English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 534 بازدید ) ( 133 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 4
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : تأثیر افزودن عسل و عرق نعناع بر ویژگی­های کیفی، حسی و زنده­مانی باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه سورگوم جوانه ­زده
خلاصه مقاله : در پژوهش حاضر، ابتدا تأثیر افزودن عسل و عرق نعناع در سطوح 0، 1، 2 و 3 درصد به نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه سورگوم جوانهزده­ی تهیه شده توسط باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم با نسبت 50:50، بر ویژگیهای حسی نظیر طعم، بو، پس‌طعم، رنگ و پذیرش کلی  بررسی شد. سپس بهترین نمونه انتخاب شده، از نظر ویژگی­های کیفی نظیر pH،اسیدیته، بریکس، میزان فنول کل، میزان فعالیت ضداکسایشی، خصوصیات حسی و زندهمانی باکتری‌های پروبیوتیک در طول پانزده روز نگهداری در فاصله زمانی 5 روز، در دمای یخچال با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) مورد  مقایسه قرار گرفت. مطابق نتایج حاصل از ارزیابی حسی، نمونه حاوی 3 درصد عسل و عرق نعناع به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. نتایج بررسی ویژگی­های کیفی، حسی و زنده­مانی این نمونه، در طول پانزده روز نگهداری در دمای یخچال، نتایج نشان داد که افزودن عسل و عرق نعناع سبب افزایش معنی‌داری (05/0p) در ویژگی­های کیفی، حسی و زنده­مانی باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی تخمیریانتخاب شده می­گردد.
کلمات کلیدی : زنده­مانی، عسل، عرق نعناع، فراسودمند، نوشیدنی پروبیوتیک
منابع : Ogunremi OR, Agrawal R, Sanni AI. Development of cereal‐based functional food using cereal‐mix substrate fermented with probiotic strain–Pichia kudriavzevii OG32. Food science & nutrition. 2015 Nov 1;3(6):486-94. AFRC RF. Probiotics in man and animals. Journal of Applied Microbiology. 1989 May 1;66(5):365-78. Hotel AC, Cordoba A. Health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Prevention. 2001 Oct 1;5(1):1-34. Rathore S, Salmerón I, Pandiella SS. Production of potentially probiotic beverages using single and mixed cereal substrates fermented with lactic acid bacteria cultures. Food Microbiology. 2012 May 1;30(1):239-44. Vinderola CG, Mocchiutti P, Reinheimer JA. Interactions among lactic acid starter and probiotic bacteria used for fermented dairy products. Journal of Dairy Science. 2002 Apr 1;85(4):721-9. Peyer LC, Zannini E, Arendt EK. Lactic acid bacteria as sensory biomodulators for fermented cereal-based beverages. Trends in Food Science & Technology. 2016 Aug 1;54:17-25. Rivera-Espinoza Y, Gallardo-Navarro Y. Non-dairy probiotic products. Food microbiology. 2010 Feb 1;27(1):1-1. Gupta S, Cox S, Abu-Ghannam N. Process optimization for the development of a functional beverage based on lactic acid fermentation of oats. Biochemical Engineering Journal. 2010 Nov 15;52(2-3):199-204. Noormohammadi G, Seiadat SA and Kashani E, Cereal Agronomy. Shahid Chamran Ahvaz University Press. 2001 Pp. 456. FAO, 2015. FAOSTAT online database. http://faostat.fao.org. Patanè C, Cavallaro V, Cosentino SL. Germination and radicle growth in unprimed and primed seeds of sweet sorghum as affected by reduced water potential in NaCl at different temperatures. Industrial Crops and Products. 2009 Jul 1;30(1):1-8. Devnarain N, Crampton BG, Chikwamba R, Becker JV, O'Kennedy MM. Physiological responses of selected African sorghum landraces to progressive water stress and re-watering. South African Journal of Botany. 2016 Mar 1;103:61-9. Awika JM, Rooney LW. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. Phytochemistry. 2004 May 1;65(9):1199-221. Duenas M, Hernández T, Estrella I, Fernández D. Germination as a process to increase the polyphenol content and antioxidant activity of lupin seeds (Lupinus angustifolius L.). Food Chemistry. 2009 Dec 15;117(4):599-607. Peyer LC, Zannini E, Arendt EK. Lactic acid bacteria as sensory biomodulators for fermented cereal-based beverages. Trends in Food Science & Technology. 2016 Aug 1;54:17-25. Rosell CM, Barro F, Sousa C, Mena MC. Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection. Journal of Cereal Science. 2014 May 1;59(3):354-64. Singh A, Sharma S, Singh B. Effect of germination time and temperature on the functionality and protein solubility of sorghum flour. Journal of Cereal Science. 2017 Jul 1;76:131-9. Inyang CU, Zakari UM. Effect of germination and fermentation of pearl millet on proximate, chemical and sensory properties of instant “fura”-A Nigerian cereal food. Pakistan Journal of Nutrition. 2008;7(1):9-12. Sripriya G, Chandrasekharan K, Murty VS, Chandra TS. ESR spectroscopic studies on free radical quenching action of finger millet (Eleusine coracana). Food Chemistry. 1996 Dec 1;57(4):537-40. Chen Z, Yu L, Wang X, Gu Z, Beta T. Changes of phenolic profiles and antioxidant activity in canaryseed (PhalariscanariensisL.) during germination. Food chemistry. 2016 Mar 1;194:608-18. 21.سرباززاده م. 1391. استخراج و شناسایی ترکیبات عرق و اسانس گیاهSalvia Officinalis. فصلنامه کاربرد شیمی در محیط زیست. 11:21-27 Li C, Oh SG, Lee DH, Baik HW, Chung HJ. Effect of germination on the structures and physicochemical properties of starches from brown rice, oat, sorghum, and millet. International journal of biological macromolecules. 2017 Dec 1;105:931-9. Afify AE, El-Beltagi HS, El-Salam SM, Omran AA. Bioavailability of iron, zinc, phytate and phytase activity during soaking and germination of white sorghum varieties. Plos one. 2011 Oct 7;6(10):e25512. Angelov A, Gotcheva V, Kuncheva R, Hristozova T. Development of a new oat-based probiotic drink. International journal of food microbiology. 2006 Oct 15;112(1):75-80. Charalampopoulos D, Wang R, Pandiella SS, Webb C. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review. International journal of food microbiology. 2002 Nov 15;79(1-2):131-41. Altamirano-Fortoul R, Moreno-Terrazas R, Quezada-Gallo A, Rosell CM. Viability of some probiotic coatings in bread and its effect on the crust mechanical properties. Food Hydrocolloids. 2012 Oct 1;29(1):166-74. ایزدی ع، زرین­قلمی س، گنجلو ع، 1396، تولید نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج حاوی شیرین گننده طبیعی عسل.علوم و صنایع غذایی ایران. 62 (14): 201-214 Einollah V, Behboud J, Jalil DS, Vahid NB. Evaluating antibacterial activity from essential oil of Artemisia fragrans Willd. in North-Western of Iran. African Journal of Microbiology Research. 2012 Jan 31;6(4):834-7. استاندارد ملی ایران شماره 2685، 1386، آب میوه­ها –روش‌های آزمون. Waterman PG and Mole S, Analysis of phenolic plant metabolites. Oxford: Alden Press Limited, 1994 16: 66–103 Al-Saeedi AH, Hossain MA. Total phenols, total flavonoids contents and free radical scavenging activity of seeds crude extracts of pigeon pea traditionally used in Oman for the treatment of several chronic diseases. Asian Pacific Journal of Tropical Disease. 2015 Apr 1;5(4):316-21 Sharma S, Kori S, Parmar A. Surfactant mediated extraction of total phenolic contents (TPC) and antioxidants from fruits juices. Food chemistry. 2015 Oct 15;185:284-8 Ruch RJ, Cheng SJ, Klaunig JE. Prevention of cytotoxicity and inhibition of intercellular communication by antioxidant catechins isolated from Chinese green tea. Carcinogenesis. 1989 Jun 1;10(6):1003-8. Collins CH, Lyne PM and Grange JM, Counting microorganism. Microbiological Methods. 1989, 127–140 Blaiotta G, La Gatta B, Di Capua M, Di Luccia A, Coppola R, Aponte M. Effect of chestnut extract and chestnut fiber on viability of potential probiotic Lactobacillus strains under gastrointestinal tract conditions. Food microbiology. 2013 Dec 1;36(2):161-9. استاندارد ملی ایران شماره 2324. روش شمارش باسیلوس سرئوس احتمالی به روش شمارش کلونی در در دمای 30 درجه سلسیوس. Cáceres E, Garcıa ML, Toro J, Selgas MD. The effect of fructooligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausages. Meat science. 2004 Sep 1;68(1):87-96. وثوق ا.ص، خمیری م، کاشانی‌نژاد م و جعغری م. 1387. تأثیر عصاره نعناع بر باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی سنتی ایرانی (دوغ). مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی. 16(1): 63-47 Rizk AE. Study of Production Functional Beverages of Milk Permeate Fortified with Fruit and Herbs. Sciences. 2016 Jan;6(01):155-61. میلانی ا.، بقایی ه. و مرتضوی ع. 1390. اثر جایگزینی عسل، خرما و گوار بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته دسر بستنی ماستی کم‌چرب پرتقالی. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران. 7 (2): 120-115. توتونچی پ.، حصاری ج .، مرادی م. و فتحی آچاچلویی ب. 1393. ارزیابی امکان تولید آب انگور قرمز پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس. نشریه پژوهش­هاي صنایع غذایي. (4)25 : 666-655. Estevinho L, Pereira AP, Moreira L, Dias LG, Pereira E. Antioxidant and antimicrobial effects of phenolic compounds extracts of Northeast Portugal honey. Food and Chemical Toxicology. 2008 Dec 1;46(12):3774-9. Singh AP, Wilson T, Luthria D, Freeman MR, Scott RM, Bilenker D, Shah S, Somasundaram S, Vorsa N. LC-MS–MS characterisation of curry leaf flavonols and antioxidant activity. Food Chemistry. 2011 Jul 1;127(1):80-5. Dyab AS, AlyAM and Matuk HI, Enhancement and evaluation of Ppeppermint (MenthaPiperita L.) beverage. 2015, 3(1): 175–185. Gad AS, Kholif AM, Sayed AF. Combination of Date Palm Syrup and Skim Milk. American Journal of Food Technology. 2010;5(4):250-9. Di Cagno R, Minervini G, Rizzello CG, De Angelis M, Gobbetti M. Effect of lactic acid fermentation on antioxidant, texture, color and sensory properties of red and green smoothies. Food microbiology. 2011 Aug 1;28(5):1062-71. جلالی جیوانم.، صادقی س.، مددلو ا. و یارمند م. 1392. تأثیر حرارت و اسیدی کردن بر مقدار فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته­ی خرما. نشریه پژوهش های صنایع غذایی. 23 (2): 237-248. Bertoncelj J, Doberšek U, Jamnik M, Golob T. Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian honey. Food Chemistry. 2007 Jan 1;105(2):822-8. Gulluce M, Sahin F, Sokmen M, Ozer H, Daferera D, Sokmen A, Polissiou M, Adiguzel A, Ozkan H. Antimicrobial and antioxidant properties of the essential oils and methanol extract from Mentha longifolia L. ssp. longifolia. Food chemistry. 2007 Jan 1;103(4):1449-56. Jahromi MA, Movahedin M, Mazaheri Z, Amanlu M, Mowla SJ, Batooli H. Evaluating the effects of Escanbil (Calligonum) extract on the expression level of Catsper gene variants and sperm motility in aging male mice. Iranian journal of reproductive medicine. 2014 Jul;12(7):459. Amirdivani S, Baba AS. Changes in yogurt fermentation characteristics, and antioxidant potential and in vitro inhibition of angiotensin-1 converting enzyme upon the inclusion of peppermint, dill and basil. LWT-Food Science and Technology. 2011 Jul 1;44(6):1458-64 Kim Y, Welt BA, Talcott ST. The impact of packaging materials on the antioxidant phytochemical stability of aqueous infusions of green tea (Camellia sinensis) and yaupon holly (Ilex vomitoria) during cold storage. Journal of agricultural and food chemistry. 2011 Mar 31;59(9):4676-83. Mussatto SI, Mancilha IM. Non-digestible oligosaccharides: a review. Carbohydrate polymers. 2007 Apr 5;68(3):587-97.. جانیانزاده م.، ابراهیم آبادی ع. گودرزوند ه. نوحی م. 1393. مطالعه فعالیت پریبیوتیکی عصاره و اسانس نعناع بر باکتری‌های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، دومین همایش کشوری سلامت شیر از تولید تا مصرف و اهمیت تغذیه­ای آن.12-20. Lourens-Hattingh A, Viljoen BC. Yogurt as probiotic carrier food. International dairy journal. 2001 Jan 1;11(1-2):1-7.. Machado TA, de Oliveira ME, Campos MI, de Assis PO, de Souza EL, Madruga MS, Pacheco MT, Pintado MM, do Egypto RD. Impact of honey on quality characteristics of goat yogurt containing probiotic Lactobacillus acidophilus. LWT-Food Science and Technology. 2017 Jul 1;80:221-9 Ammar ET, Ismail MM, Khalil AE, Eid MZ. Impact of fortification with honey on some properties of bio-yoghurt. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2015 Jun 1;4(6):503. Caplice E, Fitzgerald GF. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. International journal of food microbiology. 1999 Sep 15;50(1-2):131-49. Akpinar-Bayizit A, Yilmaz-Ersan L, Ozcan T. Determination of boza's organic acid composition as it is affected by raw material and fermentation. International Journal of Food Properties. 2010 Apr 30;13(3):648-56.
شماره صفحه :
از 1 تا 14


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
کافیه بیگ زاده 1     
سهیلا زرین قلمی
(نویسنده مسئول)
2     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .