English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 374 بازدید ) ( 44 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 1
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : ارتقا باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس روتری بوسیله تکنیک اکستروژن دولایه با سدیم آلژینات و موسیلاژ دانه ریحان
خلاصه مقاله : در این پژوهش، ریز‌پوشانی به روش اکستروژن بر روی باکتری لاکتوباسیلوس روتری به‌صورت دولایه انجام شد. لایه اول سدیم آلژینات و لایه دوم موسیلاژ دانه ریحان، در پنج غلظت (2/0، 4/0، 6/0، 8/۰ و ۱ درصد) بود. سپس عکس‌برداری به جهت تعیین قطر لایه‌ها و مؤلفه‌های رنگ L*,a*,b*، سفیدی وزردی بر روی دانک‌ها صورت پذیرفت. آزمون‌های ماندگاری حرارتی، ماندگاری در شرایط اسیدی به همراه نمک، همچنین تولید اسید و رشد باکتری آزاد و ریزپوشانی شده در محیط کشت MRSموردبررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که افزایش درصد صمغ موسیلاژ بکار رفته به‌عنوان لایه دوم، می‌تواند باعث تغییر معنادار در قطر لایه خارجی گردد. مؤلفه‌های b*، سفیدی و زردی افزایش یافت؛ ولی مؤلفهL*کاهش معنادار داشت (05/0(p≤. در دمای°C72، دانک واجد یک درصد موسیلاژ دانه ریحان به مدت min5توانست حد مجاز log CFU/ml)  6) برحسب منحنی ریگراسیون حفظ نماید. ولی باکتری آزاد تنها min6/0 در این حد مجاز، ماندگاری داشت. با افزایش غلظت موسیلاژ دانه ریحان میزان ماندگاری باکتری‌ها در شرایط نمکی و اسیدی افزایش یافته و ماندگاری دانک (min5/7)بیشتر از باکتری آزاد (min5/2) در شرایط مشابه بود. میزان ایجاد اسید و رشد باکتری در دانک نسبت به باکتری آزاد کندتر بود.
کلمات کلیدی : اکستروژن، پروبیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس روتریمقاومت حرارتی، موسیلاژ دانه ریحان
منابع : 1. Guarner F, Perdigon G, Corthier G, Salminen S, Koletzko B, Morelli L. Should yoghurt cultures be considered probiotic British Journal of Nutrition. 2005;93(6):783-6. 2. Reid G, Sanders M, Gaskins HR, Gibson GR, Mercenier A, Rastall R, et al. New scientific paradigms for probiotics and prebiotics. Journal of Clinical Gastroenterology.2003;37(2):105-18. 3. پوراحمد، ر؛ و شقاقي، م. اثر اينولين و لاکتولوز بر زنده ماني لاکتوباسيلوس روتري و لاکتوباسيلوس رامنوزوس و خواص فيزيکوشيميايي ماست قالبي پروبيوتيکميكروبيولوژي كاربردي در صنايع غذايي.1395؛ 2(2): 52-60 4. Spinler JK, Taweechotipatr M, Rognerud CL, Ou CN, Tumwasorn S, Versalovic JJA. Human-derived probiotic Lactobacillus reuteri demonstrate antimicrobial activities targeting diverse enteric bacterial pathogens.Anaerobe 2008;14(3):166-71. 5. Guarner F, Khan A, Garisch J, Eliakim R, Gangl A, Thomson A, et al. World Gastroenterology Organisation Practice Guideline: Probiotics and Prebiotics-May 2008: guideline. South African Gastroenterology Review. 2008;6(2):14-25. 6. Hekmat S, Soltani H, Reid G. Growth and survival of Lactobacillus reuteri RC-14 and Lactobacillus rhamnosus GR-1 in yogurt for use as a functional food.Innov Food Sci Emerg Technol. 2009;10(2):293-6.7. Ross R, Desmond C, Fitzgerald G, Stanton C. Overcoming the technological hurdles in the development of probotic foods. Journal of Applied Microbiology. 2005;98(6):1410-7. 8. Krasaekoopt W, Bhandari B, Deeth H. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International dairy journal. 2003;13(1):3-13. 9. هادیان، ز؛خسروی دارانی، ک؛ و احمدی، ن. استفاده از روش ریزپوشانی برای حفظ و بهبود کیفیت. ماندگاری و اثرات سلامتی فراورده‌های غذایی حاوی پروبیوتیک‌ها. سومین همایش ملی امنیت غذایی.1392.سوادکوه: دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکود 10.پیغمبردوست، س.ه؛ همایونی راد، ع؛ بیک زاده، س؛ اصغری جعفر آبادی، م؛ و بیک زاده، م.تأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی، حسی و بیاتی کیک اسفنجیمهندسی بیوسیستم ایران؛1395؛ 47(1)، 1-9 11. رزم خواه شربیانی، س؛رضوی، س؛بهزاد، خ؛مظاهری تهرانی، م. بررسی تأثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی. پژوهشهای علوم و صنایع .1389؛ 6(1)، 33-45. 12.نیک نیا، س؛ رضوی، س؛ و کوچکی، آ. تاثير كاربرد صمغ دانه ريحان و دانه مرو بر ويژگي هاي حسي و پايداري سس مايونزفرآوري و نگهداري مواد غذايي.1389؛ 2(2)، 61-79 13. Melo J, Dsouza S. Removal of chromium by mucilaginous seeds of Ocimum basilicum. Bioresource Technology. 2004;92(2):151-5. 14. Razavi SM, Mortazavi SA, Matia‐Merino L, Hosseini‐Parvar SH, Motamedzadegan A, Khanipour E. Optimisation study of gum extraction from Basil seeds (Ocimum basilicum L.). International Journal of Food Science and Technology. 2009;44(9):1755-62. 15. Simon JE, Morales MR, Phippen WB, Vieira RF, Hao Z. Basil: a source of aroma compounds and a popular culinary and ornamental herb. Perspectives on New Crops and New Uses. 1999;16:499-505. 16. ضامنی، ع؛ کاشانی نژاد، م؛ اعلمی، م؛ صالح، ف. اثر انجماد بر ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحاننشریه پژوهشهاي صنایع غذایی.1394؛25(1)، 64-76 17. Gandomi H, Abbaszadeh S, Misaghi A, Bokaie S, Noori N. Effect of chitosan-alginate encapsulation with inulin on survival of Lactobacillus rhamnosus GG during apple juice storage and under simulated gastrointestinal conditions. LWT-Food Science and Technology. 2016;69:365-71. 18. Mirzaei H, Pourjafar H, Homayouni A. Effect of calcium alginate and resistant starch microencapsulation on the survival rate of Lactobacillus acidophilus La5 and sensory properties in Iranian white brined cheese. Food Chemistry. 2012;132(4):1966-70. 19. Abbasi S, Azari S. Novel microwave–freeze drying of onion slices. International Journal of Food Science and Technology. 2009;44(5):974-9. 20. Gardiner G, O'sullivan E, Kelly J, Auty M, Fitzgerald G, Collins J, et al. Comparative survival rates of human-derived probioticlactobacillus paracasei and l. salivariusstrains during heat treatment and spray drying. Applied and Environmental Microbiology. 2000;66(6):2605-12. 21. Ding W, Shah N. Acid, bile, and heat tolerance of free and microencapsulated probiotic bacteria. Journal of Food Science. 2007;72(9): 446-50. 22. Homayouni A, Azizi A, Ehsani M, Yarmand M, Razavi S. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry. 2008;111(1):50-5. 23. Muthukumarasamy P, Allan‐Wojtas P, Holley RA. Stability of Lactobacillus reuteri in different types of microcapsules. Journal of Food Science. 2006;71(1): 20-24. 24. Kuang SS, Oliveira JC, Crean AM. Microencapsulation as a tool for incorporating bioactive ingredients into food. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2010;50(10):951-68. 25. Yan M, Liu B, Jiao X, Qin S. Preparation of phycocyanin microcapsules and its properties. Food and Bioproducts Processing. 2014;92(1):89-97. 26. Rezapour R, Ghiassi TB, Movahed S. The effect of adding sweet basil seed powder (Ocimum basilicum L.) on rheological properties and staling of baguette bread. Journal of Food Science and Technology. 2016;6(2),41-46. 27. Hejrani T, Sheikholeslami Z, Mortazavi SA, Karimi M, Elhamirad A. Impact of the Basil and Balangu gums on physicochemical properties of part baked frozen Barbari bread. Information Processing in Agriculture 2019;6(3):407-13. 28. Johary N, Fahimdanesh M, Garavand F. Effect of basil seed gum and tracaganth gum as fat replacers on physicochemical, antioxidant and sensory properties of low fat mayonnaise. International Journal of Engineering Science Invention. 2015;4:51-7. 29. Farahnaky A, Bakhshizadeh-Shirazi S, Mesbahi G, Majzoobi M, Rezvani E, Schleining G. Ultrasound-assisted isolation of mucilaginous hydrocolloids from Salvia macrosiphon seeds and studying their functional properties. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2013;20:182-90. 30. Rodklongtan A, La‐ongkham O, Nitisinprasert S, Chitprasert P. Enhancement of Lactobacillus reuteri KUB‐AC 5 survival in broiler gastrointestinal tract by microencapsulation with alginate–chitosan semi‐interpenetrating polymer networks. Journal of Applied Microbiology. 2014;117(1):227-38. 31. Corbo MR, Bevilacqua A, Sinigaglia M. Shelf life of alginate beads containing lactobacilli and bifidobacteria: characterisation of microspheres containing Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. International Journal of Food Science and Technology. 2011;46(10):2212-7. 32. Sunny‐Roberts E, Knorr D. Physiological analysis of Lactobacillus rhamnosus VTT E‐97800. British Food Journal. 2007;109(9):735-48. 33. De Castro-Cislaghi FP, Carina Dos Reis ES, Fritzen-Freire CB, Lorenz JG, Sant’Anna ES. Bifidobacterium Bb-12 microencapsulated by spray drying with whey: Survival under simulated gastrointestinal conditions, tolerance to NaCl, and viability during storage. Journal of Food Engineering. 2012;113(2):186-93. 34. Pham M, Lemberg DA, Day AS. Probiotics: sorting the evidence from the myths. Medical Journal of Australia. 2008;188(5):304-8. 35. Hansen LT, Allan-Wojtas P, Jin Y-L, Paulson A. Survival of Ca-alginate microencapsulated Bifidobacterium spp. in milk and simulated gastrointestinal conditions. Food Microbiology. 2002;19(1):35-45. 36. Pitigraisorn P, Srichaisupakit K, Wongpadungkiat N, Wongsasulak S. Encapsulation of Lactobacillusacidophilus in moist-heat-resistant multilayered microcapsules. Journal of Food Engineering. 2017;192:11-8. 37. Desmond C, Ross R, O'callaghan E, Fitzgerald G, Stanton C. Improved survival of Lactobacillus paracasei NFBC 338 in spray‐dried powders containing gum acacia. Journal of Applied Microbiology. 2002;93(6):1003-11. 38. Shah A, Gani A, Ahmad M, Ashwar BA, Masoodi F. β-Glucan as an encapsulating agent: Effect on probiotic survival in simulated gastrointestinal tract. International Journal of Biological Macromolecules. 2016;82:217-22. 39. Wada T, Sugatani J, Terada E, Ohguchi M, Miwa M. Physicochemical characterization and biological effects of inulin enzymatically synthesized from sucrose. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005;53(4):1246-53. 40. Nejati R, Gheisari HR, Hosseinzadeh S, Behbod M. Viability of encapsulated Lactobacillus acidophilus (LA‐5) in UF cheese and its survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions. International Journal of Dairy Technology. 2017;70(1):77-83.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
سید سعید سخاوتی زاده
(نویسنده مسئول)
1     
محسن عابدی 2     
مهسا عباسی سعدی 3     
شکیبا محمدی گله زن 4     
زینب چتر آبنوس 5     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .