English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 274 بازدید ) ( 29 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 4
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : تاثیر نوع باکتری پروبیوتیک و افزودن عسل بر ویژگی­های کیفی وحسی و زنده­مانی پروبیوتیک­ها در نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج
خلاصه مقاله : در تحقیق حاضر، تاثیر نوع باکتریپروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو ترکیب دو باکتری با نسبت مساوی) و افزودن عسل (5 درصد وزنی–وزنی) بر ویژگی­های کیفیو تغذیه­ای (آنالیز تقریبی)نظیر میزان مواد جامد کل، خاکستر، مواد جامد محلول در آب (بریکس)،لیپید، پروتئین،کربوهیدرات کل، فنول کل و خصوصیات حسی نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه­ی برنج مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از معادلات درجه اول، گومپرتز، لاجستیک، ریچاردز، استنارد، اصلاح شده اشنوت وپیشنهادی جهت بررسی روند زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در طول مدت زمان 15 روز نگهداری در دمای یخچال استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب دو باکتری با نسبت مساوی و عسل، منجر به تولید نوشیدنی پروبیوتیک فراسودمند با ویژگی­های کیفی، تغذیه­ای و حسی مناسب می­گردد. در بین مدل­های مورد استفاده، روند زنده­مانی باکتری­ها از مدل اصلاح شده اشنوت و پیشنهادی به خوبی پیروی کرد و پیش­بینی روند زنده­مانی توسط این مدلها نشان داد که حتی تا روز بیست و پنجم (10 روز پس از پایان دوره نگهداری)، نیز میزان زنده­مانیباکتری­ها در حد قابل قبول برای محصولات پروبیوتیک (Log cfu/ml6) می­باشد.
کلمات کلیدی : نوشیدنی فراسودمند، برنج، عسل، لاکتوباسیلوس پلانتاروملاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مدل­سازی تخمینی
منابع : 1. Onwurafor EU, Onweluzo, JC, Ezeoke AM. Effect of fermentation methods on chemical and microbial properties of mung bean (Vigna radiata) flour. Nigerian Food Journal. 2014; 32:89–96. 2. BlandinoA, Al-Aseeria,ME, PandiellaSS, Cantero D, Web C. Cereal-based fermented foods and beveragesFood Research International. 2003;36(6):527–543. 3. Oi Y, Kitabatake N. Chemical composition of an East African traditional beverage, togwa. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003; 51:7024–7028. 4. Prado FC, Parada JL, Pandey A,Soccol CR. Trends in non–dairy probiotic beverages. Food Research International. 2008; 41:111–123. 5. Wacher C, Cañas A, Bárzana E, Lappe Ulloa M, Owens JD. Microbiology of Indian and Mestizo pozol fermentations. Food Microbiology. 2000;17: 251–256. 6. Gupta M, Bajaj BK. Development of fermented oat flour beverage as a potential probiotic vehicle. Food Bioscience. 2017; 20:104–109. 7. Varga L. Effect of acacia (Robinia pseudo–acacia L.) honey on the characteristic microflora of yogurt during refrigerated storage. International Journal of Food Microbiology. 2006; 108:272–275. 8. Ammar ETM, Ismail MM, Khalil AEWE, Eid MZ. Impact of fortification with honey on some properties of bio-yoghurt. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2015;4(6):503–508. 9. Machado TADG, de Oliveira MEG, Campos MIF, de Assis POA, de Souza, EL, Madruga MS., do Egypto R. DCR. Impact of honey on quality characteristics of goat yogurt containing probiotic Lactobacillus acidophilus. LWT-Food Science and Technology. 2017; 80:221–229. 10.Riazi A, Ziar H. Effect of honey and starter culture on growth, acidification, sensory properties and bifidobacteria cell counts in fermented skimmed milk. African Journal of Microbiology Research. 2012;6(3):486–498. 11.ایزدی کندازی ع، زرین­قلمی س، گنجلو ع. 1396. تولید نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج حاوی شیرین کننده طبیعی عسل. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 62 (14):201-214. 12. Hassan AA, Aly MMA, El-Hadidie ST. Production of cereal-based probiotic beverages. World Applied Sciences Journal. 2012;19(10):1367–1380. 13. Sharma S, Kori S, Parmar A. Surfactant mediated extraction of total phenolic contents (TPC) and antioxidants from fruits juices. Food Chemistry. 2015; 185:284–288. 14. Waterman PG, Mole S. Analysis of phenolic plant metabolites. Oxford: Alden Press Limited. 1994; 16:66–103. 15. استاندارد ملی ایران، شماره 2685. 1386. آبمیوه-روش­های آزمون. 16. Rathore S, Salmeron I, Pandiella SS. Production of potentially probiotic beverages using single and mixed cereal substrates fermented with lactic acid bacteria cultures. Food Microbiology. 2012; 30:239–244. 17. Shah NP, Ding WK, Fallourd MJ, Leyer G.Improving the stability of probiotic bacteria in model fruit juices using vitamins and antioxidants. Journal of Food Science. 2010;75: 278–282. 18. Wang HL, Hesseltine CW. Sufu and Lao-Chao. Agricultural and Food Chemistry. 1970;18(4):572– 575. 19. Charalampopoulos D, Wang R, Pandiella SS, Webb C. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review. International Journal of Food Microbiology. 2002;79: 131–141. 20. Oboh G, Alabi KB, Akindahunsi AA. Fermentation changes the nutritive value, polyphenol distribution, and antioxidant properties of Parkia biglobosa seeds (African Locust Beans). Journal of Food Biotechnology. 2008; 22:363–376. 21. Elyas SH, El Tinay AH, Yousif NE, Elsheikh EA. Effect of natural fermentation on nutritive value and in vitro protein digestibility of pearl millet. Food Chemistry. 2002; 78:75–79. 22. Pranoto Y, Anggrahini, S, Efendi, Z. Effect of natural and Lactobacillus plantarum fermentation on in–vitro protein and starch digestibilities of sorghum flour. Food Bioscience. 2013;2: 46–52. 23. Lestienne I, Besançon P, Caporiccio B, Lullien–Péllerin V, Tréche S. Iron and zinc in vitro availability in pearl millet flours (Pennisetum glaucum) with varying phytate, tannin, and fiber contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005; 53:3240–3247. 24. Nout MR. Rich nutrition from the poorest–cereal fermentations in Africa and Asia. Food Microbiology. 2009; 26:685–692. 25. Kazanas N, Fields ML. Nutritional improvement of sorghum by fermentation. Journal of Food Science. 1981; 46:819–821. 26. Murwan KE, Ali AAA. Effect of fermentation period on the chemical composition, in–vitro protein digestibility and tannin content in two sorghum cultivars (Dabar and Tabat) in Sudan. Journal of Applied Biosciences2011; 39:2602–2606. 27. Dor Devic TM, Siler–Marinkovic SS, Dimitrijevic–Brankovic SI. Effect of fermentation on antioxidant properties of some cereals and pseudo cereals. Food Chemistry. 2010; 119:957–963. 28. Wang CY, Wu SJ, Shyu, YT. Antioxidant properties of certain cereals as affected by food–grade bacteria fermentation. Journal of Bioscience and Bioengineering. 2014; 117:449–456. 29. Dogan M. Rheological behaviour and physicochemical properties of kefir with honey. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. 2011; 6:327–332. 30. Bogdanov S, Jurendic T, Sieber R, Gallmann P. Honey for nutrition and health: a review. Journal of the American College of Nutrition.2008; 27:677–689. 31.Al–Qassemi R, Robinson RK. Some special nutritional properties of honey–a brief review. Nutrition and Food Science. 2003; 33:254–260. 32. Estevinho L, Pereira AP, MoreiraL, Dias LG, Pereira E. Antioxidant and antimicrobial effects of phenolic compounds extracts of Northeast Portugal honey. Food and Chemical Toxicology. 2008; 46:3774–3779. 33. Zareba D., Ziarno M, Obiedzinski M. Volatile profile of non–fermented milk and milk fermented by Bifidobacterium animalis subsp. lactis. International Journal of Food Properties. 2012; 15:1010–1021. 34. Caceres E, Garcıa ML, Toro J, Selgas MD. The effect of fructooligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausages. Meat Science. 2004; 68:87–96. 35. Erbas M, Certel M, Uslu MK. Microbiological and chemical properties of Tarhana during fermentation and storage as wet—sensorial properties of Tarhana soup. LWT–Food Science and Technology. 2005; 38:409–416. 36. Daneshi M, Ehsani MR, Razavi SH, Labbafi, M. Effect of refrigerated storage on the probiotic survival and sensory properties of milk/carrot juice mix drink. Electronic Journal of Biotechnology. 2013; 16:1–12.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
علی ایزدی کندازی 1     
سهیلا زرین قلمی
(نویسنده مسئول)
2     
علی گنجلو 3     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .