English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده مقالات شماره
 دوره5،شماره3 (پاییز 1398/1398)
 
1
تأثیر آغازگرباسیلوس پلی میکسابر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی سس تخمیری مهیاوه
( 77 بازدید ) ( 11 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
مهیاوه یک سس ماهی سنتی ایرانی است که از ماهی، نمک، ادویه و آب به وسیله فرآیند تخمیر تهیه می شود. اگر چه سس‌های ماهی ارزش تغذیه ای بالایی دارند، اما حاوی آمین‌های بیوﮊن به عنوان ترکیبات ضد تغذیه ای هستند. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر باکتریباسیلوس پلی میکسا با غلظت cfu/ml108 بر ویژگی‌های شیمیایی (pH، درصد نمک، TVB-N، هیستامین و تیرامین) و میکروبی (جمعیت باکتری‌های انتروباکتریاسهباسیلوسهاهالوفیلهالاکتیکاسید باکتری‌ها و قارچ ها) سس مهیاوه در قالب 4 گروه آزمایشی شامل گروه شاهد و تیمار (حاوی باکتری) در روز 30 و45 انجام شد.نتایج آنالیز میکروبی نشان داد که جمعیت باسیلوس ها، هالوفیل‌ها و قارچ‌ها در طول تخمیر دستخوش تغییرات کاهشی معنی دار (05/0p) می شود. جمعیت کلنی باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکتریاسه در طی تخمیر دارای افزایش معنادار (05/0p) می باشد. آنالیز شیمیایی نمونه‌های تیمار شده و شاهد نیز حاکی از این بود که مقدار pH، نمک، هیستامین و تیرامین طی 45 روز تخمیر روند نزولی، اما میزان TVB-Nو پروتئین طی 45 روز روند صعودی (05/0p) داشته است. همچنین باسیلوس پلی میکسا با تأثیر خود بر روند تخمیر سبب کاهش میزان هیستامین و تیرامین در محصول شد. نتایج حاصل نشان می دهد افزودن آغازگر باسیلوس پلی میکسا راهکاری موثر در کاهش آمین‌های بیوﮊن در سس‌های تخمیری ماهی است.
کلمات کلیدی : آمین بیوﮊن، باسیلوس پلی میکسا، تخمیر، سس، مهیاوه

2
اثر درمانی پروبیوتیک باسیلوس کواکولانس بر موش صحرایی نر پارکینسونی شده
( 81 بازدید ) ( 10 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
بیماری پارکینسون پس از آلزایمر شایع‌ترین بیماری نورودژنراتیو است. این بیماری دومین اختلال شایع تخریب نورنی است.جهت ایجاد مدل حیوانی بیماری پارکینسون، بخش متراکم جسم سیاه در موش‌های صحرایی با تزریق 6-هیدروکسی دوپامین (6OHDA) به طوریک طرفه در دستگاه استرئوتکس تخریب شد. پس از 3 هفته به منظور ارزیابی میزان تخریب، موشهای صحرایی به صورت درون صفاقی آپومورفین دریافت کردند. تعداد چرخش‌های حاصل به مدت یک ساعت پس از تزریق شمرده شد. این چرخش‌ها پارامتر اصلی برای تشخیص بیماری پارکینسون در موش‌های صحرایی بود. پس از آن حیوانات به مدت یک ماه تحت تیمار پروبیوتیک قرارگرفتند. و سپس یکبار دیگر تست چرخشی آپومورفین انجام شد و نتیجه با سری قبل مقایسه شد. در گروه پارکینسونی که پروبیوتیک دریافت کردند تعداد چرخش‌های حاصل از تزریق آپومورفین در مقایسه با گروه پارکینسونی که پروبیوتیک دریافت نکرده بودند به صورت معناداری کاهش پیدا کرد (001/0***p≤). علاوه بر این گروه پارکینسونی در مقایسه با گروه شم چرخش‌های بیشتری از خود نشان دادند. این نتایج نشان داد که از یک طرف نوروتوکسین 6-هیدروکسی دوپامین می‌تواند در موش‌های صحرایی ایجاد پارکینسون کند که اثرات آن با تزریق آگونیست دوپامین به صورت چرخش بروز می‌کند. از سوی دیگر پروبیوتیک می‌تواند تعداد چرخش‌ها را کاهش دهد و در بهبودی آن نقش مؤثری داشته باشد. یکی از عوامل اصلی بروز بیماری پارکینسون عدم تعادل بین آنتی اکسیدآن‌ها  و رادیکال‌های آزاد می‌باشداستفاده از پروبیوتیک‌ها باعث افزایش آنتی اکسیدآن‌ها  و کاهش رادیکال‌های آزاد می‌شود. بسیاری از مطالعات نقش تحریکی گیرنده دوپامین را در اختلالات عصبی مثل پارکینسون نشان داده‌اند. با توجه به دست آمده از این مطالعه احتمالاً پروبیوتیک باسیلوس کواکولانس با افزایش میزان بیان دوپامین منجر به بهبود اختلالات عصبی و درمان بیماری پارکینسون در رت‌ها شد. جسم سیاه جایگاه اصلی ترشح دوپامین است که در کنترل حرکات ارادی و هماهنگی در وضعیت عضلانی اسکلتی نقش مؤثری ایفا می‌کند. با توجه به این‌که در این مطالعه 6 –هیدروکسی دوپامین تخریب‌کننده این ناحیه از مغز بود، غلظت دوپامین را کاهش داد و پارکینسون ایجاد نمود. پروبیوتیک ممکن است از طریق جبران میزان غلظت دوپامین در مراکز دیگری از سیستم عصبی مرکزی باعث بهبودی این بیماری شود.
کلمات کلیدی : باسیلوس کواکولانس، پارکینسون ، پروبیوتیک، درمان، موش‌های صحرایی

3
بهینه‌سازيفرمولاسیون فیلمخوراکیترکیبی (متیل سلولز، نشاسته ذرت و پودر آب پنیر)حاویسويهپروبیوتیک لاکتوباسیلوس ‌رامنوسوسبا استفاده از روش سطح پاسخ
( 83 بازدید ) ( 24 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در این پژوهش فیلم مرکب متشکل ازمتیل­سلولز (1، 5/2 و 4 درصد)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2، 4 و 6 درصد)، نشاسته ذرت (1، 2 و 3 درصد) و گلیسرول به عنوان نرم­کننده در غلظت ثابت(5/2 درصد) و باکتری پروبیوتیک  لاکتوباسیلوس­رامنوسوس ( با غلظت CFU/ml107×5/1)  تهیه شد. سپس  ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (ضخامت، نفوذ پذیری به بخار آب، رطوبت، انحلال پذیری و تغییرات رنگ) و مکانیکی (درصد ازدیاد طول ونیروی لازم جهت پاره شدن) فیلم  و میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس ‌رامنوسوس اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش درصد متیل­سلولز، پروتئین آب پنیر و نشاسته ذرت سبب افزایش میزان ضخامت، رطوبت، نیروی لازم برای پاره شدن، تغییرات رنگ و میزان زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس و کاهش انحلال‌پذیری و میزان نفوذ‌پذیری به بخارآب شد. در مجموع فرمول پایه فیلم (غلظت متیل­سلولز 08/2 درصد، کنسانتره پروتئین آب پنیر 13/2 درصد و نشاسته ذرت 14/1 درصد) سبب بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و مکانیکی فیلم خوراکی و بهبود زنده­مانی باکتری پروبیوتیک شد.
کلمات کلیدی :
فیلم خوراکی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، متیل سلولز، نشاسته ذرت 

4
مطالعه‌ی تاثیر پوشش‌دار کردن باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به وسیله‌ی آلژینات و صمغ عربی در کنسرو مربای هویج
( 83 بازدید ) ( 13 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
بهمنظوربهبودقابلیتزنده­مانیپروبیوتیکهادرمحصولاتلبنی،امروزهازتکنیکریزپوشانیباپوششهايمختلفهیدروکلوئیدياستفادهمیشودکنسرو مربای پروبیوتیک شده به عنوان یک محصول پروبیوتیک باید حاوی تعداد کافی از این باکتری باشد بدین جهت به­منظور حفاظت از این سلول­های پروبیوتیک از تکنیک ریزپوشانی بوسیله­ی صمغ عربی و آلژینات انجام شد. ریزپوشانی پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس DSM 1643وبیفیدوباکتریوم بیفیدوم 1644به­وسیله­ی صمغ عربی وآلژینات انجام شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بروی زنده­مانی و ویژگی­های حسی کنسرو مربای هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل ارزیابی ماندگاری باکتری­ها در کنسرو مربا در بازه­های زمان مختلف نشان داد اگرچه طي دوره نگهداري، ميزان كاهش در تعداد پروبيوتيك­ها معني­دار بود اما اين فراوردهتوانست تا پايان دوره نگهداري، به خوبي تعداد پروبیوتیک­ها را در محصول حفظ کند. بررسي ميزان افت باكتري­ها حاكي از تفاوت معنادار بین حالت ریزپوشانی شده  و آزاد بود. زنده­مانی پروبیوتیک­ها به دلیل حفاظت سلول­ها به­وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و از نظر آماری تفاوت معناداری در زنده­مانی پروبیوتیک­های پوشش­دار شده به­وسیله­ی صمغ عربی و آلژینات دیده نشد. هم­چنین افزودن پروبیوتیک­ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تأثیر معنی­داري بر روي بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداري نداشت.
کلمات کلیدی : آلژینات، باکتری­های پروبیوتیک،ریزپوشانی، صمغ عربی، کنسرو مربای هویج

5
بررسي اثر زنیان و فرمالینبرجمعیت میکروبی و خصوصیات ریخت‌شناسی روده در جوجه گوشتی
( 69 بازدید ) ( 8 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
هدف این مطالعه مقایسه اثر فرمالین با زنیان بر جمعیت میکروبی و ریخت‌شناسی روده جوجه‌های گوشتی بود. بدین منظور، تعداد 150 قطعه جوجه یکروزه گوشتی نر سویه راس 308 به‌طور تصادفی در پنج گروه با سه تکرار و هر تکرار شامل 10 قطعه جوجه تقسیم‌بندی شده و به 15 پن جداگانه انتقال داده ‌شدند. جیره‌های آزمایشی شامل گروه شاهد (بدون هیچ‌گونه افزودنی)، سه سطح اسانس زنیان (175، 350 و ppm700) و فرمالین 37 درصد (1/0 درصد) بودند. در ایلئوم، فرمالین موجب کاهش معنی‌دار بیفیدوباکتر گردید. زنیان در غلظت ppm700 تعداد لاکتوباسیل‌ها را کاهش داد، اما در سایر غلظتها اثر نامطلوبی بر باکتری‌های مفید (بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل‌ها) در ایلئوم نداشت. همچنین، فرمالین و زنیان با غلظتهای 350 و ppm700 موجب کاهش جمعیت کلستریدیایی شدند. در سکوم، زنیان با غلظت ppm700 موجب افزایش جمعیت بیفیدوباکترها گردید، درحالیکه، در غلظت‌های 350 و ppm700 تعداد کلستریدوم‌ها را کاهش داد. هیچکدام از تیمارهای مورد مطالعه بر تعداد کلی‌فرم‌ها در ایلئوم و سکوم اثری نداشتند. در دئودنوم، زنیان با غلظت ppm175 طول پرز و با غلظت ppm350 طول پرز و نسبت طول پرز به عمق کریپت را افزایش داد. مصرف ppm700 زنیان اثری بر ریخت‌شناسی روده نداشت. فرمالین موجب افزایش طول و عرض پرز و عمق کریپت گردید. اما، بر نسبت طول پرز به عمق کریپت بی‌تأثیر بود. در ژئوژنوم هیچ­کدام از غلظت­های زنیان اثری بر ریخت شناسی روده نداشتند  و فقط فرمالین توانست موجب افزایش طول پرزها گردد. در مجموع، زنیان و فرمالین توانستند با کاهش تعداد باکتری‌های نامطلوب، ریخت‌شناسی روده را بهبود دهند.
کلمات کلیدی : جمعیت میکروبی، زنیان، فرمالینریخت‌شناسی روده 

6
بررسی خواص تکنولوژیکی سویه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوسایزوله شده از کره مسکه جنوب خراسان
( 81 بازدید ) ( 21 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
هدف از این مطالعه، بررسی خواص تکنولوژیکی، 9 سویه  استرپتوکوکوس ترموفیلوسجدا شده از کره مسکه جنوب خراسان است.کره مسکه، کره‌ای سنتی حاصل از شیر گوسفند در منطقه ی جنوب خراسان است کهاسترپتوکوکوس ترموفیلوس 15 درصد جمعیت میکروبی آن را تشکیل داده است.پس از بررسی، سویه‌ها نسبت به خصوصیات ذیل نتیجه مثبت از خود نشان دادند: تولید دی استیل، فعالیت پروتئولیتیک (7 سویه از 9 سویه) به غیر از دو سویه، تولید اگزوپلی ساکارید (8 سویه)،  همچنین سویه‌ها  فاقد فعالیت لیپولیتیک در محیط تری‌بوتیرین آگار و فعالیت اوره آز، بودند. طی بررسی اسیدیفیکاسیون،  در h24 اول سرعت خوبی در کاهشpH، داشتند، اما در h24 دوم سرعت کاهش pH، کاهش پیدا کرد. بیشترین سرعت  اسیدیفیکاسیون مربوط به سویه (339/0 ±09/3)B251   و (01/0 ±08/3) B272و کمترین سرعت مربوط به سویه (01/4)Y75بود . فعالیت اتولیز سویه‌ها  نیز، بعد از h48 گرمخانه گذاری، کاهش در دانسیته نوری  مشاهده شد.  (بیشترین فعالیت اتولیتیک مربوط به سویه (019/0 ±158/0) Y106و کمترین فعالیت مربوط به سویه (016/0 ±446/0) Y19بود. در نتیجه گیری نهایی مشخص شد به غیر از سویه‌های Y75و Y106سایر سویه‌ها توانایی بالایی در فعالیت پروتئولیتیک دارند. همچنین سویه B251که در 6 ساعت اول بالاترین سرعت اسیدی کردن را داشت را می توان به عنوان یک سویه مناسب جهت تهیه کشت آغازگر یا ثانویه در تولید پنیر و ماست مورد استفاده قرار داد.
کلمات کلیدی :
استرپتوکوکوس ترموفیلوس، خواص تکنولوژیکی، کره مسکه

شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .