English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 445 بازدید ) ( 104 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 4
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : تاثیر سطوح مختلف عصاره ریزجلبلک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژه­گی‌های کیفی و میکروبی و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دسر لبنی پروبیوتیکی
خلاصه مقاله : فراورده­های لبنی بخش بزرگی از بازار غذاهای فراسودمند در جهان را بخود اختصاص داده­اند و غنی­سازی این محصولات با اجزای فیزیولوژیک فعال مانند پروبیوتیک­ها و یا دیگر مواد عملگرا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. ریزجلبلک اسپیرولینا پلاتنسیس از این ترکیبات زيست فعال بوده و دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تغذیه ای فراوانی است و استفاده از آن در فرمولاسیون غذاها می‌تواند باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای، حسی و کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و در نتیجه افزایش مدت زمان نگهداری محصولات گردد. در تحقيق حاضر توليد دسر لبنی پروبیوتیک حاوی عصاره ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (در سه سطح 5/0، یک و 5/1 درصد) و بررسی تاثیر ریزجلبک بر افزایش زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی­هاي کیفی دسر از قبیلpH ، پایداری امولسیون و ویژگی حسی و نیز خواص میکروبی محصول مطالعه شد. نتایج حاکی از تاثير مثبت عصاره اسپیرولینا در ارتقاي ویژه­گی­های کیفی، حسي و میکروبی محصول بود بطوریکه افزایش غلظت عصاره رابطه مستقیمی با پایداری نمونه­ها و کاهش سینرزیس در آن‌ها نشان داد. همچنین، نمونه­های حاوی یک درصد عصاره اسپیرولینا بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی نمونه­ها را دریافت کرد. نتایج آزمون­های میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، میزان شمارش کلی باکتریایی، شمارش کپک و مخمر و باکتری‌های کلی‌فرم و استافیلوکوکوس در مقایسه با تیمار شاهد کاهش یافت. زنده­مانی باکتري­های پروبيوتيک در مدت زمان نگهداری هم با افزودن اسپیرولینا بهبود پیدا کرد.
کلمات کلیدی : اسپیرولینا پلاتنسیس، پروبیوتیک، دسر لبنی، خواص میکروبی، ویژه­گی­های کیفی
منابع : 1.   Djaoud K, Boulekbache‐Makhlouf L, Yahia M, Mansouri H, Mansouri N, Madani K, et al. Dairy dessert processing: Effect of sugar substitution by date syrup and powder on its quality characteristics. Journal of Food Processing and Preservation. 2020; 44(5): e14414. 2.   Rodrigues D, Rochasantos TAP, Freitas AC, Gomes AMP and Duarte AC. Analytical strategies for characterization and validation of functional dairy foods. TrAC Trends in Analytical Chemistry. 2012; 41: 27-45. 3.   Betoret E, Betoret N, Vidal D and Fito P. Functional foods development: Trends and technologies. Trends in Food Science and Technology. 2011; 22(9): 498-508. 4.   Anal AK and Singh H. Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Food Science and Technology. 2007; 18: 240-251. 5.   Terpou A, Papadaki A, Lappa IK, Kachrimanidou V, Bosnea LA, Kopsahelis N. Probiotics in food systems: Significance and emerging strategies towards improved viability and delivery of enhanced beneficial value. Nutrients. 2019; 11(7): 1591. 6.   Shahidi F. Functional Foods: Their Role in Health Promotion and Disease Prevention. Journal of Food Science. 2004; 69(5): 146-149. 7.   Saranraj P, Sivasakthi S. Spirulina platensis–food for future: a review. Asian Journal of Pharmaceutical Science and Technology. 2014; 4(1): 26-33. 8.   Ali V, Majumder S, Kishor K, David J. Study of the different levels of physicochemical and microbial spirulina (Arthrospira platensis) on quality of soufflé.International Journal of Food Science and Nutrition.2019; 4(4): 11-116. 9.   Seyidoglu N, Inan S, Aydin C. A prominent superfood: Spirulina platensis. Superfood and Functional Food The Development of Superfoods and Their Roles as Medicine. 2017; 1-27. 10. Khan Z, Bhadouria P, Bisen PS. Nutritional and Therapeutic Potential of Spirulina. Current Pharmaceutical Biotechnology. 2005; 6: 373-379. 11.  بنیادیان م، خلیلی صدرآباد ا، عسکری ا، پورمقدس م.بررسی تأثیر عصاره روغنی گیاه نعنا بر روی رشد و بقای برخی از باکتری‌های بیماری زای غذایی. بهداشت مواد غذایی. 1393;4(2):61-53 12. مهرابی ز، گلی م.  توليد دسر شيري بر پايه ي فرمولاسيون عسل خرما، نشاسته ذرت و ژلاتين با کمک روش سطح پاسخ (RSM). مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1397;3(13):125-115 13 کریم گ. آزمون های میکروبی مواد غذایی. چاپ ششم. انتشارات دانشگاه تهران; 1394. 520 صفحه. 14.  رضویلر و.  ميكروبهاي بيماريزا در مواد غذايي و اپيدميولوژي مسموميت‌هاي غذايي. چاپ اول. انتشارات دانشگاه تهران; 1378. 328 صفحه. 15.  داردرفشی م ج، بهرامی غ، صادقی ا، خان‌احمدي م، محمدي م، محمدي ر. تأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در طی تولید و نگهداري پنیر سفید ایرانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1392;8(4):20-13 16.  سازمان ملی استاندارد ایران. شمارش واحدهاى تشکیل دهنده کلنى کپکو یا مخمر- شمارش کلنى در پلیت در دماى 25 Cسانتی گراد. 1386;استاندارد شماره 10154 17. سازمان ملی استاندارد ایران. ماست پروبیوتیک - ویژه‌گی‌ها و روش‌های آزمون. 1387;استاندارد شماره 11325 18.  حسینی م، نجفی م ب، محبی م. ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر و پنیر اصلاح شده‌ی آنزیمی لیقوان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 1392;8(2):102-91 19.  سازمان ملی استاندارد ایران.  شير و فرآورده‌هاي آندسرهای شیری - ویژه‌گی‌ها و روش‌های آزمون. 1391;استاندارد شماره 14681 20.Rosa LJB, Esper LMR, Cabral JdPLG, Franco RM, Cortez MAS. Viability of probiotic micro-organism Lactobacillus acidophilus in dairy chocolate dessert and its action against foodborne pathogens. Ciência Rural. 2016; 46(2): 368-374. 21.Batista AP, Gouveia L, Bandarra NM, Franco JM and Raymundo A.  Comparison of microalgal biomass profiles as novel functional ingredient for food products. Algal Research. 2013; 2: 164-173. 22.Chu WL. Biotechnological applications of microalgae. International e-Journal of Science, Medicine and Education. 2012; 6: 24-37. 23.Nor Hayati I, Cheman YB, Tan CP, Nor Aini I. Droplet characterization and stability of soybean oil/palm kernel olein O/W emulsions with the presence of selected polysaccharides. Food Hydrocolloids. 2009; 23(2): 233-243. 24.Tarakçi Z, Kucukoner E. Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of some fruit-flovored yoghurt. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2003; 14(2): 10-14. 25.رسولي ف، برنجي ش شهاب‌لواساني ع. بهينه سازي فرمولاسيون بستني سنتي ايراني حاوي ريزجلبک اسپيرولينا با استفاده از روش سطح پاسخمجله علوم غذایی و تغذیه. 1396;14(3):28-15 26.Beheshtipour H, Mortazavian A, Mohammadi R, Sohrabvandi S, Khosravi‐Darani K. Supplementation of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris algae into probiotic fermented milks. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2013; 12(2): 144-154. 27.Usharani G, Srinivasan G, Sivasakthi S, Saranraj P. Antimicrobial activity of Spirulina platensis solvent extracts against pathogenic bacteria and fungi. Advances in Biological Research. 2015; 9(5): 292-298. 28.El-Baz F, El-Senousy W, El-Sayed A, Kamel M. In vitro antiviral and antimicrobial activities of Spirulina platensis extract. Journal of Applied Pharmaceutical Science. 2013; 3(12): 52-56. 29.Priya S. Analysis of value- added biochemical compounds and antimicrobial activity of green algae Chlorella vulgaris. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 2012; 4(5): 2577-2579 30.Pratt R, Daniels TC, Eiler JB, Gunnison JB and Kumler WD. Chlorellin, an antibacterial substance from Chlorella. Science. 1944; 99: 351-352. 31.Ostlie HM, Treimo J and Narvhus JA. Effect of temperature on growth andmetabolism of probiotic bacteria in milk. International Dairy Journal. 2005; 15: 989-997. 32.Madhu AN, Amrutha N, Prapulla, SG. Characterization and antioxidant property of probiotic and synbiotic yogurts. Probiotics and Antimicrobial Proteins. 2012; 4(2): 90-97. 33.  محمدحسینی ز، خداییان چگنی ف، پوراحمد ر. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سین‌بیوتیک. علوم غذایی و تغذیه. 1398;16:15-24 34.Varga L, Szigeti J, Kovács R, Földes T, Buti S. Influence of a Spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage (R1). Journal of Dairy Science. 2002; 85(5): 1031-1038. 35.Bhowmik D, Dubey J, Mehra S. Probiotic efficiency of Spirulina platensis-stimulating growth of lactic acid bacteria. World Journal of Dairy & Food Sciences. 2009; 4(2): 160-163. 36.Medina L, Jordano R. Population dynamics of constitutive microbiota in BAT type fermented milk products. Journal of food protection. 1995; 58(1): 70-75.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
فرزاد خردمند 1     
جلیل خندقی
(نویسنده مسئول)
2     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .