|
عنوان مقاله
:
|
تاثیر افزودن مایه میکروبی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بومی ایران بر ویژگی های ماست قالبی در دوره ماندگاری
|
|
خلاصه مقاله
:
|
ماست یک فرآورده تخمیری پر مصرف در کشور می‌‌باشد که باکتری‌‌های مایه میکروبی آغازگر تاثیر زیادی در ویژگی‌های آن دارند. در این مطالعه سویه‌های بومی- لاکتیکی جدا شده از ماست سنتی پس از ارزیابی ریخت شناسی و ایمنی زیستی بر اساس قابلیت تولید اگزوپلی ساکارید بالا انتخاب و در کنار سویه تجاری CH-1که فاقد توانایی تولید اگزوپلی ساکارید بود به منظور بهبود خصوصیات محصول نهایی بعنوان مایه میکروبی آغازگر ماست قالبی استفاده شد. در طول ماندگاری فاکتورهای رئولوژیکی، میزان آب‌‌اندازی و ارزیای حسی نمونه بررسی گردید. نتایج ارزیابی رئولوژیکی نشان کننده بافت سفت تر و پایداری بالاتر نمونه در مقایسه یا نمونه شاهد بود همچنین کاهش آب اندازی در این نمونه نیز با نتایج حاصل از آزمون‌های رئولوژیکی تطبیق داشت. بررسی امتیاز نهایی و خواص ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد به طرز معنی داری بهبود پیدا کرد و نمونه ظاهر و مزه بهتر و ساختاری منسجم تر را ارائه کرد. احتمالا اگزوپلی‌ساکارید تولیدی با وزن مولکولی بالا با جذب و به تله انداختن آب در ساختار ژل سه بعدی ، به حد قابل توجهی از خروج سرم از لخته جلوگیری کرده و منجر به ساختار منسجم‌تر و آب اندازی کمتر شده است. نتایج به دست آمده می‌‌تواند پتانسیل کاربرد این سویه در کنار فرمولاسیون‌های مرسوم صنعتی را به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی ماست و کاهش مصرف پایدارکننده‌هادر فرمولاسیون‌های صنعتی را مطرح سازد.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
اگزوپلی ساکارید، خواص ارگانولپتیکی، ماست قالبی، مایه میکروبی آغازگر
|
|
منابع
:
|
Urshev Zoltan, Ninova-Nikolova Nadya, Ishlimova Daniela, Pashova-Baltova Kalinka, Michaylova Michaela, Savova Tatyana. Selection and characterization of naturally occurring high acidification rate Streptococcus thermophilus strains. Biotechnology & Biotechnological Equipment. 2014;28(:899-903
Vedamuthu E. R ,The yogurt story: past, present and future. II. Dairy, food and environmental sanitation (USA). 1991
Amatayakul Thanut, Sherkat Frank, Shah Nagendra P. Syneresis in set yogurt as affected by EPS starter cultures and levels of solids. International Journal of Dairy Technology. 2006;59(3):216-21
Simiţaru Ina, Segal Rodica. Sensorial characteristics of yogurt obtained with YFL811 culture. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI–Food Technology, New Series, Year I2007:66-70.
Abbasi Habib, Mousavi Ebrahimzadeh Mohammad, Ehsani Mohammad Reza, VAZIRI Moharam, RAHIMI Jamshid, AZIZNIA Somayeh. Influence of starter culture type and incubation temperatures on rheology and microstructure of low fat set yoghurt. International journal of dairy technology. 2009;62(4):549-55.
Gürsoy Ayse, Durlu-Özkaya Fugen, Yildiz Filiz, Aslim Belma. Set type yoghurt production by exopolysaccharide producing turkish origin domestic strains of Streptococcus thermophilus (W22) and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (B3). Kafkas Universitesi Veteriner Facultesi Dergisi. 2010;16:S81-S6
Wu Qinglong, Tun Heinmin, Leung Frederick Chi-Ching, Shah Negendra P. Genomic insights into high exopolysaccharide-producing dairy starter bacterium Streptococcus thermophilus ASCC 1275. Scientific reports. 2014;4
Beyan Abdulkadir, Ketema Tsige, Bacha Ketema. Antimicrobial susceptibility pattern of lactic acid bacteria isolated from ergo, a traditional Ethiopian fermented milk, Jimma, south west Ethiopia. Ethiopian Journal of Education and Sciences. 2011;7(1):9-17
Bakari Daoudou, Tatsadjieu Ngoune Leopold, Mbawala Augustin, MbofungCar Moses. Assessment of physiological properties of some lactic acid bacteria isolated from the intestine of chickens use as probiotics and antimicrobial agents against enteropathogenic bacteria. Innovative Romanian Food Biotechnology. 2011;8(33)
HussainKashif, Masud Tariq, Maqsud Sava, Mahmood Talat. Characterization of Lactococcus phages from Dahi whey. Pakistan Journal of Nutrition. 2008;7(5):689-94
Mozzi Fernanda, Torino Maria Ines, de Valdez Graciela Font. Identification of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria. Food microbiology protocols: Springer; 2001. p. 183-90
Amatayakul Thanut, Halmos Andrew, Sherkat Frank, Shah Negendra. Physical characteristics of yoghurts made using exopolysaccharide-producing starter cultures and varying casein to whey protein ratios. International Dairy Journal. 2006;16(1):40-51.
Tamime Adnan Y, Robinson Richard Kenneth. Yoghurt: science and technology: Woodhead Publishing; 1999
Kalab Miloslav, Allan-Wojtas Paula, Phipps-Todd Beverley E. Development of microstructure in set-style nonfat yogurt-A review. Journal of Food Structure. 1983;2(17)
Harwalkar Ventkteshr, Kalab Miloslav. Susceptibility of yoghurt to syneresis. Comparison of centrifugation and drainage methods. Milchwissenschaft. 1983
Harvalkar Ventktesh R, Kalab Miloslav. Effect of acidulants and temperature on microstructure, firmness and susceptiblityto syneresis of skim milk gels. Scanning Electron Microscopy. 1981
La Torre Loise, Tamime Adnan Y, Muir Donald. Rheology and sensory profiling of set‐type fermented milks made with different commercial probiotic and yoghurt starter cultures. International Journalof Dairy Technology. 2003;56(3):163-70
Spus Maciej, Li Mark, Alexeeva Smith, Wolkers-Rooijackers Judith, Zwietering Marcel, Abee Tjakko, Smid Eddy. Strain diversity and phage resistance in complex dairy starter cultures. Journal of Dairy Science. 2015
Girard Mauda, Schaffer-Lequart Christella. Gelation and resistance to shearing of fermented milk: role of exopolysaccharides. International Dairy Journal. 2007;17(6):666-73
20. نصيرپور پريسا, حصاري جواد,قنبرزاده بابك, آزاد مرد دميرچي صديف,قياسي فر شيوا. ويژگي هاي رئولوژيکي، حسي و آب اندازي نمونه هاي ماست تهيه شده با آغازگر توليدکننده اگزوپلي ساکاريد YF-L811
Wessels Stephen, Axelsson Lars, Hansen Egon Bech, De Vuyst Luc, Laulund Svend, Lähteenmäki Liisa,Lindgren Sven, Mollet Beat, Salminem Seppo, Wright Attevon. The lactic acid bacteria, the food chain, and their regulation. Trends in food science & technology. 2004;15(10):498-505
Leuschner Renata G, Robinson Tobin P, Hugas Marta, Cocconcelli Pier Sandro, Richard-Forget Florence, Klein Gunter, et al. Qualified presumption of safety (QPS): a generic risk assessment approach for biological agents notified to the European Food Safety Authority (EFSA). Trends in food science & technology. 2010;21(9):425-35
Committee EFSAS. Introduction of a Qualified Presumption of Safety (QPS) approach for assessment of selected microorganisms referred to EFSA1. Opinion of the Scientific Committee (Question No EFSA-Q-2005-293 The EFSA Journal587: 1-16 Available online at www efsa europa eu/en/scdocs/doc/587 pdf. 2007
Guilfoile Patrick, Alcamo I Edward. Antibiotic-resistant bacteria: Infobase Publishing; 2007
Ma Chengjie, Chen Zhengjun, Gong Guangyu, Huang Lifen, Li Sha, Ma Aimin. Starter culture design to overcome phage infection during yogurt fermentation. Food Science and Biotechnology. 2015;24(2):521-7
Rao M Andy. Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications: principles and applications: Springer Science & Business Media; 2010
Ruas-Madiedo PatriciaTuinier Remco, Kanning Marja, Zoon Pieternella. Role of exopolysaccharides produced by Lactococcus lactis subsp. cremoris on the viscosity of fermented milks. International Dairy Journal. 2002;12(8):689-95
Duboc Phillippe, Mollet Beat. Applications of exopolysaccharides in thedairy industry. International Dairy Journal. 2001;11(9):759-68
Hassan Ashraf, Ipsen Richard, Janzen Thomas, Qvist Karsten Bruun. Microstructure and rheology of yogurt made with cultures differing only in their ability to produce exopolysaccharides. Journal of Dairy Science. 2003;86(5):1632-8.
|