English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 83 بازدید ) ( 13 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 3
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : مطالعه‌ی تاثیر پوشش‌دار کردن باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به وسیله‌ی آلژینات و صمغ عربی در کنسرو مربای هویج
خلاصه مقاله : بهمنظوربهبودقابلیتزنده­مانیپروبیوتیکهادرمحصولاتلبنی،امروزهازتکنیکریزپوشانیباپوششهايمختلفهیدروکلوئیدياستفادهمیشودکنسرو مربای پروبیوتیک شده به عنوان یک محصول پروبیوتیک باید حاوی تعداد کافی از این باکتری باشد بدین جهت به­منظور حفاظت از این سلول­های پروبیوتیک از تکنیک ریزپوشانی بوسیله­ی صمغ عربی و آلژینات انجام شد. ریزپوشانی پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس DSM 1643وبیفیدوباکتریوم بیفیدوم 1644به­وسیله­ی صمغ عربی وآلژینات انجام شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بروی زنده­مانی و ویژگی­های حسی کنسرو مربای هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل ارزیابی ماندگاری باکتری­ها در کنسرو مربا در بازه­های زمان مختلف نشان داد اگرچه طي دوره نگهداري، ميزان كاهش در تعداد پروبيوتيك­ها معني­دار بود اما اين فراوردهتوانست تا پايان دوره نگهداري، به خوبي تعداد پروبیوتیک­ها را در محصول حفظ کند. بررسي ميزان افت باكتري­ها حاكي از تفاوت معنادار بین حالت ریزپوشانی شده  و آزاد بود. زنده­مانی پروبیوتیک­ها به دلیل حفاظت سلول­ها به­وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و از نظر آماری تفاوت معناداری در زنده­مانی پروبیوتیک­های پوشش­دار شده به­وسیله­ی صمغ عربی و آلژینات دیده نشد. هم­چنین افزودن پروبیوتیک­ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تأثیر معنی­داري بر روي بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداري نداشت.
کلمات کلیدی : آلژینات، باکتری­های پروبیوتیک،ریزپوشانی، صمغ عربی، کنسرو مربای هویج
منابع : 1.     Agheyisi, R. 2005, Ga-121 probiotics: Ingredients, supplements, foods. Technical report, Business Communication Company, Inc, Norwalk, CT. 2.     Guarner, F., Schaafsma, G. J., 1998. probiotics, International Journal of Food Microbiology, 39,(3), 237-238. 3.     Kailasapathy, K. 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. lwt lebensmittel-wissenschaft und technologie. Food Science and Technology. 39 (10) :1221-1227. 4.     Kailasapathy, K., and Chin. 2000 Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bi¯dobacterium sppImmunology and Cell Biology, 78:80,88. 5.     Orrhage, K., and Nord, C.E. 2000, Bi-dobacteria and Lactobacilli in human health. Drugs Under Expperimental and Clinical Resesarch, 26(3):95,111. 6.     Shah, N. P. 2002, Bifidobacterium spp: Applications in fermented milks. In: Encyclopaedia of Dairy Science, London: Academic press, 147–151. 7.     Krasaekoopt, W., Bhandari, B., Deeth, H. 2003, Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. Int Dairy J. 13: 3-13 8.     Picot, A., Lacroix, C. 2004, Encapsulation of bifidobacteria in whey protein-based microcapsules and survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt, International Dairy Journal, 14, (6), 505-515. 9.     Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P., Kailasapathy, K. 2000, Encapsulation of probiotic bacteria with alginate-starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Int J Food Microbiol. 62: 47-55. 10.  Lankaputhra, W.E.V. Shah, N.P. 1995, Survival of Lactobacillus acidophilus and Bi¯dobacterium spp in the preence of acid and bile salts. Cultured Dairy Products Journal, 30(3):2,7. 11.  Trau, D., Rrnneberg, R. 2003, Encapsulation of glucose oxidase microparticles within a nanoscale layer by layer film: immobilization and biosensor applications, Biosensors and Bioelectronics; 18, 1491- 1499. 12.  Mokarram, R.R., Azizi, M. 1996, Micro encapsulation and its applications in food industries, In: proceeding of the 8th national congress of food industry, 219 - 225. Tehran. Iran. 13.  O'Riordan, K., Andrews, D., Buckle, K., Conway, P. 2001, Evaluation of mi- croencapsulation of a bi¯dobacterium strain with starch as an approach to prolonging viability during storage. Journal of Applied Microbiology, 91:1059- 1066. 14.  Desmond, C., Ross, R. P., O'Callaghan, E., Fitzgerald, G., Stanton, C. 2002, Improved survival of Lactobacillus paracasei NFBC 338 in spray-dried powders containing gum acacia. Journal of Applied Microbiology, 93:1003-1011. 15.  Adhikari, K., Mustapha, A., Grun, I.U. 2003, Survival and metabolic activity of microencapsulated Bi¯dobacterium longum in stirred yogurt. Journal of Food Science, 68(1):275, 280. 16.  Mokarram RR, Mortazavi SA, Najafi MBH, Shahidi F. The influence of multi stage alginate coating on survivability of potential probiotic bacteria in simulated gastric and intestinal juice. Food Res Int 2009; 42(8):1040-5 17.  Vladimirovich, S. 2010, Probiotic oatbased food and process for making the same, U.S.A Patent Application Publication , US2010/0098805A1. 18.  Khalil, A.H., Mansour, E.H. 1998, Alginate encapsulated bifidobacteria survival in mayonnaise. J Food Sci. 63: 702-705. 19.  Krasaekoopt, W., Bhandari, B., Deeth, H.C. 2006, Survival of probiotics encapsulated in chitosan-coated alginate beads in yoghurt from UHT- and conventionally treated milk during storage. LWT - Food Science and Technology, 39(2), 177-183. 20.  Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P., Kailasapathy, K. 2000, Encapsulation of probiotic bacteria with alginate-starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Int J Food Microbiol. 62: 47-55. 21.  Sheu, T. Y., Marshall, R. T. 1993, Microentrapment of Lactobacilli in calcium alginate gels. Journal of Food Science, 54(3):557-561. 22.  . Mandal, S., Puniya, A.K., Singh, K. 2006, Effect of alginate concentrations on survival of microencapsulated Lactobacillus casei NCDC-298. International Dairy Journal 16(10), 1190-1195. 23.  Hansen LT,Allan wojtas PM, Jin YP, Paulson AT, (2009). Sorvival of Ca-alginate Microencapsolated Bifidobacterium spp. In milk and simulated gastrointestinal conditions. Food microbial. 19(1):35-45. 24.  Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris, P., Kailasapathy, K. 2000, Encapsulation of probiotic bacteria with alginate-starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Int J Food Microbiol. 62: 47-55. 25.  Brinques, G.B., Ayub, M.A.Z. 2011, Effect of microencapsulation on survival of Lactobacillus plantarum in simulated gastrointestinal conditions, refrigeration, and yogurt. Journal of Food Engineering 103(2), 123-128. 26.  Cardinal, M. J., Meghrous, J., Lacroix, C. and Simard R. E. 1997. Isolation of 27.  Lactococcuslactis strain producing inhibitory activity against Listeria. Food Biotechnology.11: 129. 28. Drake, M., Small, C.L., Spence, K.D. and Swanson, B.G. (1996). Rapid detection and identification of Lactobacillus sp. in dairy products by using the polymerase chain reaction. Journal of Food Protection. 59:1031-1036 29. Khosravi Zanjani MA, Ghiassi Tarzi BG, Sharifan A, Bakhoda H, Mohammadi N. Effect of microencapsulation with calcium alginate and resistant maize starch on         survival of Lactobacillus casei and sensory properties of cream-filled cake. Iranian J    Nutr Sci Food Tech. 1392; 8(1): 39-48 [In persian].


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
آذر راهی 1     
محمد حسین مرحمتی زاده
(نویسنده مسئول)
2     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .