English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 302 بازدید ) ( 98 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 3
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : ارزیابی فعالیت‏ ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی کانژوگه‏های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد در شرایط آزمایشگاهی
خلاصه مقاله : در این پژوهش، کیتوزان از طریق واکنش قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی مایلارد با قندهای گلوکز، مالتوز و نشاسته در دمای ºC121 به مدت min15 گلیکوزیله شد. اثر وزن مولکولی ساکاریدها بر تغییرات pH، ترکیبات حد واسط و نهایی (ملانوئیدین‏ها) مایلارد، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و همچنین اثر ضد میکروبی (دیسک دیفیوژن آگار، انتشار چاهک در آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) کانژوگه‌های حاصله بررسی گردید. واکنش گلیکوزیلاسیون سبب کاهش معنی‌دار pHدر تمامی سامانه‌های کیتوزان-قند گردید (05/0>p) و کانژوگه‏ی کیتوزان-گلوکز کمترین مقدار را نشان داد. ترکیبات حد واسط و نهایی واکنش مایلارد بین کیتوازن-ساکاریدها به طور معنی‌داری افزایش یافتند و شدت این تغییرات در سامانه کیتوزان-گلوکز بیشتر از سایر سامانه‌های کانژوگه بود. اثر فعالیت ضد میکروبی کانژوگه‌های به دست آمده از سامانه‌های کیتوزان و قندهای با وزن مولکولی مختلف بعد از واکنش مایلارد بر سویه­های باسیلوس سوبتیلیساستافیلوکوکوس اورئوساشرشیا کلیسودوموناس آئروژینوزاکاندیدا آلبیکنس و آسپرژیلوس نایجر بهبود یافت. نتایج فعالیت آنتی‌اکسیدانی بر پایه‌ی آزمون قدرت احیاکنندگی و مهار رادیکال DPPHبیانگر افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها بعد از فرایند حرارتی می‌باشد. یافته‌های این مطالعه نشان داد که، کانژوگه‌های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد قابلیت استفاده به‌عنوان ترکیبات آنتی‌اکسیدان و ضدمیکروب با منشأ مواد غذایی برای بهبود عمر انبارمانی بسیاری از محصولات غذایی و همچنین برای طراحی غذاهای عملگرای جدید حاوی ترکیبات زیست فعال را دارا می‌باشند.
کلمات کلیدی : افزودنی عملگرا، اثر ضد­میکروبی، کیتوزان، واکنش مایلارد
منابع : Wang HY, Qian H, Yao WR. Melanoidins produced by the Maillard reaction: Structure and biological activity. Food Chemistry. 2011;128(3):573-84. O'Brien J, Morrissey PA, Ames JM. Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods. Critical Reviews in Food Science & Nutrition. 1989;28(3):211-48. Nooshkam M, Madadlou A. Maillard conjugation of lactulose with potentially bioactive peptides. Food chemistry. 2016;192:831-6. Nooshkam M, Madadlou A. Microwave-assisted isomerisation of lactose to lactulose and Maillard conjugation of lactulose and lactose with whey proteins and peptides. Food chemistry. 2016;200:1-9. Vhangani LN, Van Wyk J. Antioxidant activity of Maillard reaction products (MRPs) derived from fructose–lysine and ribose–lysine model systems. Food Chemistry. 2013;137(1-4):92-8. Vhangani LN, Van Wyk J. Antioxidant activity of Maillard reaction products (MRPs) in a lipid-rich model system. Food chemistry. 2016;208:301-8. Losso JN. The Maillard Reaction Reconsidered: Cooking and Eating for Health. CRC Press; 2016. بوستانی س، امینلاری م، موسوی نسب م. بهبود فعاليت آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌های سویای رسوب يافته با اسيد ازطریق كانژوگه شدن با مالتودكسترين با استفاده از واكنش مايلارد. فصلنامه علوم و صنايع غذایی 1395؛ 53: 93-102. Chang HL, Chen YC, Tan FJ. Antioxidative properties of a chitosan–glucose Maillard reaction product and its effect on pork qualities during refrigerated storage. Food chemistry. 2011;124(2):589-95. Li X, Shi X, Jin Y, Ding F, Du Y. Controllable antioxidative xylan–chitosan Maillard reaction products used for lipid food storage. Carbohydrate polymers. 2013;91(1):428-33. امین لاری م، رمضانی ر، امیری ص. اصلاح شیمیایی لیزوزیم از طریق واکنش مایلارد با دکستران و بررسی خواص ضدمیکروبی آنزیم اصلاح شده. علوم غذایی و تغذیه 1392؛ 1: 5-14. جیرانی خامنه م، مقصودلو ی. بررسی اثر کیتوزان بر برخی از ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی آب پرتقال. بهداشت مواد غذايي 1391؛ 4: 43-51. Jiang Z, Rai DK, O'Connor PM, Brodkorb A. Heat-induced Maillard reaction of the tripeptide IPP and ribose: Structural characterization and implication on bioactivity. Food research international. 2013;50(1):266-74. Cheetangdee N, Fukada K. Emulsifying activity of bovine β-lactoglobulin conjugated with hexoses through the Maillard reaction. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 2014;450:148-55. Yuan D, Xu Y, Wang C, Li Y, Li F, Zhou Y, Chen J, Jin Z, Zhang H, Jiang Y. Comparison of anti-browning ability and characteristics of the fractionated Maillard reaction products with different polarities. Journal of Food Science and Technology. 2015;52(11):7163-72. Lertittikul W, Benjakul S, Tanaka M. Characteristics and antioxidative activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein–glucose model system as influenced by pH. Food Chemistry. 2007;100(2):669-77. Bai W, Wang Q, Zeng X, Fu J, Liu Y, Dong H. Antioxidant Activities of Chicken Peptide‐Maillard Reaction Products (CP‐MRPS) Derived from Chicken Peptides and d‐Glucose System. Journal of Food Processing and Preservation. 2017;41(2). Bauer AW, Kirby WM, Sherris JC, Turck M. Antibiotic susceptibility testing by a standardized single disk method. American journal of clinical pathology. 1966;45(4):493. علیزاده بهبهانی ب، طباطبایی یزدی ف، شهیدی ف، مرتضوی ع، محبی م. بررسی ترکیبات شیمیایی و فعالیت ضد میکروبی اسانس ترخون (Artemisiadracunculus)  بر برخی از باکتری‌های بیماریزا در شرایط برون تنی. مجله دانشگاه علوم پزشکی قم 1396. Alizadeh Behbahani B, Shahidi F, Tabatabaei Yazdi F, Mortazavi S.A, Mohebbi M. Antioxidant activity and antimicrobial effect of tarragon (Artemisia dracunculus) extract and chemical composition of its essential oil. Journal of Food Measurement and Characterization. 2017; 11:847-863. Kim JS, Lee YS. Study of Maillard reaction products derived from aqueous model systems with different peptide chain lengths. Food Chemistry. 2009;116(4):846-53. Liu SC, Yang DJ, Jin SY, Hsu CH, Chen SL. Kinetics of color development, pH decreasing, and anti-oxidative activity reduction of Maillard reaction in galactose/glycine model systems. Food Chemistry. 2008;108(2):533-41. Benjakul S, Lertittikul W, Bauer F. Antioxidant activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein–sugar model system. Food Chemistry. 2005;93(2):189-96. Hodge JE. Dehydrated foods, chemistry of browning reactions in model systems. Journal of agricultural and food chemistry. 1953;1(15):928-43. Tu ZC, Hu YM, Wang H, Huang XQ, Xia SQ, Niu PP. Microwave heating enhances antioxidant and emulsifying activities of ovalbumin glycated with glucose in solid-state. Journal of food science and technology. 2015;52(3):1453-61. Phisut N, Jiraporn B. Characteristics and antioxidant activity of Maillard reaction products derived from chitosan-sugar solution. International Food Research Journal. 2013;20(3). Labuza TP, Monnier V, Baynes J, O'Brien J, editors. Maillard reactions in chemistry, food and health. Elsevier; 1998. Akagawa M, Sasaki T, Suyama K. Oxidative deamination of lysine residue in plasma protein of diabetic rats. The FEBS Journal. 2002; 269(22):5451-8. Zhang H, Yang J, Zhao Y. High intensity ultrasound assisted heating to improve solubility, antioxidant and antibacterial properties of chitosan-fructose Maillard reaction products. LWT-Food Science and Technology. 2015;60(1):253-62. Muppalla SR, Sonavale R, Chawla SP, Sharma A. Functional properties of nisin–carbohydrate conjugates formed by radiation induced Maillard reaction. Radiation Physics and Chemistry. 2012;81(12):1917-22. Wu S, Hu J, Wei L, Du Y, Shi X, Zhang L. Antioxidant and antimicrobial activity of Maillard reaction products from xylan with chitosan/chitooligomer/glucosamine hydrochloride/taurine model systems. Food chemistry. 2014;148:196-203. Shon MY, Kim TH, Sung NJ. Antioxidants and free radical scavenging activity of Phellinus baumii (Phellinus of Hymenochaetaceae) extracts. Food chemistry. 2003;82(4):593-7. Rao MS, Chawla SP, Chander R, Sharma A. Antioxidant potential of Maillard reaction products formed by irradiation of chitosan–glucose solution. Carbohydrate Polymers. 2011;83(2):714-9. Gu FL, Kim JM, Abbas S, Zhang XM, Xia SQ, Chen ZX. Structure and antioxidant activity of high molecular weight Maillard reaction products from casein–glucose. Food Chemistry. 2010; 120(2):505-11. Jiang Z, Brodkorb A. Structure and antioxidant activity of Maillard reaction products from α-lactalbumin and β-lactoglobulin with ribose in an aqueous model system. Food Chemistry. 2012;133(3):960-8. Kato Y, Matsuda T, Kato N, Nakamura R. Maillard reaction of disaccharides with protein: suppressive effect of nonreducing end pyranoside groups on browning and protein polymerization. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1989;37(4):1077-81. Hashiba H. Oxidative browning of Amadori compounds. Color formation by iron with Maillard reaction products. Dev. Food Sci. 1986;13:155-64. Behbahani BA, Yazdi FT, Shahidi F, Mortazavi SA, Mohebbi M. Principle component analysis (PCA) for investigation of relationship between population dynamics of microbial pathogenesis, chemical and sensory characteristics in beef slices containing Tarragon essential oil. Microbial pathogenesis. 2017;105:37-50. Rufian-Henares JA, de la Cueva SP. Antimicrobial Activity of Coffee MelanoidinsA Study of Their Metal-Chelating Properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009;57(2):432-8. Rufián-Henares JA, Morales FJ. Microtiter plate-based assay for screening antimicrobial activity of melanoidins against E. coli and S. aureus. Food chemistry. 2008;111(4):1069-74. Rufián-Henares JA, Morales FJ. A new application of a commercial microtiter plate-based assay for assessing the antimicrobial activity of Maillard reaction products. Food Research International. 2006;39(1):33-9. Rurián-Henares JA, Morales FJ. Antimicrobial activity of melanoidins against Escherichia coli is mediated by a membrane-damage mechanism. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008;56(7):2357-62. Beverlya RL, Janes ME, Prinyawiwatkula W, No HK. Edible chitosan films on ready-to-eat roast beef for the control of Listeria monocytogenes. Food Microbiology. 2008;25(3):534-7.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
فریده طباطبایی یزدی
(نویسنده مسئول)
1     
مجید نوش‏کام 2     
فخری شهیدی 3     
عاطفه اسعدی 4 فردوسی مشهد   
بهروز علیزاده بهبهانی 5     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .