English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 1897 بازدید ) ( 77 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : اثر افزودن گزیلوالیگوساکارید بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در آب‌زرشک
خلاصه مقاله : امروزه به دلیل پرطرفدار شدن رژیم‌های گیاه‌خواری، عارضه عدم تحمل لاکتوز و وجود کلسترول در فرآورده‌های لبنی، تقاضا برای فرآورده‌های غیر لبنی پروبیوتیک افزایش‌یافته است. در این مطالعه اثر تخمیر و نگهداری یخچالی همراه با افزودن گزیلوالیگوساکارید (XOS)، بر روی زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در آب‌زرشک بررسی شد. ابتدا گزیلوالیگوساکارید با سه غلظت ‌5/0، 1 و 5/1 درصد و باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (با تعداد هر یک حداقل cfu/ml108­­­) به آب‌زرشک اضافه شد. ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی نمونه‌ها شامل pH، اسیدیته، مقدارکل قندهای احیاء کننده و قابلیت زیستی پروبیوتیک‌هابلافاصله پس از تلقیح، روزهای اول و دوم تخمیر و طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال اندازه‌گیری گردید. نتایج حاصل نشان داد اثر نوع تیمار و زمان نگهداری بر ویژگی‌های شیمیایی و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک معنی‌دار است (05/0p). سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس در مقایسه با بیفیدوباکتریوم لاکتیس توانست شرایط اسیدی آب‌زرشک را بهتر تحمل نموده وزنده‌مانی بیشتری را در آن نشان دهد و افزایش غلظت گزیلوالیگوساکارید تأثیری در بهبود زنده‌مانی آن نداشت هرچند سبب افزایش زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید. نتایج تحقیق نشان داد که قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها به‌ویژه بیفیدوباکتریوم لاکتیس در آب‌زرشک به‌شدت کاهش می‌یابد اما افزودن ترکیبات پری‌بیوتیک‌ مانند گزیلوالیگوساکارید می‌تواند زنده‌مانی باکتری اخیر را بهبود بخشد.
کلمات کلیدی : آب‌زرشکپروبیوتیک، زنده‌مانی، گزیلوالیگوساکارید
منابع : 1.             مرتضویان ا،سهراب وندی س. مروری ‌بر پروبیوتیک‌ها و فرآورده‌های غذاییپروبیوتیک (1385).انتشارات آتا 2.             Tomosaka H, Chin Y. W, Salim A. A, Keller W. J, Chai H, Kinghorn A. D. Antioxidant and cytoprotective compounds from Berberis vulgaris (barberry). Phytotherapy Research, 2008; 22(7): 979-981. 3.             Ziemer C. J, Gibson G. R. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies. International Dairy Journal, 1998; 8(5-6): 473-479. 4.             Mäkeläinen H, Juntunen M, Hasselwander O. Prebiotic potential of xylo-oligosaccharides. Prebiotics and Probiotics Science and Technology, 2009; 245-258. 5.             Nematollahi A, Sohrabvandi S,Mortazavian A.M,Jazaeri S. Viability of probiotic bacteria and some chemical and sensory characteristics in cornelian cherry juice during cold storage, Electronic journal of Biotechnology, 2016; 21: 49-53 6-            Mortazavian A, Ehsani M, Sohrabvandi S, Reinheimer J. MRS-bile agar: its suitability for the enumeration of mixed probiotic cultures in cultured dairy products. Milchwissenschaft,2007; 62(3): 270-272. 7-            Bolduc M.P, Raymond Y, Fustier P, Champagne C. P, Vuillemard J.C. Sensitivity of bifidobacteria to oxygen and redox potential in non-fermented pasteurized milk. International Dairy Journal, 2006; 16(9): 1038-1048. 8-            AOAC, Official methods of analysis of AOAC International: AOAC International, 2000 9-           سازمان ملی استاندارد ایران، آب‌میوه‌ها- روش‌های آزمون، استاندارد ملی ایران به شماره استاندارد 2685، تجدیدنظر اول، 1386 10-         Sheehan V. M, Ross P, Fitzgerald G. F. Assessing the acid tolerance and the technological robustness of probiotic cultures for fortification in fruit juices. Innovative food science & emerging technologies, 2007; 8(2): 279-284 11-         Yoon K. Y, Woodams E. E, Hang Y. D. Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. LWT-Food Science and Technology, 2005; 38(1): 73-75. 12-         Yoon K. Y, Woodams E. E, Hang Y. D. Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology, 2006; 97(12): 1427-1430. 13-                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Nematollahi A. Studying some functional and sensory characteristics of probiotic cornelian cherry juice. M.Sc. Thesis in Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of medical science, 2014 14-         Mousavi Z, Mousavi S, Razavi S, Emam-Djomeh Z, Kiani H. Fermentation of pomegranate juice by probiotic lactic acid bacteria. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2011; 27(1): 123-128. 15-         He C, Liyuan J, Guowei S, Juanna S. Effect of Xylo-oligosaccharide and Fructo-oligosaccharide on the growth of selected probiotics in goat milk. Paper presented at International Conference on the Human Health and Biomedical Engineering (HHBE), 2011 16-         Hughes D. B, Hoover D. G. Viability and enzymatic activity of bifidobacteria in milk. Journal of Dairy Science, 1995; 78(2): 268-276. 17-         Alegre I, Viñas I, Usall J, Anguera M, Abadias M. Microbiological and physicochemical quality of fresh-cut apple enriched with the probiotic strain Lactobacillus rhamnosus GG. Food Microbiology, 2011; 28(1): 59-66. 18-         Daneshi M, Ehsani M. R, Razavi S. H, Labbafi M. Effect of refrigerated storage on the probiotic survival and sensory properties of milk/carrot juice mix drink. Electronic Journal of Biotechnology, 2013; 16(5): 1-12.
شماره صفحه :
از 57 تا 72


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
رضوان دهقان نیری
(نویسنده مسئول)
1     
محمد دانشی 2     
سید علی یاسینی اردکانی 3     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .