| |
|
1
|
|
جداسازی و شناسایی باکتریهای لاکتیکی از پنیرهای محلی (پوستی) بخش سردسیر شهرستان جیرفت و بررسی تاثیر این باکتریها بر ماندگاری پنیر لاکتیکی در طی دوره نگهداری
|
|
( 18 بازدید )
( 14 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 5 - شماره 4
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
بـاكتري‌هـای اسیدلاكتيك،از رایجترین نوع بـاكتري‌هـایي هستند كه به عنوان پروبيوتيك معرفي شدهاند و معمولا در محصولات لبني وجود دارندپروبيوتيكها ميكروارگانيسمهاي زندهاي هستند كه هنگامی به مقدار كافي مصرف شوند سلامتي را به ميزبان اعطا ميكنند. در این تحقیق تعداد 15 نمونه پنیر پوستی از مناطق سردسیر شهرستان جیرفت جمعآوری شد. جداسازی باکتریهای لاکتوباسیلوس با استفاده از محیط کشت امآراسصورت گرفت. بر روی جدایهها تستهای بیوشیمیایی و توانایی رشد در غلظتهای مختلف کلریدسدیم (درصد 9- 1 وزنی/حجمی) صورت گرفت. بر اساس نتایج تستهای بیوشیمیایی چهار جدایه باکتریایی (L1L3L4و L5) منطبق با لاکتوباسیلوس بود. بیشترین تحمل نمک با غلظت درصد 3 مربوط به جدایههای L1و L3بود بنابراین تولید پنیر لاکتیکی بوسیله سویههای L1و L3انجام شد. نمونههای پنیر حاوی لاکتوباسیلوس شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد در طول دوره نگهداری نشان دادند.در پایان دوره نگهداری بیشترین شمارش باکتریایی مربوط به تیمار شاهد (بدون جدایههای لاکتوباسیلوس) و کمترین تعداد باکتری در نمونههای حاوی جدایه L3مشاهده گردید و در نمونههای حاوی این جدایه رشد کپکی مشاهده نشد. در نهایت جدایه L3برای شناسایی مولکولی انتخاب شد. بر اساس نتایج بلاست توالی و رسم درخت فیلوژنی، جدایه مورد مطالعه، لاکتوباسیلوس برویس بود.در این پژوهش، یک جدایه باکتریایی با پتانسیل پروبیوتیکی از پنیر محلی (پوستی) شهرستان جیرفت شناسایی شد. این باکتری خواص پروبیوتیک خوبی داشت و می‌تواند در صنایع لبنی مورد استفاده قرار گیرد.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
بـاكتري‌هـای اسید لاكتيك، پنیر لاکتیکی، پنیر محلی، ماندگاری
|
|
|
|
|
2
|
|
تأثیر پوششهای خوراکی صمغ زانتان و موسیلاژ دانهی کتان بر خصوصیات میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر چدار در طول رسیدن
|
|
( 22 بازدید )
( 4 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 5 - شماره 4
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
هدف از این مطالعه بررسی امکان استفاده از موسیلاژ دانهی کتان و صمغ زانتان بهعنوان پوششهای خوراکی در پنیر چدار و تاثیر این پوششها بر خواص میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار در طول نگهداری می‌باشد.تیمارها عبارت بودند ازC(شاهد، پنیر چدار پوششدهی شده با محلول پلیوینیلاستات)،XG (پنیر چدار پوششدهی شده با محلول صمغ زانتان در غلظت 5/0 درصد) و FM1 FM2و FM3(بهترتیب پنیر چدار پوششدهی شده با محلول موسیلاژ دانهی کتان در غلظتهای 75/0، 1 و 25/1 درصد). تمام تیمارها در 3 تکرار تهیه شدند و بهمدت 90 روز در دمای C°2±8 نگهداری شدند. نوع پوشش خوراکی بر رشد تعداد کل باکتریهای هوازی مزوفیل، سودوموناس و کلیفرم تأثیر معنیداری نداشت، اما پوشش صمغ زانتان به‌طور معنیداری رشد مخمر را افزایش داد. نوع پوشش بر اسیدیته و pHپنیر اثر معنیداری داشت، بهطوریکه در روز 90 بیشترین نرخ pHو اسیدیته بهترتیب در نمونههای FM1و XGمشاهده شد. در پایان دوره رسیدن، نمونه FM3دارای بیشترین مقدار افت وزن بود. در تمامی فرکانسها، نمونه FM1بیشترین مدول ذخیره (G) و ویسکوزیته کمپلکس (ƞ) و نمونه FM2بیشترین مدول افت (G) را داشتند درحالی‌که کمترین مقدار آن‌ها در نمونه کنترل مشاهده شد. طبق نتایج ارزیابی حسی، پوششدهی تأثیر معنیداری بر ویژگیهای حسی پنیر نداشت. از این‌رو پوششدهی با موسیلاژ دانهی کتان در غلظت 75/0 درصد منجر به بهبود ویژگیهای کیفی پنیر چدار گردید.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
پوششخوراکی، پنیر چدار، دانهی کتان، زانتان، پلیوینیلاستات
|
|
|
|
|
3
|
|
بررسی تاثیر تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ گرمادیده بدون گاز حاوی مالتودکسترین
|
|
( 20 بازدید )
( 5 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 5 - شماره 4
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
دوغ یک نوشیدنی تخمیری با ویژگیهای مطلوب سلامت بخشی و حسی می‌باشد. افزودن ترکیبات پری‌بیوتیکی و ترکیباتی که بتواند به رشد سویههای پروبیوتیک کمک کند از مدت‌ها قبل مورد توجه بوده است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید دوغ پروبیوتیک گرمادیده بدون گاز و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و حسی آن در طی دوره نگهداری می‌باشد. تیمارها شامل : تیمار T1به عنوان تیمار شاهد بدون سویه پروبیوتیک و مالتودکسترین⸵تیمارهای T2و T3به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتودکسترین و cfu/ml108لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبودند. آزمون میکروبی شامل ارزیابی زنده‌مانی سویه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آزمون‌‌های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌گیری‌‌های اسیدیته(دورنیک)، pH، درصد ماده خشک و درصد چربی و آزمون حسی بر طبق آزمون هدونیک و شامل ارزیابی ویژگیهای طعم و احساس دهانی می‌باشد. نتایج نشان داد تیمارهای حاوی سویههای پروبیوتیک و درصدهای متفاوت مالتودکسترین از زنده‌مانی مطلوبی در طی دوره نگهداری برخوردار بودند. اسیدیته (دورنیک) تمامی تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت. درصد ماده خشک تیمارها با افزایش درصدهای متفاوت مالتودکسترین افزایش یافت. درصد چربی تمام تیمارها یکسان بود. از نظر ارزیابی حسی تیمار شاهد دارای بالاترین امتیاز و بعد از آن تیمار T2حاوی یک درصد مالتودکسترین وcfu/ml 108لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند. نزدیکترین تیمار از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی به تیمار شاهد نیز تیمار T2و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
حسی، دوغ، فیزیکوشیمیاییلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،مالتودکسترین
|
|
|
|
|
4
|
|
ارزیابی الگوی کینتیکو دینامیکجمعیت باکتریهاییرسینیا انتروکولیتیکاو شیگلا دیسانتری در فرآورده گوشتی (سوسیس) با استفاده از مدلهای نوین تجربی
|
|
( 22 بازدید )
( 7 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 5 - شماره 4
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
در این پژوهش برای اولین بار از سه مدل نیمه تجربی کینتیک هموگرافیک، کینتیک نمایی و کینتیک مرتبه nامبرای بررسی دینامیک و الگوی کینتیکی جمعیت میکروبی یرسینیا انتروکولیتیکاو شیگلا دیسانتریاستفاده شد. برای اثبات تعمیم پذیری این روش مدلسازی،دینامیک جمعیت باکتریهای یرسینیا انتروکولیتیکاو شیگلا دیسانتریدر یک سیستم کمپلکس غذایی (سوسیس) طی 17 روز در دو سطح دمایی (C°4 و 35) و چهار سطح عصاره قره قات (صفر، 1/0، 2/0 و 4/0 درصد) بررسی گردید. نتایج نشان داد هر سه مدل ارائه شده دارای توانایی قابل قبولی جهت مدلسازی دینامیکی داشتند، اما مدل کینتیک هموگرافیک با ضریب تبیین (96/0 تا 98/)0، ضریب تبیین اصلاح شده (95/0 تا 97/)0، ضریب تبیین ارزیابی شده متقابل (87/0 تا 90/0)و ریشه مربع میانگین خطا (12/0 تا 42/0) بهترین انتخاب جهت بررسی دینامیک و الگوی کینتیکی برای باکتری یرسینیا انتروکولیتیکا و مدل کینتیک مرتبه nام با ضریب تبیین (94/0 تا 98/0)، ضریب تبیین اصلاح شده (92/0 تا 96/0)، ضریب تبیین ارزیابی شده متقابل (88/0 تا 90/0) و ریشه مربع میانگین خطا (26/0 تا 52/0) بهترین انتخاب جهت بررسی دینامیک و الگوی کینتیکی برای باکتری شیگلا دیسانتریبود. جهت بررسی توانایی مدلهای نوین ارائه شده، نتایج به دست آمده با این مدلها با نتایج مدلسازی به روش سیستمهای استنتاج فازی-عصبی سازگار بررسی شد. با مقایسه نتایج شاخصهای آماری میتوان چنین برداشت کرد که مدلهای نوین ارائه شده دارای کارایی بهتری نسبت به مدل نوروفازی در جهت پیشگویی دینامیک میکروبی بود.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
شیگلا دیسانتری، فرآورده گوشتی، قره قات، مدلهای نوین تجربی، یرسینیا انتروکولیتیکا
|
|
|
|
|
5
|
|
بررسی نقش غلظتهایمختلفاسیدفولیکبرفعالیتآسکورباتپراکسیداز،کاتالاز، تغییرات دماوpHو میزانتولیدویتامینB12درپروپیونیباکتریومفرودنریچی
|
|
( 22 بازدید )
( 11 دانلود )
|
|
|
|
|
اطلاعات انتشار
:
|
دوره 5 - شماره 4
|
|
نویسندگان
:
|
|
|
خلاصه مقاله
:
|
پروپیونیباکتریوم،یکباکتری گرممثبت،بیهوازیتامیکروائروفیل ومیله‌ایشکلازخانواده‌یپروپیونیباکتریاسهاست.پروپیونیباکتریوم‌هادرتولیدویتامینB12دخالتدارند.هدفازانجاماینپژوهشبررسیاثرپارامترهایفیزیکوشیمیایی (دماوpH )و همچنین اندازه‌گیریغلظتآنزیماسکورباتپراکسیدازو کاتالاز وبررسی تغییرات میزانتولیدویتامینB12،درغلظت‌هایمتفاوتاسیدفولیکدرپروپیونیباکتریومفرودنریچی[1]است.پروپیونیباکتریومفرودنریچیدرمحیطتخمیرحاویذرتخیسشدهو غلظت‌هایمختلفاسیدفولیک کشت دادهشد.سپسمیزانجذبآندرnm600 با تغییراتدماوpH بررسیشد.نتایجنشاندادکه pHمطلوببرایرشدباکتری 6/6 ورشدبهینهباکتریدردمایC°40-25است. افزودن اسید فولیک در غلظتهای پایین به محیط کشت پروپیونی باکتریوم فرودنریچی، جذب UVرا در nm600 افزایش داد. غلظت بالای اسید فولیک میزان رشد باکتری را کاهش داد که نشان دهنده تأثیر منفی اسید فولیک بر رشد باکتریها بود. فعالیت کاتالاز و آسکوربات پراکسیداز نیز بر اساس مصرف H2O2در nm240 و 290 تعیینشد. باافزایشغلظتاسیدفولیک،دراینباکتری،فعالیتکاتالازوآسکورباتپراکسیدازبهطورقابلتوجهیکاهشیافت. نتایجحاصلازکروماتوگرافیمایعباکاراییبالا (HPLC) برایبررسیمیزانتولیدویتامینB12دروزنخشکباکتریدرشرایطبی‌‌‌هوازیوهوازینشاندادکه حداکثرتولیدویتامینB12 درغلظتmg/l 750 اسیدفولیکوتحتشرایطهوازیبود و باافزایشغلظتاسیدفولیکتا mg/l1000 تولیدویتامینB12 کاهشیافت.[1]Propionibacterium freudenreichii
|
|
کلمات کلیدی
:
|
آسکورباتپراکسیداز،اسیدفولیک،پروپیونیباکتریومفرودنریچی، کاتالاز،ویتامینB12
|
|
|
|