English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 320 بازدید ) ( 42 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : تأثیر کنسانتره پروتئین­های جوانه گندم و سبوس برنج  بر ویژگی­های کیفی ماست پروبیوتیک
خلاصه مقاله : در این پژوهش تأثیر افزودن کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم  و کنسانتره پروتئین سبوس برنج (RBPC) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و زنده­مانی پروبیوتیک‌ها در ماست در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. جهت بهینه­سازی فرمولاسیون و تعیین نوع و تعداد تیمارها با ترکیب کنسانتره پروتئین سبوس برنج (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم (صفر، 5/0 و یک درصد) از نرم افزار Design Expert 10استفاده شد.  نتایج نشان داد، با افزودن کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم و کنسانتره پروتئین سبوس برنج به ماست پروبیوتیک pHافزایش، اما اسیدیته کاهش یافت (05/0 p ). سفتی نمونه­های ماست تحت تأثیر افزودن کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم افزایش یافت. به­طوری­که بیشترین میزان سفتی در نمونه 1 (یک درصد کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم و 5/0 درصد کنسانتره پروتئین سبوس برنج) و کمترین مقدار در نمونه 4 (5/0 درصد کنسانتره پروتئین سبوس برنج) مشاهده شد. بررسی آب­اندازی نمونه­های ماست نشان داد، افزودن کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم موجب کاهش آب­اندازی، اما افزودن کنسانتره پروتئین سبوس برنج اثر معنی­دار بر میزان آب­اندازی نداشت. به لحاظ ویژگی­های حسی نیز مشخص شد، افزودن کنسانتره­های پروتئینی موجب کاهش پذیرش­کلی شده و تأثیر کنسانتره پروتئین سبوس برنج در کاهش پذیرش­کلی در مقایسه با کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم معنی­دار بود (05/0 p ). نتایج درصد افت باکتری­های پروبیوتیک نیز نشان داد، افزودن کنسانتره پروتئین سبوس برنج و کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم موجب کاهش درصدافت شده و از نظر زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک تمامی نمونه‌ها پس از 21 روز نگهداری، حاوی بیش از 106 باکتری پروبیوتیک بود. در نهایت با توجه به پارامترهای مورد بررسی و بهینه­سازی عددی با استفاده ازنرم­افزار مشخص شد، استفاده از یک درصد کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم موجب بهبود ویژگی­های مورد نظر در ارتباط با ماست پروبیوتیک خواهد شد.
کلمات کلیدی : پروبیوتیک، پروتئین جوانه گندم، پروتئین سبوس برنج، ماست
منابع : . ابدالی، سعیده؛ معتمدزادگان، علی. "اثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی". مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی، دوره 8، شماره 2، ص221-229 . 1392 2. امیری عقدایی، سید سهیل؛ اعلمی، مهران؛ رضایی، راحیل. "بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب". نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ،6 شماره 3،  ص201-209. 1389 3. حشمتی، علی؛ حسنی، صابر؛ ساری، عباسعلی؛ کرمی، مصطفی. "بررسی اثر پری بیوتیکی سبوس جو و برنج بر روی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب". مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد 11، شماره 2، ص 105-112. 1395 4. رفتنی امیری، زینب؛ صفری، رضا؛ بخشنده، تهمینه؛ احمدی واوسری، فهیمه. "تأثیر پروتئین هیدرولیز شده ماهی مرکب (Sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم چرب". فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 13، شماره 56،  ص 11-22. 1395 5. شاکری، منیرالسادات؛ بیرقی طوسی، شهرام؛ مرتضوی، سید علی. "اثر مکمل‌های پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک". فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران. دوره 3، شماره 9، ص 1-9. 1385. 6. کشاورز هدایتی، علی اکبر؛ اعلمی، مهران؛ معتمد زادگان، علی؛ مقصودلو، یحیی و قربانی، محمد. "بررسی حلالیت، تولید امولسیون و کف در کنسانتره پروتئینی سبوس برنج ایرانی". نو آوری و علوم و فناوری غذایی، دوره 6، شماره 1، ص 71-61. 1391 7. مصباحی، غلامرضا؛ عباسی، اعظم؛ جمالیان، جلال؛ فرحناکی، عسکر. "افزودن پوست و دانه گوجه فرنگی به سس کچاپ به منظور بهبود ارزش غذایی و خصوصیات رئولوژیک آن". علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، دوره 13، شماره 47 ، ص 69-82. 1388.Martı́n-DianaAB, JanerCP,RequenaT. Development of a fermented goat's milk containing probiotic bacteria. Int. Dairy J. 2003; 13(10): 827-833. Aryana KJ and McGrew P. Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT 2007; 40:1808–1814. Association of Official Analytical Chemists, (AOAC). Official Methods of Analyses, 14 Ed; Association of official Analytical Chemists: Washington, DC, USA, (1997). Bergamini CV, Hynes ER, Quiberoni A, Suarez VB and Salazar CA. Probiotic bacteria as adjunct starters: influence of the addition methodology on their survival in a semi-hard Argentinean cheese. Food Res. Int. 2005; 38(50):597-604. Burey P, Bhandari BR, Howes T and Gidley M J. Hydrocolloid gel particles: formation, Characterization and application. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 2008; 48 (5): 361-377 Chandi GK and Sogi KD. Functional properties of rice bran protein concentrates. J. Food Eng. 2008; 79: 592-597. Dave RI and Shah NP. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. Int. Dairy J. 1998; 7: 31-41. Doherty SB, Gee VL, Ross RP, Stanton C, Fitzgerald GF, Brodkorb A. Efficacy of whey protein gel networks as potential viability-enhancing scaffolds for cell immobilization of Lactobacillus rhamnosus GG. J. Microbiol. Methods. 2010; 80(3): 231-241. Fuller R. Probiotics in man and animals. J. Appl. Bacteriol. 1989; 66(5): 365–378. Khosravi-Darani K, Kooshki, MR. Probiotics in milk and its products. Marz Danesh Publication. 2008 Marafon AP, Sumi A, Regina Alcântara M, Tamime Y, Oliveira M. Optimization of the rheological properties of probiotic yoghurts supplemented with milk proteins. LWT-Food Sci. Technol. 2011; 44: 511-519. Momtaheni S,  Pourahmad R, Akbarian Mooghari A. Phycochemical, microbial and sensory characteristic of low fat stirred yoghurt containing Bifidobacterium lactis and prebiotic compounds. Int. J. Biol. Biotechnol. 2015; 12(3): 361-367.Ramirez-Santiago C,Ramos-Solis L,Lobato-CallerosPeña-Valdivia C,Vernon-CarterdJ, Alvarez-RamírezEJ. dietary fiber from Pachyrhizus erosus L. Urban: Effect on syneresis, microstructure and rheological properties. J. Food Eng. 2010; 101(3): 229-235. Ravula RR. Use of cryoprotectants microcapsulation of bacterial cells and acid and low temperature adaptations in improving viability of probiotic bacteria in fermented frozen dairy dessert. Victoria university. Australia. 2000 Zhu K, Zhou H, Qian H.. Antioxidant and free radical-scavenging activities of wheat germ protein hydrolysates (WGPH) prepared with alcalase. Proc. Biochem., 2006; 41(6): 1296–1302.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
الهام اسدی 1     
راحیل رضایی
(نویسنده مسئول)
2     
علی مویدی 3     
سید سهیل امیری عقدائی 3     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .