English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 63 بازدید ) ( 22 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : ارزیابی پروتئولیز در شیر تخمیر شده با لاکتیک ­اسید باکتری­های پروتئولیتیک و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست­ آمده از آن‌ها
خلاصه مقاله : در این مطالعه از لاکتیک اسیدباکتری­های پروتئولیتیک جهت تخمیر شیر استفاده شد و روند تولید اسید، پروتئولیز و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست آمده از نمونه­های تخمیرشده در پایان تخمیر و پس از هفت روز نگهداری بررسی شد. جدایه­ های مورد استفاده عبارت بودند از لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس،لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس که به صورت کشت­های انفرادی و ترکیبی به عنوان آغازگر به شیر بازساخته تلقیح شدند. لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس روتری  به ترتیب سریعترین وکندترین تخمیر را انجام دادند، و کشت­های ترکیبی سرعت حدواسط داشتند. در طول تخمیر، بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی در کشت انفرادی لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و در کشت ترکیبی سه­ گانه مشاهده گردید (محتوای پپتیدی 30/1 و mg/ml35/1) که پس از هفت روز با کاهش محتوای پپتیدی همراه بود. محتوای پپتیدی عصاره بدست­آمده از تخمیر با لاکتوباسیلوس روتری تفاوت معنی‌داری با شیر اسیدی­شده کنترل نداشت. شیر اسیدی ­شده کنترل در غلظت­های مورد بررسی (5 تا mg/ml40) هیچگونه فعالیت ضدباکتریایی نشان نداد، در حالیکه تمام نمونه ­های تخمیر شده در غلظت mg/ml40 دارای اثر مهارکنندگی بر پنج باکتری بیماری­زای شاخص بودند. در پایان تخمیر (زمان صفر نگهداری)، حداقل غلظت بازدارندگی اغلب نمونه ­های تخمیرشده mg/ml20 محاسبه شد بجز نمونه بدست­ آمده از کشت ترکیبی سه­ گانه که mg/ml40 بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره­ های پپتیدی پس از هفت روز نگهداری متغیر و وابسته به نوع کشت آغازگر بود. بطور کلی اگرچه پروتئولیز منجر به تولید محصولی با فعالیت ضدباکتریایی شد اما همبستگی مثبتی بین شدت فعالیت پروتئولیتیک و اثر ضد باکتریایی مشاهده نشد.
کلمات کلیدی : پروتئولیز، تخمیر، فعالیت ضدباکتریایی
منابع : 1. Smith J, Antimicrobial preservative-reduced foods. In: Smith J. (editor) Technology of reduced-additive foods, USA, Springer, 1993; pp 123-138. 2. Stiles ME. Biopreservation by lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek. 1996; 70 (2-4):331-345. 3. Rodrı́guez E, Gaya P, Nuñez M, Medina M. Inhibitory activity of a nisin-producing starter culture on Listeria innocua in raw ewes’ milk Manchego cheese. International journal of food microbiology. 1998; 39(2): 129-132. 4. Martínez B, Rodríguez A. Antimicrobial susceptibility of nisin resistant Listeria monocytogenes of dairy origin. FEMS microbiology letters. 2005; 252(1): 67-72. 5. Ogunbanwo ST, Sanni AI, Onilude AA. Characterization of bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum F1 and Lactobacillus brevis OG1. African Journal of Biotechnology. 2003; 2(8): 219-227. 6. Angmo K, Kumari A, Bhalla TC. Probiotic characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented foods and beverage of Ladakh. LWT-food Science and Technology. 2016; 66: 428-435. 7. Möller NP, Scholz-Ahrens KE, Roos N, Schrezenmeir J. Bioactive peptides and proteins from foods: indication for health effects. European journal of nutrition. 2008; 47(4): 171-182. 8. Kawasaki Y, Isoda H, Shinmoto H, Tanimoto M, Dosako SI., Idota T, Nakajima I. Inhibition of Kappa-casein glycomacropeptide and lactoferrin of influenza virus hemagglutination. Bioscience, Biochemistry and Biotechnology. 1993; 57: 1214-1215. 9. Christiansen PS, Madeira AMR, Edelsten D. The use of ropy milk as stabilizer in the manufacture of ice cream. Milchwissenschaft. 1999; 54(3): 138-140. 10. Hayes M, Ross RP, Fitzgerald GF, Hill C, Stanton C. Casein-derived antimicrobial peptides generated by Lactobacillus acidophilus DPC6026. Applied and environmental microbiology. 2006; 72(3): 2260-2264. 11. Rana S, Bajaj R, Mann B. Characterization of Antimicrobial and Antioxidative Peptides Synthesized by L. rhamnosus C6 Fermentation of Milk. International Journal of Peptide Research and Therapeutics. 2018; 24(2): 309-321. 12. Franciosi E, Settanni L, Cavazza A, Poznanski E. Biodiversity and technological potential of wild lactic acid bacteria from raw cows' milk. International dairy journal. 2009; 19(1): 3-11. 13. Kim SY, Park PS, Rhee KC. Functional properties of proteolytic enzyme modified soy protein isolate. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1990; 38(3): 651-656. 14. Donkor ON, Henriksson A, Vasiljevic T, Shah NP. Proteolytic activity of dairy lactic acid bacteria and probiotics as determinant of growth and in vitro angiotensin-converting enzyme inhibitory activity in fermented milk. Le Lait. 2007; 87(1): 21-38. 15. Church FC, Swaisgood HE, Porter DH, Catignani GL. Spectrophotometric assay using o-phthaldialdehyde for determination of proteolysis in milk and isolated milk proteins. Journal of Dairy Science. 1983; 66(6): 1219-1227. 16. Nielsen PM, Petersen D, Dambmann C. Improved method for determining food protein degree of hydrolysis. Journal of food science. 2001; 66(5): 642-646. 17. Ben Slama R, Kouidhi B, Zmantar T, Chaieb K, Bakhrouf A. Anti‐listerial and Antibiofilm Activities of Potential Probiotic Lactobacillus Strains Isolated from Tunisian Traditional Fermented Food. Journal of Food Safety. 2013; 33(1): 8-16. 18. Nielsen MS, Martinussen T, Flambard B, Sørensen KI, Otte J. Peptide profiles and angiotensin-I-converting enzyme inhibitory activity of fermented milk products: effect of bacterial strain, fermentation pH, and storage time. International Dairy Journal. 2009; 19(3): 155-165. 19. Hafeez Z, Cakir-Kiefer C, Roux E, Perrin C, Miclo L, Dary-Mourot A. Strategies of producing bioactive peptides from milk proteins to functionalize fermented milk products. Food Research International. 2014; 63: 71-80. 20. Hidalgo-Morales M, Robles-Olvera V, García HS. Lactobacillus reuteri β-galactosidase activity and low milk acidification ability. Canadian journal of microbiology. 2005; 51(3): 261-267. 21. Berhe T, Ipsen R, Seifu E, Kurtu MY, Eshetu M, Hansen EB. Comparison of the acidification activities of commercial starter cultures in camel and bovine milk. LWT-Food Science and Technology. 2018; 89: 123-127. 22. Chaves-López C, Serio A, Paparella A, Martuscelli M, Corsetti A, Tofalo R, Suzzi G. Impact of microbial cultures on proteolysis and release of bioactive peptides in fermented milk. Food microbiology. 2014; 42: 117-121. 23. Hamme V, Sannier F, Piot JM, Didelot S, Bordenave-Juchereau S. Crude goat whey fermentation by Kluyveromyces marxianus and Lactobacillus rhamnosus: contribution to proteolysis and ACE inhibitory activity. Journal of dairy research. 2009; 76(2): 152-157. 24. Chaves-López C, Serio A, Martuscelli M, Paparella A, Osorio-Cadavid E, Suzzi G. Microbiological characteristics of kumis, a traditional fermented Colombian milk, with particular emphasis on enterococci population. Food microbiology. 2011; 28(5): 1041-1047. 25. Chaves-López C, Tofalo R, Serio A, Paparella A, Sacchetti G, Suzzi G. Yeasts from Colombian Kumis as source of peptides with Angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity in milk. International journal of food microbiology. 2012. 159(1): 39-46. 26. Shori AB, Baba AS, Chuah PF. The effects of fish collagen on the proteolysis of milk proteins, ACE inhibitory activity and sensory evaluation of plain-and Allium sativum-yogurt. Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers. 2013; 44(5): 701-706. 27. Gobbetti M, Ferranti P, Smacchi E, Goffredi F, Addeo F. Production of angiotensin-I converting enzyme (ACE)-inhibitory peptides in fermented milks started by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus SS1 and Lactococcus lactis subsp. cremoris FT4. Applied and Environmental Microbiology. 2000; 66: 3898–3904. 28. Spinler JK, Taweechotipatr M, Rognerud CL, Ou CN, Tumwasorn S, Versalovic J. Human-derived probiotic Lactobacillus reuteri demonstrate antimicrobial activities targeting diverse enteric bacterial pathogens. Anaerobe. 2008; 14(3): 166-171. 29. Ortiz-Rivera Y, Sánchez-Vega R, Gutiérrez-Méndez N, León-Félix J, Acosta-Muñiz C, Sepulveda DR. Production of reuterin in a fermented milk product by Lactobacillus reuteri: Inhibition of pathogens, spoilage microorganisms, and lactic acid bacteria. Journal of dairy science. 2017; 100(6): 4258-4268.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
شهرام لقمان 1     
علی مویدی
(نویسنده مسئول)
2     
ماندانا محمودی 3     
مرتضی خمیری 4     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .