English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 2622 بازدید ) ( 256 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : بررسی تأثیر جايگزيني روغن با اينولين بر خواص کيفي نان خرمايي و ميزان بقاي باکتری پروبیوتیک باسيلوس کواگولانس
خلاصه مقاله : هدف از تحقيق حاضر بررسي امکان جايگزين کردن روغن با اينولين در نان خرمايي و توليد يک محصول غذايي فراسودمند تحت عنوان "نان خرمايي سين‌بيوتيک" در حضور باکتري پروبيوتيک باسيلوس کواگولانس بود. بدین منظور نان خرمايي با 10 و 20 درصد جايگزيني روغن با اينولين توليد شد. خصوصيات حسي، بافت و رطوبت نمونه­ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که نمونه حاوي 20 درصد اينولين مطلوب بوده و حضور اینولین سبب حفظ رطوبت طی پخت و نگهداری، کاهش سفتی و بهبود طعم نمونه­ها شده است. افزودن اينولين به نمونه­ها تغيير معني‌داري را در رنگ آن‌ها ايجاد نکرد. در مرحله بعد نمونه نان خرمايي با 20 درصد اينولين و باکتري باسيلوس کواگولانس تهيه گرديد. پس از پخت و نگهداري نمونه­ها در دماي محيط، در روزهاي 1، 60 و 120 پس از توليد از نظر بقاي باکتري پروبيوتيک مورد ارزيابي قرار گرفتند. در نمونه­ي حاوي اينولين کمترين ميزان کاهش تعداد باسيلوس کواگولانس مشاهده شد
کلمات کلیدی : اينولين، باسيلوس کواگولانس، سين‌بيوتيک،نان خرمايي
منابع : 1.         Childs NM. Foods that help prevent disease: consumer attitudes and public policy implications. Journal of Consumer Marketing. 1997;14:433 – 47. 2.             Aida FMNA, Shuhaimi M, Yazid M, Maaruf AG. Mushroom as a potential source of prebiotics: a review. Trends in Food Science & Technology. 2009;20:567-75. 3.             Roberfroid M. Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive and Liver Disease. 2002;34:105-10. 4.             Meyer D, Bayarri S, Tárrega A, Costell E. Inulin as texture modifier in dairy products. Food Hydrocolloids. 2011;25:1881-90. 5.          رضایی ر، خمیری م، اعلمی م، کاشانی نژاد م. بررسي اثر اينولين بر خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، حسي و زنده­ماني پروبيوتيك ها در ماست منجمد. مجله علوم و صنايع غذايي. 1392;41:90-81 6.             Volpini-Rapina LF, Sokei FR, Conti-Silva AC. Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose. LWT-Food Science and Technology. 2012;48:37-42. 7.          دامن‌افشان پ، صالحی فر م، غیاثی طرزی ب، باخدا ح. بررسي تأثیر جايگزيني چربي با اينولين بر ویژگی‌های فيزيكي و رئولوژيكي خمير و بافت كيك. مجلّه نوآوري در علوم و فنّاوري غذايي. 1392;5:90-85 8.             Frank A. Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition. 2002;87:287-91. 9.             Perricone M, Corbo MR, Sinigaglia M, Speranza B, Bevilacqua A. Viability of Lactobacillus reuteri in fruit juices. Journal of Functional Foods. 2014;10:421–6. 10.          Mattila-Sandholm T, Myllärinen P, Crittenden R, Mogensen G, Fondén R, Saarela M. Technological challenges for future probiotic foods. International Dairy Journal. 2002;12:173–82. 11.        گنجوری م، مهرابیان ص، اخوان سپهی ع. غنی‌سازی نان‌های حجيم با باسيلوس هاي بالقوه پروبيوتيک (باسيلوس کواگولانس). مجله زیست‌فناوری دانشگاه تربيت مدرس. 1391; 3:46-37 12.        آقاجانی ع، پوراحمد ر، مهدویعادلی حر. توليد و نگهداري ماست سين‌بيوتيک حاويلاکتوباسيلوس کازئي. مجله علوم غذايي و تغذيه. 1391;10:28-19 13.        موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ايران، 1389. غلات و فراورده هاي آن-روش اندازه‌گیری رطوبت. استاندارد ملي ايران، شماره 2705 14.          Rodríguez-García J, Salvador A, Hernando I. Replacing fat and sugar with inulin in cakes: bubble size distribution, physical and sensory properties. Food and Bioprocess Technology. 2014;7:964–74. 15.          Rodr´ıguez-Garc´ıa J, Puig A, Salvador A, Hernando I. Optimization of a sponge cake formulation with inulin as fat replacer: structure, physicochemical and sensory properties. Journal of Food Science. 2012;77:189-97. 16.          Zoulias E, Oreopoulou V, Kounalaki E. Effect of fat and sugar replacement on cookie properties. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2002;82:1637–44. 17.          Brasil JA, da Silveira KC, Salgado SM, Souza Livera AV, de Faro ZP, Guerra NB. Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2011;47:185–91. 18.          Majeed M, Majeed S, Nagabhushanam K, Natarajan S, Sivakumar A, Ali F. Evaluation of the stability of Bacillus coagulans MTCC 5856 during processing and storage of functional foods. International Journal of Food Science & Technology. 2016;51:894-901.
شماره صفحه :
از 1 تا 8


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
مونا شهرزاد مقدم 1     
سميرا بهراميان
(نویسنده مسئول)
2     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .