| |
|
1
|
|
عملکرد کشت میکروبی آغازگر جداشده از تخمیر کنترل‌شده خمیرترش بر ويژگيهاي فيزيکوشيميايي و خصوصيات پوسته نان نیمه حجیم
|
|
( 2442 بازدید )
( 254 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 2 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
دستیابی به اثرات بالقوه خمیرترش نظیر ممانعت از فساد میکروبی، خواص تغذیهای، تأخیر بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان به نحو بارزی با کنترل تخمیر ارتباط دارد. بر این اساس توانايی‌های خميرترش در تکنولوژی‌های نوين تخميری به‌منظور ايجاد جايگزين‌های مناسب برای افزودنی‌های نانوايي، روزبه‌روز در حال افزايش است. در این پژوهش، تأثیر درصد شکر (غلظتهای 5/0، 1 و %5/1) و زمان تخمیر (8، 16 و h24)خمیرترش دارای کشت آغازگر اختصاصیلاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از یک نمونه خمیرترش سنّتی (آرد کامل گندم) بر روی ويژگيهاي فيزيکوشيميايي و خصوصيات پوسته نان نیمه حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور پس از تهيه نان نیمه حجیم، پروفایل بافت نانو تخلخل آن‌ها در طی بازه نگه‌داری چهار روزه در قالب طرح آماری کرتهای خردشدهوشاخص رنگی نان و اندیس قهوهای شدن و شاخص کروما پوسته نان تولیدی در حالت تازهخوریبررسی شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، کم‌ترین و بیش‌ترین ميزان پیوستگی بافت نان پس از h96 نگه‌داری به ترتیب مربوط به نمونههای فرآوری شده با خمیرترش طی h24 و % 1شکر و همچنین طی h24 و % 5/0شکر بود. همچنین کم‌ترین و بیش‌ترین ميزان الاستیسیته به ترتیب h8 و % 5/0شکر و h8 و % 5/1شکر و قابلیت جویدن مربوط به نمونههای h24 و % 5/1شکر و همچنین h8 و % 1 شکر پس از h96 نگه‌داری بود. بيشترين مقدار تخلخل در نمونه حاصل از h24 تخمير و محتوي % 5/0شکر h96 پس از پخت و کمترين مقدار آن نيز در نمونه حاصل از h24 تخمير با محتوي %5/1شکر، h48 پس از پخت مشاهده گرديد.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
تعیین شاخص رنگ، پروفایل بافت نان، تخلخل، نان نیمه حجیم، کشت آغازگر اختصاصی خمیرترشی
|
|
|
|
|
2
|
|
بررسی ویژگی‌‌های شیمیاییو ارگانولپتيک مارمالاد پالپ لیموترش تخمیری پروبیوتیک
|
|
( 2373 بازدید )
( 161 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 2 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
امروزه مصرف‌کنندگان تمايل دارند مصرف غذا علاوه بر تأمین انرژي و تأمین مواد ضروري رشد بدن، سبب ارتقا سلامتي انسان و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مختلف گردد. درنتیجه بازار توليد و مصرف مواد غذايي به‌سوی غذاهاي فراسودمند رهنمون شده است. محصول مارمالاد پالپ لیمو در این تحقیق موردمطالعه قرارگرفته استمارمالاد پالپ لیمو با استفاده از ژلاتین، پودر آب‌پنیر و شیر خشک سبب افزودن پروتئين و تقویت رشد پروبیوتیک‌هایو زندهمانی آن‌ها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازییبا تراکم باکتری (cfu/ml1010 ،109،108،107، 106) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت h48 در دمای ˚C37 انجام گردید و طی مدت 28 روز نگه‌داری در دمای ˚C4 مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته، قندهای احیاکننده و خواص حسی موردبررسی قرار گرفت. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در قالب طرح کاملاً تصادفی و شامل 5 تیمار به همراه شاهد، با 3 تکرار انجام گردیدپس از تخمیر میزانpH کاهش، مقدار اسیدیته افزایش، مقدار قندهای احیاکننده و بریکس کاهش یافتنتايجاينتحقيقنشاندادکه مارمالاد تخمیری پالپ لیموپروبیوتیکمحيطمناسبي برايرشدباکتری‌هایاسيدلاکتيکوتولید مارمالادفراسودمندمی‌باشد.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
پالپ لیمو، مارمالاد پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازیی
|
|
|
|
|
3
|
|
اثر اینولین و لاکتولوز بر زندهمانی لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس و خواص فیزیکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیک
|
|
( 2281 بازدید )
( 137 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 2 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
فرآوردههای سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک و ترکیبات پریبیوتیک هستند. این فرآوردهها فوائدمتعددی برای سلامت انسان دارند. هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر زندهمانی لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس و خواص فیزیکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیک بود. ترکیبات پریبیوتیک ( اینولین و لاکتولوز به‌صورت منفرد و مخلوط) و باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس) به همراه استارتر ماست به شیر %5/2 چربی جهت تولید ماست پروبیوتیک اضافه شد. طی سه هفته نگه‌داری در سرما، زندهمانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست به‌طور معنیداری کاهش یافت (05/0>p) در حالی‌که مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونههای ماست افزایش معنیداری (05/0>p) پیدا کرد. آباندازی نمونه‌ها (به‌جز نمونه شاهد که فاقد ترکیبات پری بیوتیک بود) طی نگه‌داری به‌طور معنیداری (05/0>p) کاهش یافت. بیش‌ترین اسیدیته مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز بود. نمونههای حاوی اینولین و لاکتولوز (به‌صورت منفرد و مخلوط) کم‌ترین آباندازی را داشتند. بیش‌ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز بود. بیش‌ترین زندهمانی باکتری‌های پروبیوتیک در نمونه حاوی اینولین مشاهده شد. بنابراین افزودن ترکیبات پریبیوتیک موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بقای باکتری‌های پروبیوتیک در ماست قالبی گردید به‌طوری‌که در نمونههای حاوی اینولین و لاکتولوز (به‌صورت منفرد و مخلوط) تعداد باکتری‌های پروبیوتیک بالاتر از cfu/ml106 در انتهای دوره نگه‌داری بود.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
اینولین، لاکتولوز، لاکتوباسیلوس روتریلاکتوباسیلوس رامنوزوس، ماست قالبی پروبیوتیک.
|
|
|
|
|
4
|
|
بررسی شرایط بهینه کشت قارچ خوراکیلنتینولا ایدودس روی بسترجامد
|
|
( 1985 بازدید )
( 80 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 2 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
قارچ لنتینولا ایدودس قارچی دارویی و خوراکی است. این قارچ به دلیل طعم و بوی مطبوع و نیز خواص دارویی آن مورد توجه قرار گرفته است. در کشورهای مختلف لنتینولا ایدودس بر روی تراشههای چوب به تنهایی یا همراه با پالپ قهوه، باگاس چغندر قند و کاه غلات به‌طریقه آزمایشگاهی کشت داده شده‌اند. هدف از این پژوهش بررسی شرایط رشد بهینه لنتینولا ایدودس تحت شرایط آزمایشگاهی است. پژوهشی در ارتباط با رشد این قارچ با طراحی تاگوچی در 8 نوع بستر کاشت با 3 نوع چیپس چوب متفاوت بر اساس رشد میسلیوم و افزایش وزن کمپوست با 3 بار تکرار اجرا شد. نتایج این پژوهش نشان داد که بستر کاشت تهیه شده از ملاس، کاه گندم و سبوس گندم بیش‌ترین میزان رشد میسلیوم و افزایش وزن کمپوست را داشت. هم چنین بستر کاشت حاوی چیپس چوب فاقد هر گونه ماده غنیکننده کم‌ترین میزان رشد میسلیومها را نشان داد. تجزیه و تحلیل‌های آماری نشان دادند که نوع چوب مورد استفاده در بسترکشت، تأثیر معناداری بر روی رشد میسلیومها ندارد. لیکن افزودن سبوس گندم و ملاس با افزایش رشد میسلیومها ارتباط دارد.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
قارچ خوراکی، لنتینولا ایدودس، شیتاکه، کمپوست.
|
|
|
|
|
5
|
|
بررسی اثر پپتیدهای کنجاله کانولا، آنتی‌بیوتیک، پروبیوتیک و پریبیوتیک بر ریخت‌شناسی روده و جمعیت باکتریایی دستگاه گوارش جوجه‌های گوشتی
|
|
( 2345 بازدید )
( 124 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 2 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پپتیدهای کنجاله کانولا تولیدشده با هیدرولیز آنزیمی کنجاله کانولا، آنتی‌بیوتیک، پروبیوتیک و پربیوتیک بر ریخت‌شناسی روده و جمعیت باکتریایی دستگاه گوارش در جوجه‌های گوشتی بود. درمجموع 200 جوجه‌خروس گوشتی سویه رأس 308 با 5 تیمار و 4 تکرار به‌طور تصادفی در هر پن (10 پرنده در هر پن) قرار داده شدند. جوجه‌های گوشتی با جیره غذایی پایه (شاهد) و سطوحmg/kg 250 پپتید کانولا، mg/kg200 آنتی‌بیوتیک ویرجینیامایسین،mg/kg 400 پروبیوتیک دیپرو و g/kg1پربیوتیک اگری موس برای 42 روز تغذیه شدند. نتایج آزمایش نشان داد که ارتفاع پرزها و نسبت ارتفاع پرزها به عمق کریپت دئودنوم، ژژنوم و ایلئوم در جوجه‌های گوشتی تغذیه‌شده با پپتیدهای کنجاله کانولا و پروبیوتیک افزایش یافت و عمق کریپت به‌طور معنیداری کاهش یافت (05/0>p). در مقایسه با گروه شاهد، افزودن پپتیدهای کنجاله کانولا، آنتی‌بیوتیک، پروبیوتیک و پربیوتیک،تعداد اشریشیاکلی را در ایلئوم و سکوم کاهش داده بود درحالی‌که افزودن پپتیدهای کنجاله کانولا و پروبیوتیک، تعداد لاکتو باسیلوس‌هایرا در ایلئوم و سکوم افزایش داد. نتایج پژوهش حاضر پیشنهاد می‌کند که پپتیدهای کنجاله کانولا می‌تواند به‌عنوان افزودنی غذایی فراسودمند در جیره جوجه‌های گوشتی استفاده شود.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
پپتیدهای کنجاله کانولا، پروبیوتیک، جمعیت باکتریایی روده، ریخت‌شناسی روده، جوجه‌های گوشتی
|
|
|
|
|
6
|
|
ارزیابی تأثیر تخمیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر میزان اسید فیتیک نان سنگک
|
|
( 1877 بازدید )
( 143 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 2 - شماره 2
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
در این پژوهش، تأثیر استفاده از خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (به‌صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی) با اعمال محدودههای دمایی 28، 32، °C36 و زمانی 16، 24،h 32 تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک تولیدی به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک تولیدشده با هر یک از این آغازگرها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنیداری (05/0p≤) کاهش یافت. علاوه بر این، مخلوط جدایههای مذکور نسبت به هر یک از آن‌ها به‌طور مستقل، تأثیر بیشتری بر کاهش اسید فیتیک داشت. رابطه رگرسيوني اسيديته قابل تيتر خميرترش با میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک فرآوری شده نيز به ترتيب داراي ضرايب همبستگي 893/0 (مدل لجستیک) و 889/0 (مدل خطی) بود و با افزايش اسيديته قابل تيتر خميرترش، محتوای اسید فیتیک نيز روند نزولی داشت. بر این اساس، با کنترل شرایط تخمیر خمیرترش به نحو مؤثری میتوان میزان اسید فیتیک نان سنگک تولیدی را در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
نان سنگک، لاکتوباسیلوس سیکیلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اسید فیتیک.
|
|
|
|