| |
|
1
|
|
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی ماستینه پروبیوتیک با استفاده از باسیلوس کواگولانس
|
|
( 628 بازدید )
( 158 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 4 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
ماستینه یکی از محصولات لبنی سنتی عشایری ایران است. این محصول که از دوغ حرارت دیده تهیه میشود. سپس به آن موسیر، شوید خشک، زردچوبه و سایر سبزیجات اضافه می‌گردد و به‌خوبی هم زده میشود. با توجه به اینکه این محصول غنی از فیبر می‌باشدولی تاکنون اقبالی برای تولید محصول پروبیوتیک آن صورت نگرفته است. یکی از دلایل آن حساس بودن باکتریهای پروبیوتیک به حرارت بسته‌بندی می‌باشد. لذا در این تحقیق سویه اسپور دار باکتری باسیلوس کواگولانس در غلظت حدود log cfu/g 10به ماستینه اضافه شد. نتایج آزمونها نشان داد که این باکتری باعث کاهش اسیدیته در انتهای مدت نگهداری می‌شودولی بر روی pHمحصول بی‌تأثیر است. تعدادباکتری باسیلوس کواگولانس در طول مدت نگهداری کاهش یافتولیتا پایان دوره نگهداری ۲۸روزبالاتر از حدنصاب تعداد لازم log cfu/g6 برای یک محصول پروبیوتیکی بود. بررسی مؤلفه L*در ماستینه پروبیوتیک نشان داد این مؤلفه در طول مدت نگهداری کاهش می‌یابد ولی در ماستینه شاهد از روند ثابتی برخوردار استمؤلفه a*در طول مدت نگهداری تغییر معنیداری در دو نمونه ماستینه نداشتهمچنین بین ماستینه شاهدو پربیوتیک از لحاظ مؤلفه b*اختلاف معنیداری مشاهده نگردید. دو نمونه ماستینه از لحاظ ارزیابی حسی و پارامترهای رئولوژیک با هم اختلاف معنیداری نداشتند. ارزیابی پروفایل اسید چرب آزاد نیز نشان داد که بیشترین میزان اسیدهای چرب مربوط به پالمتیک اسید، میریستیک اسید، استئاریک اسید و اولئیک اسید بوده است. لذا با توجه به نتایج به دست آمده، باکتری باسیلوس‌کواگولانس میتواند به عنوان یک پروبیوتیک مناسب در ماستینه به کار رود.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
باسیلوس کواگولانس، پروبیوتیک، ماستینه
|
|
|
|
|
2
|
|
اثرات ضدقارچی و ترکیبات شیمیایی چند اسانس گیاهی بر کپک خاکستری بوتریتیس سینرا
|
|
( 619 بازدید )
( 139 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 4 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
با افزایش خطر آلودگیهای شیمیایی حاصل از استفاده از قارچکشها، کاربرد اسانسها و عصارههای گیاهی در کنترل عوامل میکروبی پس از برداشت رو به پیشرفت است. در پژوهش حاضر فعالیت ضد قارچی، اسانس چهار گیاه نعناع فلفلی، زیره، رازیانه و اکالیپتوس در غلظتهای 2، 5، 10، 15 و µl/ml20 علیه قارچ عامل پس از برداشت توت فرنگی، بوتریتیس سینرا در دو روش تدخینی و اختلاط با محیط کشت مورد بررسی قرار گرفت. اسانس گیاهان بااستفاده ازدستگاه کلونجراستخراج،شناساییو میزان ترکیبات با استفاده ازروش گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی در اسانسهای برتر از نظر خاصیت ضد قارچی انجام شد. ترکیبات غالب در اسانس زيره سبزشامل كومينآلدهيد (57/18 درصد)، او-سيمن (64/11 درصد) وگاماترپينن (23/33 درصد)بود. در روش اختلاط با محیط کشت اسانس زیره بیشترین درصد بازدارندگی را نشان داد بطوریکه در غلظت µl/ml10 بطور میانگین 100 درصد از رشد قارچ جلوگیری کرد. ترکیبات موجود در اسانس نعناع فلفلی ال-منتون (06/47 درصد)، ایزومنتون(80/12 درصد)، المنتول(28/6 درصد) و پولگون (21/11 درصد) بود و در کاربرد تدخینی بیشترین درصد بازدارندگی را در غلظت µl/ml2 با100 درصد بازدارندگی نشان داد. در تمامی اسانسها با افزایش غلظت اسانس در هر دو روش کاربرد تدخینی و اختلاط با محیط کشت، درصد بازدارندگی نسبت به شاهد به طور معنیداری افزایش نشان داد. بطور کلی، فعالیت ضد قارچی اسانسها به نوع گیاه، غلظت بکاربرده شده و روش کاربرد آن بستگی دارد.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
اسانس، زیره، فعالیت ضدقارچی، کاربرد تدخینی، نعناع فلفلی
|
|
|
|
|
3
|
|
ارزیابی پروتئولیز در شیر تخمیر شده با لاکتیک اسید باکتریهای پروتئولیتیک و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست آمده از آن‌ها
|
|
( 560 بازدید )
( 87 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 4 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
در این مطالعه از لاکتیک اسیدباکتریهای پروتئولیتیک جهت تخمیر شیر استفاده شد و روند تولید اسید، پروتئولیز و اثر ضدباکتریایی عصاره پپتیدی بدست آمده از نمونههای تخمیرشده در پایان تخمیر و پس از هفت روز نگهداری بررسی شد. جدایه های مورد استفاده عبارت بودند از لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس،لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس که به صورت کشتهای انفرادی و ترکیبی به عنوان آغازگر به شیر بازساخته تلقیح شدند. لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس روتری به ترتیب سریعترین وکندترین تخمیر را انجام دادند، و کشتهای ترکیبی سرعت حدواسط داشتند. در طول تخمیر، بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی در کشت انفرادی لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و در کشت ترکیبی سه گانه مشاهده گردید (محتوای پپتیدی 30/1 و mg/ml35/1) که پس از هفت روز با کاهش محتوای پپتیدی همراه بود. محتوای پپتیدی عصاره بدستآمده از تخمیر با لاکتوباسیلوس روتری تفاوت معنیداری با شیر اسیدیشده کنترل نداشت. شیر اسیدی شده کنترل در غلظتهای مورد بررسی (5 تا mg/ml40) هیچگونه فعالیت ضدباکتریایی نشان نداد، در حالیکه تمام نمونه های تخمیر شده در غلظت mg/ml40 دارای اثر مهارکنندگی بر پنج باکتری بیماریزای شاخص بودند. در پایان تخمیر (زمان صفر نگهداری)، حداقل غلظت بازدارندگی اغلب نمونه های تخمیرشده mg/ml20 محاسبه شد بجز نمونه بدست آمده از کشت ترکیبی سه گانه که mg/ml40 بود. فعالیت ضد باکتریایی عصاره های پپتیدی پس از هفت روز نگهداری متغیر و وابسته به نوع کشت آغازگر بود. بطور کلی اگرچه پروتئولیز منجر به تولید محصولی با فعالیت ضدباکتریایی شد اما همبستگی مثبتی بین شدت فعالیت پروتئولیتیک و اثر ضد باکتریایی مشاهده نشد.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
پروتئولیز، تخمیر، فعالیت ضدباکتریایی
|
|
|
|
|
4
|
|
تاثیر توام اسانس گیاهان زنیان و رازیانه بر باکتریهای اشریشیا کلای و کلستریدیوم اسپوروژنزبا استفاده از روش چکربورد
|
|
( 485 بازدید )
( 77 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 4 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
افزایش آگاهی در موردعوارض سوء نگهدارنده هاي شیمیایی برسلامت منجر به افزایش تمایل دربکارگیري نگهدارنده هاي طبیعی بویژه اسانس هاي گیاهیدرمحصولات دارویی وغذاییشدهاست. زنیانورازیانه از جمله گیاهان دارویی معطری هستند که میتوانند در این راستا مورد استفاده واقع شوند. در این پژوهش جهت بررسی و مقایسه اثرات ضد میکروبی اسانس های مورد آزمون،از روش انتشار در آگار استفاده گردید و روش رقیق سازی در محیط مایع نیز برای تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC)و حداقل غلظت کشندگی (MBC) مورد استفاده قرار گرفت. به منظور بررسی برهمکنش اسانس زنیان و اسانس رازیانه و تعیین غلظت بازدارنده افتراقی از روش چکربورد استفاده شد. نتایج نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی اسانسهای زنیان و رازیانه علیه باکتری اشریشیا کلای به ترتیب برابر باµg/ml 5/1562و µg/ml12500 و در مورد باکتری کلستریدیوم اسپوروژنز این مقدار به ترتیب برابر با µg/ml1562.5 و µg/ml50000 بود. محاسبه غلطت بازدارنده افتراقی (FICشاخص) حاکی از عدم وجود برهمکنش میان اسانس دو گیاه علیه هر دو باکتری مورد آزمون بود. به طور کلی میتوان عدم وجود تاثیرات هم افزایی (سینرژیستی) و متضاد (آنتاگونیستی) بین دو اسانس زنیان و رازیانه را به یکسان بودن محل اثر این دو اسانس در باکتریهای اشریشیا کلای و کلستریدیوم اسپوروژنز مرتبط دانست. همچنین نتایج شناسایی ترکیبات تشکیل دهنده اسانسها به کمک دستگاه GC/MSنشان داد که اجزای اصلی اسانس زنیان، تیمول (49.96 درصد)، پارا-سایمن (22.73درصد) و گاما-ترپینن (15.32درصد) و در مورد اسانس رازیانه، ترانس-انتول (63.88درصد)، استراگول (9.97درصد)، لیمونن (7.65درصد) و فنچون (5.72درصد) بودند.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
اثر ضدباکتریایی، اسانس، چکر بورد، رازیانه، زنیان
|
|
|
|
|
5
|
|
بهینه سازی استخراج بتاگلوکان از دیواره سلولی مخمرکلایورومایسس مارکسیانوس و تعیین خصوصیات آن
|
|
( 807 بازدید )
( 87 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 4 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
امروزه هیدروکلوئیدها به طور گسترده در صنایع غذایی به دلیل ویژگی های عملکردی نظیر قوام دهندگی، پایدارکنندگی و ژل کنندگی امولسیونها استفاده میشوند. درسالیان اخیر یکی از هیدروکلوئیدهایی که به جهت اثرات بیولوژیکی مطلوب (کاهش کلسترول، کاهش قند خون، اثر ضد سرطانی و ضد توموری) و ویژگیهای عملکردی بسیار مورد توجه قرار گرفته است، بتا-گلوکان است. بتا-گلوکان پلیمری از واحدهای گلوکز است که به طور وسیعی در دیواره سلولی میکروارگانیسمها و گیاهان یافت میشود. یکی از میکروارگانیسمهایی که میتوان به عنوان منبع بتا-گلوکان نام برد، دیواره سلولی مخمر کلایورمایسس مارکسیانوس است. از آنجایی که ميزان راندمان بتا-گلوکان میتواند تحت تاثیر شرايط استخراج قرار گیرد،لذا در اين تحقيق شرایط بهینه استخراج و خالص سازی بتا-گلوکان از دیواره سلولیمخمر كلايورومايسس ماركسيانوسPTCC:5194)با استفاده از روش سطح پاسخ[1] در قالب طرح مرکب مرکزی با بررسی عوامل زمان استخراج (h2-1در شرایط اتوکلاوگذاری)، غلظت آنزیم (5/1- 5/0 درصد آنزیم پروتامکس) و زمان آنزیمزنی (h3-1)انجام شد.نتایج نشان داد افزایشزمان استخراج سبب افزایش راندمان استخراج بتا-گلوکان شده است. غلظتهای آنزیم بالاتر از 1 درصد و زمانهای آنزیمزنی بالاتر از h2 تاثیرمعنی داری بر افزایش راندمان و خالصسازی بتا-گلوکان نداشته است(05/0>p).نتایج نشان داد شرایط بهینه استخراج و خالصسازی بتا-گلوکان در زمان استخراجh 2، غلظت آنزیم 1 درصد و زمان آنزیمزنی h2 با بیشینه راندمان استخراج 58/10 درصد وزنی-وزنی سلول مخمر، درجه خلوص 29/92درصد، مقدار کربوهیدرات 24/96 درصد و پروتئین 72/2 درصد بوده است. لذا میتوان استفاده از این مخمر را به عنوان یک منبع طبیعی و جدید به منظور استخراج بتا-گلوکان با راندمان و خلوص بالا معرفی نمود.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
بتا-گلوکان، دیواره سلولی، روش سطح پاسخ، کلایورمایسس مارکسیانوس، مخمر
|
|
|
|
|
6
|
|
ارزیابی زنده‌مانی بیفیدو باکتریوم لاکتیسBB12در دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر
|
|
( 541 بازدید )
( 67 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 4 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان، در سالهای اخیر تقاضا برای محصولات بدون شکر و همچنین محصولات حاوی باکتریهای پروبیوتیک افزایش یافته است. در نتیجه فرمولاسیون محصولی غیر تخمیری که بتواند حامل مناسبی برای باکتریهای پروبیوتیک باشد و همچنین مصرف شکر در آن به حداقل رسانده شود از اهمیت ویژه ای برخوردار گردیده است. هدف از انجام این پژوهش فرمولاسیون و تولید تجاری نوعی دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر، حاوی قند خرما بود. برای این منظور، مطابق با طرح آزمایشی RSMانجام شده 17 تیمار تهیه و تا انجام آزمونها در روزهای 1، 11 و 21، در یخچال نگهداری شدند. آزمونها شامل بررسی زنده‌مانی باکتریهای پروبیوتیک(cfu/g)، اندازه گیری pH، اسیدیته(درجه درنیک)، ماده خشک (درصد)و پارامترهای حسی بود.نتایج نشان داد که زنده‌مانی باکتریهای پروبیوتیک با افزایش درصد قندخرما و مدت زمان نگهداری کاهش یافت اما به کمتر از cfu/g107نرسید (05/0p). همچنین با بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تغییر در فرمولاسیون دسرشکلاتی و جایگزینی شکر با قند خرما تاثیر معنیداری (05/0p) بر روی پارامترهای طعم، رنگ و عطر و بو نمونههای دسر نداشت. میزان اسیدیته با افزایش مدت زمان نگهداری نیز افزایش یافت. با در نظر گرفتن یافته‌های حاصل از این پژوهش، میتوان دسر شکلاتی بدون شکر پروبیوتیکی تولید نمود که ویژگیهای حسی و کیفی آن تفاوتی با دسر شکلاتی حاوی شکر نداشته باشد.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
بیفیدو باکتریوم لاکتیس، پروبیوتیک، دسرلبنی شکلاتی
|
|
|
|