English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 1992 بازدید ) ( 60 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : ارزیابی تأثیر تخمیر خمیرترش آرد جو حاوی کشت آغازگر پدیوکوکوس استیلسی بر میزان اسید فیتیک نان بربری
خلاصه مقاله : در این پژوهش، تأثیر استفاده از خمیرترش آرد جو حاوی کشت آغازگر پدیوکوکوس استیلسی در سه بازده خمیر 160، 270، 450 و با اعمال محدوده­های دمایی 28، 32، 36 درجه سانتی­گراد و زمانی 16، 24، h32 تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان بربری به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر، اسیدیته قابل تیتر به‌طور معنی‌داری (05/0 ≥p) افزایش و مقدار اسید فیتیک و pHخمیر و نان بربری تولیدشده از آن به‌طور معنی‌داری (05/0 ≥P) کاهش می‌یابد. علاوه بر این، افزایش بازده خمیر از 160 تا 450 نیز باعث افزایش معنی‌دار (05/0 ≥p) اسیدیته قابل تیتر و کاهش معنی‌دار (05/0 ≥P) اسید فیتیک و pHدر خمیر و نان‌های تولیدشده از آن گردید. رابطه رگرسیونی اسیدیته قابل تیتر خمیرترش با میزان اسید فیتیک خمیر نان و نان بربری تولیدی به ترتیب دارای ضرایب همبستگی 947/0 (مدل خطی) و 842/0 (مدل توان لجستیک) بود و با افزایش اسیدیته قابل تیتر خمیرترش، مقدار اسید فیتیک کاهش یافت. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان با کنترل شرایط تخمیر خمیرترش، میزان اسید فیتیک نان بربری تولیدی را به شکل مؤثری در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.
کلمات کلیدی : نان بربری، خمیرترش آرد جوپدیوکوکوس استیلسی، اسید فیتیک
منابع : 1- Cauvain SP, Young LS. The Chorleywood bread process: Woodhead Publishing 2006, p 1. 2- صادقی ع ر، رئیسی م، ابراهیمی م، عابدفر ع، دادبان شهامت ی. تأثیر تخمیر کنترل‌شده خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان تولیدی. مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران. 1395؛ 26 (141): 16-25. 3- سازمان ملی استاندارد ایران. نان‌های سنتی، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. 1393؛ استاندارد شماره 2628. 4- سازمان ملی استاندارد ایران. غلات و فرآورده‌های آن- نان بربری- آئین کار تولید. 1382؛ استاندارد شماره 5809. 5- Lopez H, Krespine V, Guy C, Messager A, Demigne C, Remesy C. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001;49(5):2657-2662. 6-Chavan RS, Chavan SR. Sourdough technology—a traditional way for wholesome foods: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2011;10(3):169-182. 7- Gobbetti M, Rizzello CG, Di Cagno R, De Angelis M. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food microbiology. 2014;37:30-40. 8- Gargari B, Mahboob S, Razavieh S. Content of phytic acid and its mole ratio to zinc in flour and breads consumed in Tabriz, Iran. Food Chemistry. 2007;100(3):1115-1119.9- Buddrick O, Jones OA, Cornell HJ, Small DM. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content. Journal of Cereal Science. 2014;59(1):3-8. 10- Reale A, Konietzny U, Coppola R, Sorrentino E, Greiner R. The importance of lactic acid bacteria for phytate degradation during cereal dough fermentation. Journal of agricultural and food chemistry. 2007;55(8):2993-2997. 11- De Angelis M, Gallo G, Corbo MR, McSweeney PL, Faccia M, Giovine M, et al. Phytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1. International Journal of Food Microbiology. 2003;87(3):259-270. 12- Katina K, Arendt E, Liukkonen K-H, Autio K, Flander L, Poutanen K. Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends in Food Science & Technology. 2005;16(1):104-112. 13- Lioger D, Leenhardt F, Demigne C, Remesy C. Sourdough fermentation of wheat fractions rich in fibres before their use in processed food. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007;87(7):1368-1373. 14- ارشدی نژاد ش، عزیزی م ح، حمیدی اصفهانی ز. اثر شرایط مختلف تخمیر بر میزان اسید فیتیک خمیر نان بربری. فصلنامه مجله علوم و صنایع غذایی. 1384؛ 2 (2): 1-12. 15- دیدار ز، سیدین اردبیلی س م، میزانی م، حداد خداپرست م ح، قائمی ع ر. مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیرترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش). پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران. 1387؛ 4 (2): 19-31. 16- Palacios MC, Haros M, Sanz Y, Rosell CM. Selection of lactic acid bacteria with high phytate degrading activity for application in whole wheat breadmaking. LWT-Food Science and Technology. 2008;41(1):82-92. 17- AACC, International. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 11th Ed. The St. Paul.2010. 18- خشایی م، صادقی ع، خمیری م، کاشانی نژاد م، صادقی ماهونک م. ارزیابی خصوصیات ضد میکروبی پدیوکوکوس استیلسی جداسازی شده از خمیرترش جو کامل. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1396؛ تحت چاپ. 19- Dal Bello F, Clarke C, Ryan L, Ulmer H, Schober T, Ström K, et al. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of Cereal Science. 2007;45(3):309-318. 20- Katina K. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread: VTT Technical Research Centre of Finland publication 2005. 21- Haug W, Lantzsch HJ. Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal products. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1983;34(12):1423-1426. 22- Mariotti M, Garofalo C, Aquilanti L, Osimani A, Fongaro L, Tavoletti S, et al. Barley flour exploitation in sourdough bread-making: A technological, nutritional and sensory evaluation. LWT-Food Science and Technology. 2014;59(2):973-980. 23- Wu C, Liu R, Huang W, Rayas-Duarte P, Wang F, Yao Y. Effect of sourdough fermentation on the quality of Chinese Northern-style steamed breads. Journal of Cereal Science. 2012;56(2):127-133. 24- Aplevicz KS, Ogliari PJ, Sant'Anna ES. Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2013;49(2):233-239. 25- Faid M, Boraam F, Achbab A, Larpent J. Yeast-lactic acid bacteria interactions in Moroccan sour-dough bread fermentation. LWT-Food Science and Technology. 1993;26(5):443-446. 26- Paramithiotis S, Gioulatos S, Tsakalidou E, Kalantzopoulos G. Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough. Process Biochemistry. 2006;41(12):2429-2433. 27- Leenhardt F, Levrat-Verny M-A, Chanliaud E, Rémésy C. Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005;53(1):98-102. 28- Chaoui A, Faid M, Belahsen R. Making bread with sourdough improves iron bioavailability from reconstituted fortified wheat flour in mice. Journal of trace elements in medicine and biology. 2006;20(4):217-220. 29- Sanz-Penella JM, Tamayo-Ramos JA, Haros M. Application of bifidobacteria as starter culture in whole wheat sourdough breadmaking. Food and Bioprocess Technology. 2012;5(6):2370-2380. 30- Lopez HW, Duclos V, Coudray C, Krespine V, Feillet-Coudray C, Messager A, et al. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition. 2003;19(6):524-530.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
علی اکبر غلامحسین پور
(نویسنده مسئول)
1     
مریم ابراهیمی 2     
مجتبی رئیسی 3     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .