیاهی علیه بیماری کپک خاکستری سیب با  عامل Botrytis cinerea
( 120 بازدید ) ( 81 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
برای کنترل بیماریزا گیاهی از قارچ‌کش‌های شیمیایی استفاده می­شود. مصرف این قارچ‌کش‌ها باعث مخاطراتی برای انسان و محیط‌زیست می‌شود. دراین‌بین، به‌عنوان یک جایگزین مناسب برای سموم شیمیایی، از عصاره­های گیاهی به‌عنوان یک روش سازگاربامحیط‌زیست می­توان استفاده کرد. در این پژوهش از عصاره­های آبی و متانولی اسطوخودوس (LavandulaofficinalisL.)، رازیانه(Foeniculumvulgare)، پونۀ آبی(Mentha aquatica)، آویشن شیرازی (Zataria multiflora) و اکالیپتوس (Eucalyptuscamaldulensis dehnجهت کنترل بیماریزا کپک خاکستری سیب با عامل بوتریتس سینرآ  در آزمایشگاه و در انبار C°4 استفاده شد. بر اساس نتایج در مورد آزمون دیسک گذاری در محیط کشت، عصارۀ آبی اسطوخودوس با غلظت  g/mlµ500 و mm22 قطر ممانعت از قارچ بیماریزا، دارای بیشترین اثر کنترل‌کنندگی و عصارۀ پونۀآبی با غلظت g/mlµ50 و mm22/3 قطر ممانعت از قارچ بیماریزا، دارای کمترین اثر کنترل­کنندگی، درزمینۀ کاهش رشد قارچ بود. در مورد عصاره­های متانولی نیز عصارۀ اسطوخودوس با غلظت­ g/mlµ500 و mm62/31 قطر ممانعت از قارچ بیماریزا، بهترين عصاره­ بود. در آزمون اختلاط با محیط کشت نیز عصاره­های آبی و الکلی اسطوخودوس با میزان 05/63 و 61/77 درصد ممانعت از قارچ بیماریزا به ترتیب، نسبت به شاهد در غلظت­ g/mlµ500 بهترين کنترل­کنندگی را نشان داد. بر اساس نتایج آزمایشگاهی بعد از اسطوخودوس، عصارۀ گیاه رازیانه در حلال­های آبی و عصارۀ گیاه اکالیپتوس در حلال الکلی بهترین اثر کنترل‌کنندگی را در هر دو آزمون داشتند. در آزمون انبار C°4 سطح لکۀ ایجادشده در تیمار عصاره­های آبی اسطوخودوس و رازیانه با غلظت­ شش در 1000 به میزان cm257/8 و  cm272/11 کمترین  میزان خود را در مقایسه با سایر تیمارها و همچنین تیمار شاهد (با میزان cm247/30) داشتند. بر اساس نتایج آزمون­های آزمایشگاهی و انباری عصارۀ گیاهان اسطوخودوس و رازیانه به‌عنوان ترکیبات طبیعی با پتانسیل کنترل‌کنندگی بالا معرفی می‌شوند.
کلمات کلیدی :
اسطوخودوس، اکالیپتوس، آویشن‌دار، بوتریتس سینرآ، پونۀآبی، رازیانه، سیب، عصارۀ گیاهان و کپک خاکستری

6
اثرات عصاره پوست انار و اینولین بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی سس سویای سین‌بیوتیک
( 101 بازدید ) ( 43 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
هدف از این تحقیق استفاده از اینولین به‌عنوان ترکیب پری‌بیوتیکی و همچنین عصاره پوست انار به‌عنوان آنتی‌اکسیدان جهت افزایش زمان ماندگاری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم در سس سویا می‌باشد. برای این منظور نسبت‌های 3، 5 و 7 درصد عصاره پوست انار و اینولین در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مورداستفادهقرار گرفتند. ارزیابی ویسکوزیته، pHو ارزیابی بقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم بود. تیمارها در روزهای صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم ارزیابی شدند. 13 تیمار در سه تکرار در قالب طرح کامل تصادفی موردبررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که مقادیر بالاتر از 3 درصد عصاره پوست انار و 5 درصد اینولین باعث کاهش میزان بقای باکتری پروبیوتیک می‌گردد.نهایتاً یک‌روند کاهشی بین امتیازات تیمارها با افزایش درصد اینولین و عصاره پوست انار وجود داشت. میزان pHنیز به‌طور معنی‌داری با افزایش زمان نگهداری و نسبت اینولین و عصاره پوست انار به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. بالاترین میزانبقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به تیمار(T1)  دارای 5 درصد اینولین و 3 درصد عصاره پوست انار با کاهش معادل دو سیکل لگاریتمی و جمعیت CFU/ml108×1 تعلق داشت. بالاترین میزان کاهش جمعیت بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم متعلق به تیمار شاهد به میزان 5 سیکل لگاریتمی و کمترین آن نیز متعلق به تیمار (T1) به میزان 33/2 و تیمار (T2) به میزان 33/3 سیکل لگاریتمی در انتهای روز بیست و یکم نگهداری مشاهده شد(05/0>p
کلمات کلیدی : اینولین، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم، سس سویا سین‌بیوتیک، عصاره پوست انار

شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .