English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
معرفی نشریه
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مقالات آخرین شماره منتشر شده از آخرین دوره نشریه
 دوره5،شماره4 (زمستان 1398/1398)
 
1
جداسازی و شناسایی باکتری‌های لاکتیکی از پنیرهای محلی (پوستی) بخش سردسیر شهرستان جیرفت و بررسی تاثیر این باکتری­ها بر ماندگاری پنیر لاکتیکی در طی دوره نگهداری
( 416 بازدید ) ( 82 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
بـاكتري‌هـای  اسیدلاكتيك،از رایج­ترین نوع بـاكتري‌هـایي هستند كه به عنوان پروبيوتيك معرفي شده­اند و معمولا در محصولات لبني وجود دارندپروبيوتيك­ها ميكروارگانيسم­هاي زنده­اي هستند كه هنگامی به مقدار كافي مصرف شوند سلامتي را به ميزبان اعطا مي­كنند. در این تحقیق تعداد 15 نمونه پنیر پوستی از مناطق سردسیر شهرستان جیرفت جمع­آوری شد. جداسازی باکتری­های لاکتوباسیلوس با استفاده از محیط کشت ام­آر­اسصورت گرفت. بر روی جدایه­ها تست­های بیوشیمیایی و توانایی رشد در غلظت­های مختلف کلرید­سدیم (درصد  9- 1 وزنی/حجمی) صورت گرفت. بر اساس نتایج تست­های بیوشیمیایی چهار جدایه باکتریایی (L1L3L4و L5) منطبق با  لاکتوباسیلوس بود. بیشترین تحمل نمک با غلظت درصد  3 مربوط به جدایه­های  L1و  L3بود بنابراین تولید پنیر لاکتیکی بوسیله سویه­های L1و L3انجام شد. نمونه­های پنیر حاوی لاکتوباسیلوس شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد در طول دوره نگهداری نشان دادند.در پایان دوره نگهداری بیشترین شمارش باکتریایی مربوط به تیمار شاهد (بدون جدایه­های لاکتوباسیلوس) و کمترین تعداد باکتری در نمونه­های حاوی جدایه L3مشاهده گردید و در نمونه­های حاوی این جدایه رشد کپکی مشاهده نشد. در نهایت جدایه L3برای شناسایی مولکولی انتخاب شد. بر اساس نتایج بلاست توالی و رسم درخت فیلوژنی، جدایه مورد مطالعه، لاکتوباسیلوس برویس بود.در این پژوهش، یک جدایه باکتریایی با پتانسیل پروبیوتیکی از پنیر محلی (پوستی) شهرستان جیرفت شناسایی شد. این باکتری خواص پروبیوتیک خوبی داشت و می‌تواند در صنایع لبنی مورد استفاده قرار گیرد.
کلمات کلیدی :
بـاكتري‌هـای اسید لاكتيك، پنیر لاکتیکی، پنیر محلی، ماندگاری

2
تأثیر پوشش­های خوراکی صمغ زانتان و موسیلاژ دانه­ی کتان بر خصوصیات میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر چدار در طول رسیدن
( 392 بازدید ) ( 38 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
هدف از این مطالعه بررسی امکان استفاده از موسیلاژ دانه­ی کتان و صمغ­ زانتان بهعنوان پوشش­های ­خوراکی در پنیر چدار و تاثیر این پوشش­ها بر خواص ­میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار در طول نگهداری می‌باشد.تیمارها عبارت بودند ازC(شاهد، پنیر چدار پوشش­دهی شده با محلول پلی­وینیل­استات)،XG  (پنیر چدار پوشش­دهی شده با محلول صمغ زانتان در غلظت 5/0 درصد) و FM1 FM2و FM3(به­ترتیب پنیر چدار پوشش­دهی شده با محلول موسیلاژ دانه­ی کتان در غلظت­های 75/0، 1 و 25/1 درصد). تمام تیمارها در 3 تکرار تهیه شدند و به­مدت 90 روز در دمای C°2±8  نگهداری شدند. نوع پوشش ­خوراکی بر رشد تعداد کل باکتری­های هوازی مزوفیل، سودوموناس و کلی­فرم تأثیر معنی­داری نداشت، اما پوشش صمغ ­زانتان به‌طور معنی­داری رشد مخمر را افزایش داد. نوع پوشش بر اسیدیته و pHپنیر اثر معنی­داری داشت، به­طوری­که در روز 90 بیشترین نرخ pHو اسیدیته به­ترتیب در نمونه­های FM1و XGمشاهده شد. در پایان دوره رسیدن، نمونه FM3دارای بیشترین مقدار افت ­­وزن بود. در تمامی فرکانس­ها، نمونه FM1بیشترین مدول ذخیره (G) و ویسکوزیته کمپلکس (ƞ) و نمونه FM2بیشترین مدول افت (G) را داشتند درحالی‌که کمترین مقدار آن‌ها در نمونه کنترل مشاهده شد. طبق نتایج ارزیابی حسی، پوشش­دهی تأثیر معنی­داری بر ویژگی­های حسی پنیر­ نداشت. از این‌رو پوشش‌دهی با موسیلاژ دانه­ی کتان در غلظت 75/0 درصد منجر به بهبود ویژگی­های کیفی پنیر چدار گردید.
کلمات کلیدی : پوشش­خوراکی، پنیر چدار، دانه­ی کتان، زانتان، پلی­وینیل­استات

3
بررسی تاثیر تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ گرمادیده بدون گاز حاوی مالتودکسترین
( 393 بازدید ) ( 35 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
دوغ یک نوشیدنی تخمیری با ویژگی‌‌های مطلوب سلامت بخشی و حسی می‌باشد. افزودن ترکیبات پری‌بیوتیکی و ترکیباتی که بتواند به رشد سویه‌‌های پروبیوتیک کمک کند از مدت‌ها قبل مورد توجه بوده است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید دوغ پروبیوتیک گرمادیده بدون گاز و بررسی ویژگی‌‌های فیزیکو شیمیایی و حسی آن در طی دوره نگهداری می‌باشد. تیمارها شامل : تیمار T1به عنوان تیمار شاهد بدون سویه پروبیوتیک و مالتودکسترین⸵تیمارهای T2و T3به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتودکسترین و cfu/ml108لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبودند. آزمون میکروبی شامل ارزیابی زنده‌مانی سویه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آزمون‌‌های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌گیری‌‌های اسیدیته(دورنیک)، pH، درصد ماده خشک و درصد چربی و آزمون حسی بر طبق آزمون هدونیک و شامل ارزیابی ویژگی‌‌های طعم و احساس دهانی می‌باشد. نتایج نشان داد تیمارهای حاوی سویه‌‌های پروبیوتیک و درصدهای متفاوت مالتودکسترین از زنده‌مانی مطلوبی در طی دوره نگهداری برخوردار بودند. اسیدیته (دورنیک) تمامی تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت. درصد ماده خشک تیمارها با افزایش درصدهای متفاوت مالتودکسترین افزایش یافت. درصد چربی تمام تیمارها یکسان بود. از نظر ارزیابی حسی تیمار شاهد دارای بالاترین امتیاز و بعد از آن تیمار T2حاوی یک درصد مالتودکسترین وcfu/ml  108لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند. نزدیکترین تیمار از نظر ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی و حسی به تیمار شاهد نیز تیمار T2و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
کلمات کلیدی :
حسی، دوغ، فیزیکوشیمیاییلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،مالتودکسترین

4
ارزیابی الگوی کینتیکو دینامیکجمعیت باکتری­هاییرسینیا انتروکولیتیکاو شیگلا دیسانتری در فرآورده گوشتی (سوسیس) با استفاده از مدل­های نوین تجربی
( 400 بازدید ) ( 40 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در این پژوهش برای اولین بار از سه مدل نیمه تجربی کینتیک هموگرافیک، کینتیک نمایی و کینتیک مرتبه nامبرای بررسی دینامیک و الگوی کینتیکی جمعیت میکروبی یرسینیا انتروکولیتیکاو شیگلا دیسانتریاستفاده شد. برای اثبات تعمیم پذیری این روش مدل­سازی،دینامیک جمعیت باکتری­های یرسینیا انتروکولیتیکاو شیگلا دیسانتریدر یک سیستم کمپلکس غذایی (سوسیس) طی 17 روز در دو سطح دمایی (C°4 و 35) و چهار سطح عصاره قره قات (صفر، 1/0، 2/0 و 4/0 درصد) بررسی گردید. نتایج نشان داد هر سه مدل ارائه شده دارای توانایی قابل قبولی جهت مدل­سازی دینامیکی داشتند، اما مدل کینتیک هموگرافیک با ضریب تبیین (96/0 تا 98/)0، ضریب تبیین اصلاح شده (95/0 تا 97/)0، ضریب تبیین ارزیابی شده متقابل (87/0 تا 90/0)و ریشه مربع میانگین خطا (12/0 تا 42/0) بهترین انتخاب جهت بررسی دینامیک و الگوی کینتیکی برای باکتری یرسینیا انتروکولیتیکا و مدل کینتیک مرتبه nام با ضریب تبیین (94/0 تا 98/0)، ضریب تبیین اصلاح شده (92/0 تا 96/0)، ضریب تبیین ارزیابی شده متقابل (88/0 تا 90/0) و ریشه مربع میانگین خطا (26/0 تا  52/0) بهترین انتخاب جهت بررسی دینامیک و الگوی کینتیکی برای باکتری شیگلا دیسانتریبود. جهت بررسی توانایی مدل­های نوین ارائه شده، نتایج به دست آمده با این مدل­ها با نتایج مدل­سازی به روش سیستم­های استنتاج فازی-عصبی سازگار  بررسی شد. با مقایسه نتایج شاخص­های آماری می­توان چنین برداشت کرد که مدل­های نوین ارائه شده دارای کارایی بهتری نسبت به مدل نوروفازی در جهت پیشگویی دینامیک میکروبی بود.
کلمات کلیدی : شیگلا دیسانتری، فرآورده گوشتی، قره قات، مدل­های نوین تجربی، یرسینیا انتروکولیتیکا

5
بررسی نقش غلظتهای مختلف اسیدفولیک برفعالیت آسکوربات پراکسیداز،کاتالاز، تغییرات دماوpH و میزان تولی دویتامین B12 درپروپیونیباکتریوم فرودنریچی
( 380 بازدید ) ( 32 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
پروپیونیباکتریوم،یکباکتری گرم مثبت،بیهوازی تامیکروائروفیل ومیله‌ای شکل ازخانواده‌ یپروپیونی باکتریاسه است. پروپیونی باکتریوم‌ها در تولید ویتامین B12 دخالت دارند.هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثرپارامترهای فیزیکوشیمیایی (دماوpH ) و همچنین اندازه‌گیری غلظت آنزیم اسکوربات پراکسیداز و کاتالاز وبررسی تغییرات میزان تولید ویتامین B12، درغلظت‌های متفاوت اسیدفولیک در پروپیونی باکتریوم فرودنریچی [1] است. پروپیونی باکتریوم فرودنریچی درمحیط تخمیر حاوی ذرت خیس شده و غلظت‌های مختلف اسید فولیک کشت داده شد. سپس میزان جذب آن درnm600 با تغییرات دما وpH  بررسی شد. نتایج نشان داد که  pH مطلوب برای رشدباکتری 6/6  و رشد بهینه باکتری دردمای C°40-25 است. افزودن اسید فولیک در غلظت‌های پایین به محیط کشت پروپیونی باکتریوم فرودنریچی، جذب UV را در nm600 افزایش داد. غلظت بالای اسید فولیک میزان رشد باکتری را کاهش داد که نشان دهنده تأثیر منفی اسید فولیک بر رشد باکتری‌ها بود. فعالیت کاتالاز و آسکوربات پراکسیداز نیز بر اساس مصرف  H2O2در nm240 و 290 تعیینشد. باافزایش غلظت اسیدفولیک، دراین باکتری، فعالیت کاتالاز و آسکوربات پراکسیداز به طورقابل توجهی کاهش یافت. نتایج حاصل ازکروماتوگرافی مایع باکارایی بالا (HPLC) برای بررسی میزان تولید ویتامین B12 در وزن خشک باکتری درشرایط بی‌‌‌هوازی وهوازین شان داد که حداکثر تولید ویتامینB12 درغلظت mg/l  750 اسیدفولیک وتحت شرایط هوازی بود و باافزایش غلظت اسیدفولیک تا mg/l1000 تولیدویتامینB12 کاهش یافت.[1]Propionibacterium freudenreichii
کلمات کلیدی :
آسکورباتپراکسیداز،اسیدفولیک،پروپیونیباکتریومفرودنریچی، کاتالاز،ویتامینB12

6
دو سویه جدید استوباکتر پاستوریانوسKBMNS-IAUF-3و استوباکتر سنگالنسیسKBMNS-IAUF-5مقاوم به دما و اتانول جداسازی شده از میوه‌های هلو انجیری و انگور مهره و بررسی پتانسیل آن‌هابه منظور تولید سرکه
( 190 بازدید ) ( 15 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
به دلیل مصرف بالای انرژی برای خنک سازی فرمانتور، جداسازی سویه های ترموتولرانت استوباکتر به منظور تولید سرکه ضروری است. از طرفی این سویه ها بایستی نسبت به درصد بالای اتانول، که به عنوان منبع کربن استفاده می شود، مقاوم باشند. هدف ازاین بررسی جداسازی و شناسایی گونه های مقاوم به دمای استوباکتر از میوه های مختلف و مقاومت آن ها نسبت به درصد بالای اتانول بود. به منظور جداسازی گونه های استوباکتر، رقت های مختلف عصاره میوه های هلوانجیری و انگور مره به محیط کشت فراتیور منتقل و پس از 24 ساعت انکوباسیوندر دمای C°30، کلنی های حاوی هاله شفاف خالص سازی شدند. جدایه ها به منظور بررسی خصوصیات ماکروسکوپی، میکروسکوپی، اکسیداسیون مجدد و بیوشیمیایی به محیط کارر منتقل شدند. سپس مقاومت جدایه ها نسبت به مقادیر مختلف اتانول و دما سنجیده شد. در نهایت جدایه هااز نظر مولکولی شناسایی شدند. از هر میوه یک سویه جداسازی شد. بررسی های ماکروسکوپی، میکروسکوپی، بیوشیمیایی، خاصیت اکسیداسیون مجدد و ویژگی های مولکولی نشان داد که این جدایه هاگونه هایاستوباکترهستند. با توجه به این که هر دو سویه قادر به رشد در محیط کارر حاوی7 درصداتانول در دمای C°38 پس از 24 ساعت بودند، به عنوان گونه های مقاوم به میزان بالای اتانول و دما محسوب شدند.سویه جداسازی شده از هلوانجیری و انگور مره به ترتیببه نام های استوباکتر پاستوریانوسKBMNS-IAUF-3تحت شماره دسترسی MG547345.1واستوباکتر سنگالنسیسKBMNS-IAUF-5تحت شماره دسترسی MG547383.1 در بانک جهانی ژن درپایگاه NCBIبه ثبت رسید.
کلمات کلیدی : استوباکترپاستوریانوس، استوباکتر سنگالنسیس، انگور مهره، محیط فراتیور، محیط کار، هلو انجیری

شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .