English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 390 بازدید ) ( 30 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 4
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی پنیر فتای سین‌بیوتیک حاوی بتاگلوکان و بیفیدوباکتریوم طی دوره ماندگاری
خلاصه مقاله : پنیر یکی از متنوع‌ترین محصولات شیر است، به گونه‌ای که در نقاط مختلف جهان صدها نوع پنیر با شکل و طعم متفاوت با روش‌های تولید گوناگون ساخته می‌شوند. از سوی دیگر امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی پروبیوتیک به خصوص مواد لبنی فراسودمند اهمیت فراوانی پیدا کرده اند. از این رو هدف این پژوهش ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری، حسی و زنده‌مانی پنیر فتای سین‌بیوتیک حاوی بتاگلوکان و بیفیدوباکتریوم در طی دوره‌ی ماندگاری بوده است.در این مطالعه بهینه‌سازی فرمولاسیون تهیه پنیر فتای سین‌بیوتیک با ترکیبات متغیر پری‌بیوتیک ( درصد بتا-گلوکان شامل 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و باکتری پروبیوتیک (108، 109 بیفیدوباکتریوم) و زمان نگهداری (1، 30 و 60 روز) تهیه شد. در طول دوره 60 روزه نگهداری، آزمون‌های سنجش اسیدیته، pH، رطوبت، چربی بر مبنای ماده خشک، نمک، رنگ‌سنجی، ارزیابی پروتئولیز، آزمون‌های میکروبی جهت ارزیابی زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک، ارزیابی بافتی و حسی در طی 3 دوره 20 روزه انجام گرفت.نتایج نشان داد، بیشینه رطوبت در نمونه دارای بتاگلوکان 5/1 با تلقیح 109 (70/29)، بیشینه نمک در نمونه دارای بتاگلوکان 0/1 با تلقیح 108 (52/2) بود. بهترین نمونه رنگ در نمونه دارای بتاگلوکان 5/0 با تلقیح 109 (79/90) بود. کمترین درصد لیپولیزو پروتئولیز به ترتیب در نمونه حاوی دارای 5/0 درصد بتاگلوکان و تلقیح 108 (32/0)، در نمونه شاهد و تلقیح 108 (13/20) دیده شد.نتایج این مطالعه نشان داد که که مقادیر بهینه ترکیب سینبیوتیک بتاگلوکان و باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم می‌تواند  با کاهش پروتئولیز و لیپولیز و افزایش زمان ماندگاری پنیر فتا غذایی فراسودمند و خوش طعم را برای مصرف کنندگان به ارمغان آورد.
کلمات کلیدی : بتاگلوکان، بیفیدوباکتریوم، پروبیوتیک، پنیر فتا، سین‌بیوتیک
منابع : Park YW, Nam MS. Bioactive peptides in milk and dairy products: a review. Korean journal for food science of animal resources. 2015;35(6):831 2.   SALARI R, MORTAZAVI SA. Determining the Optimum Ripening Time of Iranian White Cheese by Response SurfaceMethod. 2008 3.   Mohammadi R, Sohrabvandi S, Mohammad Mortazavian A. The starter culture characteristics of probiotic microorganisms in fermented milks. Engineering in Life Sciences. 2012;12(4):399-409 4.   Ezzati R, Dezyani M, Shakerian M, Mirzaei H, Monfared A. Efficiency and ripeness of traditional white and ultrafilteration cheese as affected by psycrotrophic bacteria. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2013;7(5). 5.   Oelschlaeger TA. Mechanisms of probiotic actions–a review. Int JMed Microbiol. 2010;300(1):57-62 6.   Reiff C, Delday M, Rucklidge G, Reid M, Duncan G, Wohlgemuth S, et al. Balancing inflammatory, lipid, and xenobiotic signaling pathways by VSL# 3, a biotherapeutic agent, in the treatment of inflammatory bowel diseaseInflamm Bowel Dis. 2009;15(11):1721-36 7.   Canani RB, Cirillo P, Terrin G, Cesarano L, Spagnuolo MI, De Vincenzo A, et al. Probiotics for treatment of acute diarrhoea in children: randomised clinical trial of five different preparations. BMJ. 2007;335(7615):340. 8.   Sanders ME, Marco ML. Food formats for effective delivery of probiotics. 2010 9.   Mortazavian A, Ehsani M, Azizi A, Razavi S, Mousavi S, Sohrabvandi S, et al. Viability of calcium-alginate-microencapsulated probiotic bacteria in Iranian yogurt drink (Doogh) during refrigerated storage and under simulated gastrointestinal conditions. Australian Journal of Dairy Technology. 2008;63(1):25 10. De Vrese M, Schrezenmeir. Probiotics, prebiotics, and synbiotics.  Food Biotechnol: Springer; 2008. p. 1-66. 11. Pandey KR, Naik SR, Vakil BV. Probiotics, prebiotics and synbiotics-a review. Journal of food science and technology. 2015;52(12):7577-87 12. Brennan CS, Cleary LJ. The potential use of cereal (1→ 3, 1→ 4)-β-D-glucans as functional food ingredients. Journal of cereal science. 2005;42(1):1-13 13.Skendi A, Biliaderis C, Lazaridou A, Izydorczyk M. Structure and rheological properties of water soluble β-glucans from oat cultivars of Avena sativa and Avena bysantina. Journal of cereal science. 2003;38(1):15-31. 14.Yoon JA, Shin K-O. Studies on the biological activity of synbiotics: A review. The Korean Journal of Food And Nutrition. 2018;31(3):319-27 15.Kurtuldu O, Ozcan T. Effect of β‐glucan on the properties of probiotic set yoghurt with Bifidobacterium animalis subsp. lactis strain Bb‐12. International Journal of Dairy Technology. 2018;71:157-66 16.Martins AA, Santos-Junior VA, Elson Filho R, Silva HL, Ferreira MVS, Graça JS, et al. Probiotic Prato cheese consumption attenuates developmentof renal calculi in animal model of urolithiasis. J Funct Foods. 2018;49:378-83 17.Farahani G, Ezzatpanah H, Abbasi S. Characterization of Siahmazgi cheese, an Iranian ewe's milk variety: Assessment of physico-chemical, textural and rheological specifications during ripening. LWT-Food Science and Technology. 2014;58(2):335-42 18.McSweeney PL, Fox PF, Ciocia F. Metabolism of residual lactose and of lactate and citrate.  Cheese: Elsevier; 2017. p. 411-21 19.Mohammadi R, Zabihzadeh M, Hasanvand S, Sarlak Z, Mortazavian AM, Shadnoosh M, et al. Effects of type and concentration of dry matter and final pH of fermentation on biochemical, microbial and sensory properties of probiotic dough. Koomesh journal. 2017;19(4):798-811 20.  ناطقی ل. بررسی خصوصیات فیزیکو‌شیمیایی، حسی و میکروبیولوژیکی پنیر چدار پروبیوتیک طی دوره نگهداری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی. 2017;9(2):27-39. 21.SOLTANZADEH M, HESARI J, PEIGHAMBARDOUST SH. Study of Chemical and Microbial Properties of Probiotic Quark Cheese Containing Lactobacillus Acidophilus and Lactobacillus Casei. 2019 22.Terpou A, Bekatorou A, Bosnea L, Kanellaki M, Ganatsios V, Koutinas AA. Wheat bran as prebiotic cell immobilisation carrier for industrial functional Feta-type cheese making: Chemical, microbial and sensory evaluation. Biocatalysis and agricultural biotechnology. 2018;13:75-83 23.RASHIDI H. CHEMICAL, SENSORY AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF LOW-FAT WHITE CHEESE, PRODUCED BY STANDARDIZED MILK WITH MILK PROTEIN CONCENTRATE. 2015 24.Gandhi A, Shah NPSalt reduction in a model high‐salt Akawi cheese: Effects on bacterial activity, pH, moisture, potential bioactive peptides, amino acids, and growth of human colon cells. J Food Sci. 2016;81(4):H991-H1000 25.Zisu B, Shah N. Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheeses in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter. International Dairy Journal. 2005;15(6-9):957-72 26.JOOYANDEH H, DANESH E, GOUDARZI M. Influence of Transglutaminase Treatment on Proteolysis and Lipolysis of Low-Fat White-Brined Cheese Incorporated with Whey Proteins during Ripening. 2018 27.Lazaridou A, Biliaderis C. Molecular aspects of cereal β-glucan functionality: Physical properties, technological applications and physiological effects. Journal of cereal science. 2007;46(2):101-18 28.Sadeghi E, Basti AA, Misaghi A, Salehi TZ, Osgoii SB. Evaluation of effects of Cuminum cyminum and probiotic on Staphylococcus aureus in feta cheese. Journal of Medicinal Plants. 2010;9(34). 29. Mukhtar H, Yaqub S, ul Haq I. Production of probiotic Mozzarella cheese by incorporating locally isolated Lactobacillus acidophilus. Annals of Microbiology. 2020 Dec;70(1):1-3. 30. Sameer B, Ganguly S, Khetra Y, Sabikhi L. Development and characterization of probiotic Buffalo milk Ricotta cheese. LWT. 2020 Mar 1;121:108944.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
بهنام پولادوند 1     
مریم عطائی
(نویسنده مسئول)
2     
سیده شیما یوسفی 3     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .