English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 1986 بازدید ) ( 83 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : ارزیابی تأثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم و افزودن پوره کدوحلوایی بر زمان ماندگاری و پذیرش کلی نان تافتون
خلاصه مقاله : این پژوهش باهدف ارزیابی تأثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم و افزودن پوره کدوحلوایی بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون به اجرا درآمد. بدین منظور، تأثیر تخمیر کنترل شده خمیرترش آرد کامل گندم طی h24 در دماي°C28 به‌تنهایی (25 درصد وزنی نسبت به خمیر نان) و همچنین افزودن پوره کدوحلوایی پوست­گیری و بخارپز شده در مقادیر 10، 20 و 30 درصد نسبت به وزن آرد بر مقدار تخلخل، حجم مخصوص، ويژگی­های حسّی و همچنین ماندگاری میکروبی و بیاتی نان تافتون در بازه زمانی 2 تا h96 پس از پخت موردبررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، نمونه حاوی 20درصد پوره کدوحلوایی در تمامی بازه­های زمانی مورد ارزیابی، ضمن دارا بودن بیشترین حجم مخصوص (بیش از cm3/g2) و تخلخل (بیش از 20درصد)، از کمترین بار میکروبی نیز نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود. اگرچه در فرآوری نان از انواع کدو بیشتر به‌عنوان یک مکمّل غذایی استفاده ­می­شود اما افزودن پوره کدوحلوایی در محدوده­های مورد ارزیابی در این پژوهش به شکل معنی­داری (05/0P) بر خصوصیات کیفی و ماندگاری نان تافتون حاصل از تخمیر کنترل شده، مؤثر بود و بر این اساس از قابلیت بالایی برای غنی­سازی این فراورده برخوردار می­باشد.
کلمات کلیدی : پوره کدوحلوایی، تخمیر، خصوصیات کیفی، نان تافتون
منابع : 1.مرتضوی، ع. (1386) ارزیابی و بهینه­سازی تولید نان نیمه حجیم جهت معرفی به‌عنوان نان غالب در کشور. طرح ملی ارائه‌شده به شورای پژوهش­های علمی کشور به شماره شناسه 21737. 2. Nyam KLLau MTan CP. Fibre from pumpkin (Cucurbita pepo) seeds and rinds: physico-chemical properties, antioxidant capacity and application as bakery product ingredients. Malaysian Journal of Nutrition2013; 19(1): 99-109. 3. CailiF, HuanS, QuanhongL. A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition. 2006; 61(2): 70-77. 4. Rakcejeva T, Galoburda R, Cude L, Strautniece E. Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science2011; 1(1): 441– 447. 5. Paucean A, Man S. Physico-chemical and sensory evaluations of wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima) pulp incorporated. Journal of agro alimentary processes and technology. 2014; 20(1): 26-32. 6. داودی، ز. (1392). برسی اثر افزودن پودر کدوتنبل و کدوخورشتی بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی نان تافتون. پایان‌نامه مقطع کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان. 7. عابدفر، ع. صادقی، ع. (1394) بررسی تأثیر پوره کدوسبز بر ویژگی­های نان تُست خمیرترشی. فصلنامه علوم و فناوری­های نوین غذایی. 3(10): 43-52. 8. Rozylo R, Gawlik-Dziki U, Dziki D, Jakubczyk A, Karas M, Rozylo K. Wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima L.) pulp as a functional food product. Food Technology and Biotechnology. 2014; 52(4): 430–438. 9. Katina K. Sourdough a Tool for the Improved Flavor, Texture and Shelf life of Wheat Bread. VTT Technical Research Centre of Finland publication2005; 13-41. 10. AACC InternationalApproved methods of the American association of cereal chemists. 11th Ed. 2010; The St. Paul. 11. AOAC Method. Association of official analytical chemists. 17th Ed. 2003; Arlington, Virginia. 12. صادقی، ع. (1393) جداسازی و شناسايي آغازگرهای لاکتوباسيلوس غالب موجود در خميرترش حاصل از آرد نان سنگک. طرح پژوهشی خاتمه یافته به شماره شناسه 15-314-92. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. 13. Dal Bello F. Clarke CI, Ryan LAM, Ulmer H, Schober TJ, Strom K. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of Cereal Science. 2007; 45 (3): 309–318. 14. عابدفر، ع. صادقی، ع. کاشانی نژاد، م. خمیری، م. اعلمی، م. (1396) بررسی تأثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جداشده از خمیرترش سنّتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم. مجله پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران. 13(1): 141-154. 15. Meignen B, Onno B, Gelinas P, Infantes M, Guilois S, Cahagnier B. Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast. Food Microbiology. 2001; 18(3): 239-245. 16. Katina K, Heinio RL, Autio K, Poutanen K. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT- Food Science and Technology. 2006; 39(10):1189-1202. 17. Chiavaroa E, Vittadini E, Musci M, Bianchi F, Curti E. Shelf-life stability of artisanally and industrially produced durum wheat sourdough bread (Altamura bread). LWT- Food Science and Technology. 2008; 41(1): 58–70. 18. De Escalada Pla M, Ponce N, Stortz C, Gerschenson L. Rojas A. Composition and functional properties of enriched fibre products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret). Lebensmittel-Wissenschaft & Technology2007; 40(7): 1176–1185. 19. Martin ML, Hoseney RC. A mechanism of bread firming, role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal Chemistry1991; 68(5): 503-507. 20. Ptitchkina NM, Novokreschonova lV, Piskunova GV, Morris ER. Large enhancements in loaf volume and organoleptic acceptability of wheat bread by small additions of pumpkin powder: possible role of acetylated pectin in stabilising gas-cell structureFood Hydrocolloids1998; 12(3): 333-337. 21. Pasha I, Bashir Khan QA, Sadiq M, Saeed M. Rheological and functional properties of pumpkin wheat composite flour. Pakistan Journal of Food Sciences. 2013; 23(2):100-104. 22. Arendt EK, Ryan LAM, Dal Bello F. Impact of sourdough on the texture of breadFoodMicrobiology. 2007; 24(2): 165-174. 23. Gallagher E, Gormley TT, Arendt EK. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering. 2003; 56(3): 153–161. 24. Demirkesen I, Sumnu G, Sahin S. Image analysis of gluten-free breads prepared with chestnut and rice flour and baked in different ovens. Food and Bioprocess Technology2013; 6(7): 1749–1758. 25. Matora AV, Korshunova VE, Shkodina OG, Zhemerichkin DA, Ptitchkina NM, Morris ER. The application of bacterial enzymes for extraction of pectin from pumpkin and sugar beet. Food Hydrocolloids1995; 9(1): 43-46. 26. Shehzad A, Chiron H, Della Valle G, Kansou K, Ndiaye A, Reguerre AL. Porosity and stability of bread dough during proofing determined by video image analysis for different compositions and mixing conditions. Food Research International2010; 43(10): 1999-2005. 27. El-Demery ME. Evaluation of physico-chemical properties of toast bread fortified with pumpkin (Cucurbita moschata) flour. In: Proceeding of the 6th Arab and 3rd Int. Annu. Sci. 2011;Cong. (pp. 13-14), Mansoura, Egypt. 28. Simsek O, Hilmi Con A, Tulumoglu S. Isolating lactic starter cultures with antimicrobial activity for sourdough processes. Food Control2006; 17(4): 263-270
شماره صفحه :
از 44 تا 56


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
علیرضا صادقی
(نویسنده مسئول)
1     
عباس عابدفر 2     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .