English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 2350 بازدید ) ( 124 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 1 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : مطالعه اثر ساکارومایسس­ها و دمای تخمیر بر برخی ویژگی‌های شیمیایی ماءالشعیر
خلاصه مقاله : ماءالشعیرنوشیدنی گازدار غیرالکلی است که از عصاره جوانه جو حاصل می­شود. محبوبیت این نوشیدنی به دلیل طعم مطلوب و خواص مفید و ارزش تغذیه­ای بالای آن است. افزون بر عوامل یادشده، جنبه­های کیفی ماءالشعیر ازجمله خواص فیزیکی آن (تثبیت و پایداری کف و گاز دی‌اکسید کربن) از دید مصرف­کننده از اهمیت زیادی برخوردار است. ازاین‌رو تحقیق حاضر به بررسی اثر ساکارومایسس­ها و شرایط تخمیر بر برخی خواص فیزیکی ماءالشعیر می­پردازد.چهار سویه مخمر ساکارومایسسساکارومایسس سر­ويزيه 70424، ساکارومایسس لودویگی­یی 3447، ساکارومایسس روکسی­یی 70535 و ساکارومایسس روکسی­یی 70531) به‌طور جداگانه با میزان تلقیح مشخص به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت‌زمان  h48 در شرایط هوادهی دوره­ای و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص­های اندازه­گیری نظیر pH، غلظت گاز دی‌اکسید کربن با دستگاه فشارسنج و میزان کف (در فواصل زمانی  h12 طی دوره تخمیر) به مدت  h48ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمارهای دماي C° 24 بیشترین میزان افت pHو تیمارهای دمای C° 4 کمترین میزان افت pHرا نتیجه دادند. بیشترین و کمترین مقدار گاز دی‌اکسید کربن و درصد کف به ترتیب در تیمارهای با دمای C° 24 و C° 4 مشاهده شد. بيشترين میزان افت pH، قابلیت تولید کف و گاز دی‌اکسید کربن را مخمر ساکارومایسس سر­ويزيه70424 و کمترين آن را مخمر ساکارومایسس روکسي­يي70531 دارا بود.آن­جا­که خواص فیزیکی ماءالشعیر نظیر پایداری کف و گاز دی‌اکسید کربن از دید مصرف‌کننده از اهمیت زیادی برخوردار است، استفاده از مخمر ساکارومایسس سر­ويزيه و دمای تخمیر C° 4 پیشنهاد می­شود.
کلمات کلیدی : آبجوی بدون الکل (ماءالشعیر)، دی اکسید­کربن، ساکارومایسس، کف
منابع : ##Fillaudeau L, Boissier B, Moreau A, Blanpain-avet P, Ermolaev S, Jitariouk N. Investigation of Rotating and Vibrating Filteration for Clarification of Rough Beer. Journal of Food Engineering. 2007; 80(1):p 206-217.##Hardwick W A. Handbook of Brewing. New York:  Marcel Dekker; 1995;p 133-156.##Gorinstein S, Caspi A, Zemser M, Tarkthenberg S. Comprative Content of Some Phenolics in Beer, Red and White wines. Journal of Nutrition Research. 2000; 20(1);p 131-139.##Nardini M, Ghiselli A. Determination of Free and Bound Phenolic Acids in Beer. Journal of Food Chemistry. 2004; 84;p 137-143.##Ghiselli A, Natella F, Guidi A, Montanari L, Fantozzi P, Scaccini C. Beer Increases Plasma Antioxidant Capacity in Humans. Journal of Nutrition and Biochemistry. 2000; 11(2):p 76-80.##Lapcik O, Hill M, Hampl R, Wahala K, Adlercreutz H. Identification of Isoflavonoids in Beer. Steroids 1998; 63(1);p 14-20.##Montanari L, Perretti G, Natella F, Guidi A, Fantozzi P. Organic and Phenolic Acids in Beer. LWT - Food Science and Technology.1999; 32(8):p 535-539.##Shibano Y, Yomo H, Matsumoto I, Koda H, Suwa Y, Amachi T, HatanakaH, Shimizu S. Process for Manufacturing Beer. US Patent. 2000;. 6,013,(288):p 240-253.##Pinho O, Ferreira I, Santos L. Method Optimization by Solid-phase Microextraction in Combination with Gas Chromatography with Mass Spectrometry for Analysis of Beer Volatile Fraction. Journal of Chromatography A. 2006; 1121(2):p 45-153.##Hardwick WA. The properties of beer. In: Hardwick W. A, editor. Handbook of Brewing. Marcel Dekker, USA; 1995:p 551-586. ##Dziondziak K. Method for the Production of Low-alcohol or Alcohol-free Beer. US Patent 1989; 4(814):p 188-197.##Hardwick WA. Handbook of Brewing. New York: Marcel Dekker; 1995:p 323-354. ##Briggs DE, Boulton CA, Brookes PA, Stevens R. Metabolism of Wort by Yeast. Brewing Science and Practice 2004;p 87-92.##Lewis MJ, Young TW. Brewing. 2nd ed. London: Chapman and Hall; 2002:p 23-40.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
روح اله فردوسی
(نویسنده مسئول)
3گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Food Science and Technology, Khorasgan Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran   
سارا سهراب وندی 1 گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران1. Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences, Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran.   
شیرین مال گنجی 2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد خوراسگان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایرانy of Food Science and Technology, Khorasgan Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran.   
زهرا هادیان 4گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایرانFood Science and Technology, Khorasgan Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran   
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .